Cytryna kiszona, znana również jako cytryna konserwowa lub marynowana w soli, to owoc cytrusowy, którego specyficzny, intensywny smak uzyskiwany jest poprzez długotrwałe kiszenie w soli i własnym soku. Pochodzi głównie z kuchni północnoafrykańskiej i bliskowschodniej, gdzie wykorzystywana jest jako przyprawa o głęboko słonym, cytrusowym aromacie. Miąższ i skórka kiszonej cytryny stają się miękkie i łatwe do rozdrobnienia lub zastosowania w gotowaniu. Często używa się jej jako dodatku do dań typu tajine, gulaszy czy sałatek, w których wnosi złożoność smakową oraz słono-kwaśny profil.
Wartość energetyczna: 100 kcal (na 100 g kiszonych cytryn)
Cytryna kiszona znana jest od wielu wieków w kuchniach Maghrebu, zwłaszcza w Maroku, gdzie stanowi tradycyjny składnik potraw, takich jak tajine czy harira. Proces kiszenia cytryn w soli oraz ich naturalna fermentacja sięga czasów, gdy przechowywanie żywności bez chłodzenia było koniecznością. W tekstach kulinarnych cytryna kiszona pojawia się już w średniowiecznych arabskich księgach kucharskich, a później zyskała popularność również w kuchni indyjskiej i izraelskiej.
Kiszoną cytrynę najczęściej stosuje się w kuchni marokańskiej, algierskiej i tunezyjskiej, gdzie dodawana jest do potraw duszonych z mięsem lub warzywami. Doskonale komponuje się z daniami na bazie kurczaka, jagnięciny, ryb czy ciecierzycy. W kuchni bliskowschodniej używana jest do aromatyzowania dressingów, past warzywnych typu hummus czy pieczywa pita. We współczesnej kuchni kiszona cytryna zyskuje popularność jako składnik past, masła ziołowego, sosów majonezowych, marynat do grillowanych mięs lub sałatek zbożowych.
Cytrynę kiszoną należy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce, w solance, w której została przygotowana. W takich warunkach może zachować przydatność do spożycia nawet przez kilka miesięcy. Po otwarciu należy zawsze używać czystej łyżki, aby nie zanieczyścić zalewy. Kiszone cytryny można także zamrażać – wcześniej pokrojone i bez zalewy – jednak zmienia to ich konsystencję, przez co później nadają się głównie do sosów i dań duszonych, a nie do podawania na zimno.
