Bambus

Bambus, znany także jako kiełki bambusa lub pędy bambusowe, to młode, jadalne części roślin bambusowych należących do rodziny wiechlinowatych. Najczęściej wykorzystywany jest w kuchni azjatyckiej, szczególnie chińskiej, japońskiej, tajskiej oraz koreańskiej, gdzie pełni funkcję warzywa dodawanego do dań stir-fry, zup lub sałatek. Pędy mają jasnożółty kolor, delikatny smak i chrupką strukturę. Są dostępne w wersji świeżej, konserwowej oraz mrożonej.

Bambus – składniki odżywcze

surowe pędy bambusa, 100 g

• Energia: 21 kcal
• Białko: 2,5 g
• Tłuszcze ogółem: 0 g
• w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
• w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 0 mg
• Błonnik pokarmowy: 2,5 g
• Węglowodany (po odjęciu błonnika): 3,33 g
• Cukry ogółem: 0 g
• Wapń (Ca): 17 mg
• Sód (Na): 0 mg
• Żelazo (Fe): 0,3 mg
• Witamina A: 0 IU
• Witamina C (kwas askorbinowy): 0 mg

Bambus – historia i pochodzenie

Bambus od wieków stanowi element diety w rejonach Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Jako składnik kulinarny był wykorzystywany już w czasach starożytnych w Chinach i Japonii – zarówno ze względu na dostępność tej rośliny, jak i jej wartość użytkową. Tradycyjnie pędy zbierano wiosną, krótko po przebiciu się przez powierzchnię ziemi, zanim zdrewnieją. Obecnie bambus uprawiany jest na skalę przemysłową również w Indiach, na Tajwanie oraz w wybranych rejonach Ameryki Południowej i Afryki.

Bambus – odmiany

• Phyllostachys edulis (znana także jako moso) – najczęściej uprawiana odmiana do celów spożywczych w Chinach
• Bambusa vulgaris – popularna w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza w Indiach i na Sri Lance
• Dendrocalamus asper – wykorzystywana w kuchni indonezyjskiej i filipińskiej; pędy o dużych rozmiarach
• Phyllostachys bambusoides – wykorzystywana głównie w Japonii, znana tam jako madake

Rodzaje bambusa

• świeże kiełki bambusa – dostępne sezonowo w regionach uprawy; przed spożyciem wymagają obróbki termicznej
• kiszone lub marynowane – popularne w kuchni japońskiej (np. menma do ramenu)
• konserwowane – najczęściej spotykana postać w Europie i Ameryce, zazwyczaj w puszkach lub słoikach
• mrożone – zachowują większość tekstury i smaku; po rozmrożeniu wymagają ugotowania
• suszone – wymagają długiego moczenia i gotowania przed dodaniem do potraw

Bambus – zamienniki

• seler naciowy – o podobnej chrupkości i łagodnym smaku; sprawdza się w daniach stir-fry, choć należy zmniejszyć jego ilość ze względu na intensywniejszy aromat
• karczochy marynowane – nadają się do sałatek i dań typu fusion, nie są odpowiednie do smażenia; zmieniają smak potrawy
• rzodkiew biała (daikon) – po krótkiej obróbce cieplnej uzyskuje podobną strukturę; wymaga nieco dłuższego gotowania
• imbir marynowany – opcjonalnie jako element dekoracyjny lub przyprawowy; zastępuje jedynie niewielką część składową potraw zawierających bambus

Co zrobić z bambus

Bambus stanowi istotny składnik w kuchni azjatyckiej – zwłaszcza w potrawach chińskich (np. stir-fry, zupy, dania w sosie sojowym), japońskich (takich jak ramen z dodatkiem menma – marynowanych pędów), wietnamskich (np. zupa canh măng chua) oraz tajskich (curry z bambusem). Może być również wykorzystywany w kuchni fusion jako składnik dodający tekstury w sałatkach, spring rollsach czy daniach wegetariańskich. Dzięki neutralnemu smakowi dobrze komponuje się zarówno z marynatami, jak i z ostrymi przyprawami czy sosem sojowym.

Jak przechowywać bambus?

Świeże kiełki bambusa należy przechowywać w lodówce, owinięte w wilgotny papier kuchenny, nie dłużej niż 1–2 dni. Przed spożyciem wymagają obróbki termicznej (gotowanie przez minimum 20 minut). Pędy konserwowe należy po otwarciu przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce, zalane wodą, i zużyć w ciągu 3–4 dni, codziennie wymieniając wodę. Mrożone kiełki bambusa należy przechowywać w zamrażarce – najlepiej spożyć je w ciągu 6 miesięcy. Suszone pędy powinno się przechowywać w szczelnym opakowaniu, w suchym i ciemnym miejscu; przed użyciem wymagają kilkugodzinnego moczenia.