mięso gulaszowe
Opis ogólny: Mięso gulaszowe to ogólna nazwa kawałków mięsa czerwonego – najczęściej wołowego, wieprzowego lub cielęcego – przeznaczonych do długiego duszenia i gotowania. Charakteryzuje się zwartą strukturą mięśniową oraz obecnością błon i ścięgien, które podczas obróbki termicznej stają się miękkie i żelatynowate. Nazwa „mięso gulaszowe” nie odnosi się do konkretnego kawałka anatomicznego, lecz do kwalifikacji kulinarnej – mięsa odpowiedniego do potraw duszonych, takich jak gulasz. W handlu funkcjonuje również pod nazwami: mięso na gulasz, kostka gulaszowa, ragout. W zależności od pochodzenia i rodzaju mięsa może różnić się stopniem otłuszczenia oraz czasem wymaganej obróbki termicznej.
Mięso gulaszowe – składniki odżywcze:
- Energia: 179 kcal
- Białko: 18,75 g
- Łączna zawartość tłuszczu: 10,71 g
- – w tym nasycone kwasy tłuszczowe: 4,46 g
- Węglowodany przyswajalne: 1,79 g
- Sód (Na): 259 mg
- Cholesterol: 54 mg
- Żelazo (Fe): 1,61 mg
- Wapń (Ca): 0 mg
informacja o gramaturze: Powyższe wartości dotyczą 100 g surowego mięsa gulaszowego (najczęściej wołowego, klasy I lub II).
Mięso gulaszowe – historia i pochodzenie: Mięso gulaszowe wywodzi się z kuchni środkowoeuropejskiej, a jego nazwa pochodzi od węgierskiego słowa „gulyás”, oznaczającego pasterza bydła. Początkowo było to danie pasterskie, przygotowywane z tańszych i mniej delikatnych kawałków mięsa, które wymagały długiego duszenia. W XIX wieku gulasz trafił do kuchni mieszczańskiej i rozprzestrzenił się w całej Europie Środkowej i Wschodniej, zyskując liczne regionalne warianty. Współcześnie „mięso gulaszowe” to termin używany przez producentów i sprzedawców w odniesieniu do mięsa odpowiedniego do duszenia, niezależnie od anatomicznej części tuszy.
Mięso gulaszowe – odmiany:
- Mięso gulaszowe wołowe – najczęściej stosowane, zazwyczaj z łopatki, karkówki, pręgi lub mostka wołowego.
- Mięso gulaszowe wieprzowe – często pochodzi z łopatki lub karkówki, mniej zwarte niż wołowe.
- Mięso gulaszowe cielęce – rzadsze, delikatniejsze, zwykle pozyskiwane z młodszych sztuk.
- Mieszane mięso gulaszowe – połączenie dwóch rodzajów mięsa (np. wołowo-wieprzowe).
- Mięso gulaszowe z dziczyzny – np. z jelenia lub dzika; charakteryzuje się intensywniejszym smakiem.
Rodzaje mięsa gulaszowego:
- Surowe – najczęściej spotykane, pakowane luzem lub próżniowo.
- Mrożone – przeznaczone do dłuższego przechowywania; zachowuje strukturę po rozmrożeniu.
- Marynowane – rzadziej spotykane; w mieszankach przypraw i oleju, gotowe do szybkiego przygotowania.
- Z mielonego mięsa – dostępne w niektórych przemysłowych daniach gotowych, lecz mniej popularne kulinarnie.
Mięso gulaszowe – zamienniki:
- Mięso z łopatki – bardzo dobry substytut mięsa gulaszowego; o podobnej strukturze i czasie duszenia.
- Karkówka – tłustsza, ale dobrze sprawdza się w daniach jednogarnkowych.
- Udziec z indyka – alternatywa drobiowa; wymaga krótszego duszenia, zawiera mniej tłuszczu.
- Mięso z dziczyzny (np. sarna, dzik) – intensywniejszy smak; wymaga marynowania przed duszeniem.
- Mięso mielone – do szybkich wersji gulaszu, np. w kuchni tex-mex, choć wymaga innego podejścia do struktury i czasu przygotowania.
Co zrobić z mięsa gulaszowego?: Mięso gulaszowe jest podstawą wielu dań jednogarnkowych w kuchniach środkowoeuropejskich, takich jak gulasz węgierski, pörkölt, paprykarz, bogracz czy czeski guláš. W kuchni polskiej wykorzystuje się je w mięsach duszonych z warzywami, zupach z dodatkiem mięsa (np. zupa gulaszowa), a także jako farsz do regionalnych pierogów. Mięso gulaszowe znajduje również zastosowanie w kuchni niemieckiej (Szegediner Gulasch), austriackiej oraz bałkańskiej. Często łączy się je z papryką, cebulą, pomidorami lub czerwonym winem.
Jak przechowywać mięso gulaszowe?: Mięso gulaszowe w formie surowej najlepiej przechowywać w lodówce w temperaturze 0–4°C, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, nie dłużej niż 48 godzin. Jeśli nie planuje się jego użycia w najbliższym czasie, mięso można zamrozić – w temperaturze –18°C może być przechowywane do 6 miesięcy, przy zachowaniu ciągu chłodniczego. Przed zamrożeniem warto je podzielić na porcje i oznaczyć datą. Po rozmrożeniu mięsa nie należy ponownie zamrażać. Mięso marynowane lub częściowo podpieczone należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta – zazwyczaj w lodówce, do kilku dni.
