Z Andreą spotykamy się z okazji otwarcia jego nowej restauracji, o wdzięcznej nazwie Nuta. Jego poprzedni lokal – Senses – przez 5 lat z rzędu odznaczany był prestiżową gwiazdką przewodnika Michelin. Z kolei sam Andrea otrzymał między innymi tytuł „Szefa Kuchni Przyszłości” oraz „Szefa Kuchni Roku”. Znalazł się on również na liście "100 Best Chefs in the World 2019" wg prestiżowego francuskiego rankingu “La Liste”, publikowanego przez magazyn “Le Chef”. Skąd czerpie swoje inspiracje? Czym według niego jest prawdziwa pasja?  Zachęcamy do przeczytania rozmowy poniżej. 

Julia Wiśniewska: Andrea, chciałabym zacząć naszą rozmowę od zapytania cię o fine – dining. Czym, według ciebie, różni się on od tradycyjnej wizyty w restauracji? Co jest w nim dla ciebie najważniejsze? 
Andrea Camastra: Szczerze, nie do końca rozumiem samą nazwę „fine-dining” [wykwintna kuchnia – tłum. J. Wiśniewska]. Oczywiście, jedzeniu poświęca się nieco więcej uwagi. Oto różnica między fine-diningiem a rustykalnością innych restauracji. Niemniej, uważam, że wszystkie restauracje mają swoje miejsce – jedne nie są lepsze od drugich. Nie sądzę byś mogła przychodzić do mojej restauracji dwa, trzy razy w tygodniu, bo przychodzisz tu po inny rodzaj doświadczenia. Natomiast w tradycyjnych restauracjach możesz jadać nawet codziennie. Tak więc jest to po prostu inny rodzaj restauracji. Jednak, nawet jeśli prowadzisz restaurację fine-dining’ową musisz upewnić się, że w kwestii jedzenia zapewniasz swoim gościom poczucie komfortu. Dlatego też, choć używamy tu mnóstwa artystycznych technik i naszego laboratorium przy niemal każdym daniu, na koniec dnia znajdziesz tu po prostu dobre jedzenie. 

Pracowałeś w rozmaitych, topowych restauracjach w Anglii, Francji, Belgi i wielu innych państwach. Które z tych doświadczeń nauczyło cię najwięcej i jak starasz się to przekładać na swoją pracę w kuchni?
Myślę, że mogę określić się mianem samouka. Jestem przyzwyczajony do nieustannego kwestionowania rzeczywistości. Mam wysoko rozwinięty zmysł artystyczny i 31 lat doświadczenia w ciągu których zauważyłem, że bardzo często uczysz się rzeczy nie mając dla nich logicznego wytłumaczenia. Gdy później zagłębiasz się w temat, orientujesz się, że tak naprawdę lepszy rezultat osiągniesz, używając zdrowego rozsądku. Myślę, że sekretem gotowania jest zrozumienie czasu i temperatury – jeśli to opanujesz, jesteś w stanie ugotować niemal wszystko. W kuchni jestem osobą, która lubi obserwować wszystko dookoła, nawet swoje własne ruchy. Dzięki temu udało mi się zrozumieć wiele rzeczy, dla których najpewniej nie ma naukowego wyjaśnienia. W efekcie jesteśmy w stanie tworzyć dania, których nie robi nikt inny. Dlatego większość tego, co tu tworzymy to w 100% nasza inwencja twórcza. Oczywiście, wiąże się to z pewnym ryzykiem – nie mamy pewności, czy gościom przypadnie ona do gustu. Nie wiemy, jak nasi goście nas ocenią. 

