Gąski - przepisy i właściwości

Opis ogólny: Gąski, znane również jako Tricholoma, to grzyby leśne z rodziny pieczarkowatych, które należą do popularnych składników jesiennej kuchni w Europie Środkowej. Nazwa „gąska” obejmuje kilka gatunków grzybów o charakterystycznym, przyjemnym zapachu i mięsistej strukturze. Najczęściej spotykane, kulinarnie wykorzystywane gatunki to gąska zielonka (Tricholoma equestre) i gąska niekształtna (Tricholoma portentosum). W kuchni stosuje się je głównie w wersji smażonej, duszonej lub marynowanej.

Gąski – składniki odżywcze:

• Wartość energetyczna: 167 kcal (na 100 g suszonych gąsek)
• Białko: 0 g
• Tłuszcz całkowity: 0 g
• Węglowodany przyswajalne: 33,33 g
• Sód: 11 333 mg

Gąski – historia i pochodzenie: Gąski występują naturalnie w strefie umiarkowanej Europy i Azji, głównie w lasach iglastych oraz mieszanych, gdzie tworzą mikoryzę z drzewami, przede wszystkim z sosną. Znane były w kuchni ludowej już w średniowieczu i cenione za intensywny aromat oraz dużą dostępność późną jesienią. W Polsce zbiór gąsek ma długą tradycję, a wiele rodzin ma własne, sprawdzone sposoby ich marynowania lub smażenia.

Gąski – odmiany:

• Gąska zielonka (Tricholoma equestre) – mięsista, o zielonkawym ubarwieniu kapelusza; wykorzystywana głównie do marynowania i smażenia.
• Gąska niekształtna (Tricholoma portentosum) – ma kapelusz szarobrązowy; bywa mylona z innymi gatunkami; często duszona z cebulą.
• Gąska siwka (Tricholoma terreum) – drobniejsza, szara; często suszona; wykorzystywana w farszach i zupach.

Rodzaje gąsek:

• Świeże (najczęściej dostępne późną jesienią; wymagają dokładnego oczyszczenia).
• Suszone (o skoncentrowanym smaku; używa się po namoczeniu do zup i sosów).
• Marynowane (najczęściej w occie lub solance; stanowią przystawkę lub dodatek do dań zimnych).
• Mrożone (przydatne poza sezonem; należy je rozmrażać bezpośrednio przed obróbką termiczną).

Gąski – zamienniki:

• Pieczarki – można je stosować jako substytut strukturalny, choć są mniej aromatyczne; warto dodać więcej przypraw.
• Podgrzybki – mają podobną mięsistość i leśny aromat; można je stosować w tych samych proporcjach.
• Maślaki – sprawdzają się w marynatach i sosach; po ugotowaniu są nieco bardziej śluzowate; wymagają dokładnego oczyszczenia.

Co zrobić z gąsek?: Gąski są popularnym składnikiem kuchni środkowoeuropejskiej, zwłaszcza polskiej, litewskiej i słowackiej. Doskonale pasują do dań głównych jako dodatek do mięs, sosów grzybowych, zup i pierogów. Smażone z cebulą lub jajkiem często stanowią samodzielne danie. W kuchni tradycyjnej chętnie sięga się po gąski do marynowania lub kiszenia. W wersji suszonej wykorzystywane są do farszów i wywarów o głębokim, leśnym aromacie.

Jak przechowywać gąski?: Świeże gąski najlepiej spożyć w ciągu 2–3 dni od zebrania, przechowując je w lodówce w luźnym papierowym opakowaniu. Przed obróbką należy je dokładnie oczyścić z piasku i igliwia, unikając moczenia. Suszone gąski przechowuje się w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od światła i wilgoci — najlepiej w spiżarni. Można je także zamrażać po krótkim obgotowaniu (blanszowaniu), a mrożone przechowywać do 6 miesięcy. Marynowane gąski, przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu, zachowują przydatność do spożycia przez kilka miesięcy.