Jeśli już mówimy o ocenianiu – Twoja poprzednia restauracja, Senses, odniosła spektakularny sukces. Czy teraz, otwierając „Nutę” nie boisz się porównań?
Porównania są nieuniknione. Sporo część gości odwiedza nas właśnie po to, by porównać obie restauracje. Może cię to zdziwi, ale większość z nich mówi, że Nuta jest lepsza i pod pewnymi względami, muszę się z nimi zgodzić. Technicznie się nie zmieniliśmy, dalej jesteśmy na równie wysokim poziomie. Nie mogłoby być inaczej – albo jesteś dobry, albo nie. Nuta różni się jednak samą koncepcją. Używamy tu tych samych technik, ale z większym naciskiem na artyzm. Często, gdy jesteś młody, czujesz, że musisz coś udowodnić. Gdyby ktoś mi teraz pokazał, co robiłem 10 lat, z pewnością wybuchłbym śmiechem. Oczywiście, technicznie nie można by temu nic zarzucić, ale pamiętam, że używałem około 20 technik do przygotowania jednego dania, co miało czegoś dowodzić. Dziś wiem, że nie muszę używać wszystkiego, co umiem, do przyrządzenia jednego dania. Wiem, czego użyć, by zadowolić zarówno krytyków, koneserów i stałych gości, jak i osoby, które nigdy wcześniej nie były w tego typu restauracji. Otwierając Nutę jestem w zupełnie innej sytuacji. Gdy przyjechałem do Polski, nie miałem wyrobionego nazwiska, dlatego przy otwarciu Senses musiałem przebić się szybko i spektakularnie. Udało się to, między innymi dlatego, że używaliśmy wielu, skomplikowanych technik, które rozwijaliśmy w naszym laboratorium. Tu również mamy jedno. 

A czy mógłbyś opowiedzieć czytelnikom więcej o tym, jak wygląda praca w Twoim laboratorium? 
To malutki kawałek kuchni, tuż za rogiem, gdzie tworzymy większość naszych dań. Korzystamy tam z technik gastronomii molekularnej. To jakby nakładać makijaż na piękną kobietę. Techniki te mają wydobyć piękno dania, jednocześnie nie przysłaniając jego natury. Dzięki nim możemy nadać posiłkom bardziej zaskakującego charakteru. Nauczyłem się tego od Hervé Thisa – jedynej osoby, którą mógłbym nazwać moim mentorem, a która nie jest nawet kucharzem. Herve jest profesorem chemii. To właśnie on wynalazł gastronomię molekularną. Jest również moim bliskim przyjacielem, a ja jestem ambasadorem stworzonego przez niego stylu gotowania nazywanego note-by-note.

Czy nazwa Nuta [ang. Note] pochodzi właśnie od tego stylu gotowania, czy może jest ona związana z Twoją drugą pasją – muzyką?
Muzyką pasjonuję się od lat, przez jakiś zajmowałem się również grą na instrumentach i to na wysokim poziomie. Tak więc, nazwa restauracji bierze się zarówno od tej pasji, jak i od note-by-note oraz od połączenia, jakie między nimi tworzę. Reprezentuje ona wszystko, co udało mi się osiągnąć przez ostatnie 40 lat. 

Twoja poprzednia restauracja otrzymała łącznie 5 gwiazdek Michelin. Ty sam zostałeś umieszczony na liście 100 najlepszych kucharzy, otrzymałeś też m.in. tytuł Szefa Kuchni roku i Szefa Kuchni przyszłości. Czytając o Twoich wszystkich osiągnięciach, odniosłam wrażenie, że musisz wymagać od siebie bardzo wiele. Czy to prawda? Lubisz wysoko stawiać sobie poprzeczkę?
Szczerze? Nie – jak mówiłem, do wielu rzeczy mam dość odmienne podejście. Z pracą łączy mnie nie tylko pasja, ale i intymna relacja. Zawsze staram się wykonywać ją najlepiej jak mogę, po prostu dlatego, że mnie to satysfakcjonuje. Nie jestem przekonany, czy ludzie powinni wyznaczać sobie cele czy poprzeczki. Jeśli coś naprawdę kochasz, jesteś w stanie poświęcić dla tego wszystko. Obecnie, w moim przypadku nie jest to już poświęceniem, to całokształt mojego stylu życia. Cieszy mnie, gdy wchodząc do kuchni widzę, że wszystko jest tak, jak powinno. Gdy praca staje się twoją pasją, nie musisz już więcej pracować. Mówię tu jednak o prawdziwej pasji. Przez te wszystkie lata w gastronomii spotkałem wielu ludzi, którzy sami nie rozumieli siebie. Byli przekonani, że gotowanie jest ich pasją, ale nie potrafili wykonywać tej samej czynności przez dwa dni z rzędu. Uważam, że jeśli nie potrafisz robić tego samego, przez 50 lat, nie nudząc się, to wtedy możesz mówić właśnie o prawdziwej pasji. Zanim więc wytatuujesz sobie udko z kurczaka na ręku, upewnij się, że sam siebie rozumiesz. Dowiedz się, czy naprawdę posiadasz w sobie prawdziwą pasję. Jeśli tak, w konsekwencji na pewno osiągniesz wysoki poziom. Jeżeli poświęcasz czemuś swój upór, oddanie i zaangażowanie, w którymś momencie ludzie to zauważą. A jeśli będziesz coś robić na maksimum swoich możliwości, wyznaczanie celu nie ma sensu. Ustawiając poprzeczkę narzucasz sobie ograniczenia. Ja nie chcę mieć żadnych ograniczeń. 

Wiem, że atmosfera w kuchni jest dla ciebie niezwykle istota. Pracownicy nie mówią, że pracują dla ciebie, lecz że pracują z Toba. Jak starasz się ją tworzyć?
Zespół, który tu zgromadziłem to dokładnie ten sam zespół, który pracował ze mną w Senses – to ci sami ludzie. Łączy mnie z nimi coś więcej niż praca, łączą nas prywatne relacje. Ci ludzie chcą tu być. Szanują mnie za to, co każdego dnia pokazuje im w kuchni. Dodatkowo chcą wyrobić sobie swoje własne nazwisko, nauczyć się jak najwięcej. Moim zadaniem jest więc przekazanie im całej moje wiedzy, tak by kiedyś stali się lepsi ode mnie. Dlatego też udostępniam im wszystkie moje przepisy. Nie boję się tego robić. Nawet jeśli ktoś zacznie mnie kopiować. Zacznę wtedy robić coś nowego. 

Skoro już mówimy o kopiowaniu. Jak reagujesz, gdy inni szefowie kuchni próbują naśladować twoje pomysły? 
Uznaję to za komplement. Jeśli nikt cię nie kopiuje, oznacza to, że nie obchodzi ich to, co tworzysz. Nigdy nie traktuje tego jako czegoś negatywnego. Cieszę się, że inni podpatrują, co robię. 

Na Twoim Instagramie widziałam ostatnio zdjęcie mizerii, która w niczym nie przypominała znanej mi surówki. Czy mógłbyś zdradzić, w jaki sposób tworzycie tak skomplikowane formy?
Jeśli mam być szczery, tę mizerię przygotowuje się niezwykle łatwo. Naprawdę, to nic skomplikowanego. Jedyną trudnością było uchwycenie pełni jej smaku – tak, by po spróbowaniu smakowała, dokładnie tak, jak gdybyś jadła ją w domu. Mógłbym wymienić Ci pięć tysięcy innych rzeczy, które robi się trudniej niż tę mizerię. Czasem wydaje nam się, że tylko dlatego, że coś wygląda na skomplikowane, to musi takie być. Jednak nie zawsze tak jest. Częściej to te pozornie proste rzeczy sprawiają więcej trudności. Dla przykładu, jeśli miałbym cię nauczyć, jak zrobić gorącą pianę, zajęłoby mi to 10 minut. Z kolei, by pokazać Ci, jak zrobić idealny zakwas potrzebowałbym 5 lat. Jeżeli poprosiłabyś stu szefów kuchni o przygotowanie świeżego makaronu, jestem pewien, że przynajmniej kilku z nich zaczęłyby się trzęść ręce, ale jeśli poprosiłabyś ich o przeprowadzenie sferyfikacji [technika gastronomii molekularnej – przyp. J. Wiśniewska] każdy wiedziałby, co robić. Dlatego my, w Nucie, tego nie wykorzystujemy. 

W swojej kuchni tworzysz przede wszystkim dania inspirowane kuchnią polską. Od samego początku mieszkania w Polsce, byłeś nią zainteresowany, czy może przyszło to z czasem?
Przed przyjazdem do Polski nie znałem jej zbytnio, jednak żyjąc tutaj zacząłem ją bardzo lubić i doceniać. 

Żyjesz tu już 11 lat. Powiedz, co w ciągu tego czasu, zaskoczyło cię w polskiej kuchni najbardziej?
Polskie jedzenie jest dość złożone, nieoczywiste – wybór przypraw, ilość intensywnych smaków i fermentowanych produktów. Dostarcza ono niezmiernie dużo satysfakcji. To bardzo hojny sposób przyrządzania jedzenia. Niestety, w tym kraju brakuje polskich restauracji. Nie rozumiem, dlaczego Polacy otwierają lokale z włoską, francuską czy japońską kuchnią. Czemu nie otworzycie restauracji z waszymi potrawami? W przeszłości często pytano mnie, czemu jako obcokrajowiec, zdecydowałem się na otworzenie polskiej restauracji. Muszę przyznać, że to pytanie mocno mnie irytuje. Odpowiadam wtedy „A czemu nie? Ty mi powiedz. Macie jakiś kompleks? Uważacie, że nie jest ona dość dobra?”. W Senses udowodniłem, że z odpowiednią wiedzą, wyczuciem artystycznym i talentem można odnieść sukces, serwując każdy rodzaj kuchni. W Nucie jeszcze bardziej czerpiemy z polskości. Poza tym, gdybym otworzył włoską kuchnię, to byłoby zbyt oczywiste. Chciałem spróbować czegoś, czego wcześniej nie robiłem, poczuć ekscytację, która się z tym wiąże. 

Powiedziałeś kiedyś „Studiowałem kuchnię polską począwszy od XVI wieku. Wiem, jaka była, jaka jest i mogę przewidzieć, jaka będzie”. Chciałbym więc zapytać, jak Twoim zdaniem, będzie się ona zmieniać w najbliższych latach?
Już się bardzo zmieniła. Muszę przyznać, że ciężko mi jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie – wiele zależy od nas, od szefów kuchni. Czy będziemy sięgać po lokalne produkty, jak robi to obecnie wielu z nas (w tym ja sam)? Jeśli wszyscy będziemy zmierzać w podobnym kierunku, możemy wynieść polską kuchnię na wyższy poziom, jednocześnie nie tracąc jej autentyczności. Problem pojawi się, jeżeli zaczniemy ją przestylizowywać, a o to łatwo.

Po dwóch latach przerwy, znów prowadzisz własną restaurację. Jak oceniasz otwarcie Nuty? 
Otworzyliśmy się miesiąc temu, a codziennie mamy pełną salę. To miłe, szczególnie biorąc pod uwagę otaczające nas warunki – początkowo pandemię Covid-19, a teraz wojnę w Ukrainie, która jest niewyobrażalną tragedią. Tak więc, początkiem marca, otwierając Nutę, spodziewałem się, że potrzeba będzie chwili, by ruszyć na pełnych obrotach. Nie podchodziłem do tego pesymistycznie – sporo osób przejawiało zainteresowanie Nutą. Po prostu sądziłem, że potrzeba będzie więcej czasu, ale obecnie każdego dnia przychodzą do nas tłumy gości, co jest niezwykle satysfakcjonujące. Przez ostatnie dwa lata wyczuwałem zainteresowanie moimi planami, oczekiwanie co do moich następnych kroków, ale nie sądziłem, że już od samego początku odniesiemy sukces. Oczywiście, jeszcze zobaczymy jak wszystko będzie wyglądało za parę miesięcy, ale na ten moment jest świetnie.

A czy mógłbyś zdradzić czytelnikom, jak w praktyce wygląda proces komponowania menu? 
To chyba moja jedyna udręka. Nie dlatego, że nie chcę zmian – kocham zmieniać wszystko dookoła, ale jest to bardzo intensywny czas. Dla mnie ten proces zawsze wiąże się z pewnym strachem przed obniżeniem swojego poziomu. Niełatwo każdorazowo tworzyć dania na tym samym poziomie, zwłaszcza jeśli jest on wysoki. Oczywiście ta obawa trwa tylko chwilę, ale dla mnie jest niczym tortury. Czy na pewno mogę zamienić te dania ze sobą, czy efekt będzie zadowalający? Czy gotowe menu będzie dość dobre? Psychicznie, zabiera mi to mnóstwo energii. Zawsze staram się, by moje dania były tak dobre, jak tylko to możliwe. Naszym zadaniem jest przecież uszczęśliwianie gości. Myślę jednak, że jeśli starasz się by zarówno oni, jak i ty sam byli zadowoleni, to w efekcie wszystko wyjdzie dobrze. Nie powiem idealnie, ale po prostu dobrze.