Rosół to dla wielu z was podstawa niedzielnego stołu. Gotuje się go z dbałością o każdy szczegół: dobre mięso, świeże warzywa, odpowiedni czas gotowania. Tym większe jest jednak rozczarowanie, gdy po kilku godzinach, zamiast przejrzystego wywaru, widzimy mętną ciecz. Przyczyn może być kilka, ale dobra wiadomość jest taka, że da się to łatwo naprawić. Wystarczy sprytny myk, ale trzeba go wykonać w odpowiednim momencie.

Dlaczego rosół robi się mętny?

Mętny rosół nie jest dziełem przypadku. Najczęściej odpowiada za to zbyt gwałtowne gotowanie. Gdy wywar mocno bulgocze, białka z mięsa i drobne cząsteczki tłuszczu rozbijają się i unoszą w całej objętości płynu i zamiast zbierać się na powierzchni w postaci szumowin, tworzą zawiesinę.

Kolejna kwestia to nieodpowiedni moment włożenia mięsa do wody. Jeśli wrzucisz je do wrzątku, białko szybko się zetnie, ale część zanieczyszczeń zostanie „zamknięta” w środku i później uwolni się w trakcie gotowania. To właśnie dlatego w tradycyjnej kuchni polskiej rosół zaczyna się od zimnej wody, a wtedy mięso powoli oddaje smak, a szumowiny łatwiej zebrać.

Nie bez znaczenia jest też mieszanie - jeśli często mieszasz rosół, podnosisz z dna drobne osady i rozprowadzasz je po całym garnku. Podobnie działa dokładanie kolejnych składników w trakcie intensywnego wrzenia. Każda ingerencja może zmącić wywar.

Prosty trik na klarowny rosół

Gdy mętny rosół staje się klarowny, wystarczy wrzucić do garnka kilka kostek lodu lub wlać trochę zimnej wody. Ten trik może brzmieć zaskakująco, ale ma swoje uzasadnienie. W momencie, gdy do gorącego wywaru dodacie niewielką ilość bardzo zimnej wody lub kilka kostek lodu, temperatura w garnku gwałtownie spada, a to powoduje, że drobne cząsteczki białka i tłuszczu zaczynają się łączyć w większe skupiska. Zamiast tworzyć zawiesinę, zbierają się i łatwiej opadają na dno albo wypływają na powierzchnię, skąd możecie je zebrać łyżką.

Kluczowy jest jednak odpowiedni moment. Nie rób tego na samym początku gotowania ani wtedy, gdy rosół intensywnie bulgocze. Najlepiej zastosować ten trik pod koniec gotowania, gdy wywar jest już prawie gotowy. Zmniejsz wtedy ogień tak, by rosół tylko lekko „mrugał”, i wtedy dodaj 2–3 kostki lodu albo około pół szklanki bardzo zimnej wody.

Po chwili zobaczysz, że na powierzchni zaczynają zbierać się zanieczyszczenia. Nie mieszaj wtedy zawartości garnka, tylko daj wywarowi kilka minut spokoju, a potem delikatnie zbierz to, co wypłynęło. Jeśli trzeba, możesz przecedzić rosół przez gęste sito wyłożone gazą. Nie przesadzaj jednak z ilością zimnej wody, ponieważ zbyt duże rozcieńczenie wpłynie na smak.

Inne sposoby na klarowny rosół

Zdarza się jednak, że rosół jest mocno mętny i sam lód nie wystarczy. Wtedy możesz sięgnąć po bardziej tradycyjne metody klarowania, znane od lat w kuchni domowej i restauracyjnej. Jednym z najpopularniejszych sposobów jest użycie białka jaja. To metoda wymagająca chwili uwagi, ale skuteczna. Oddziel białko od żółtka, lekko je roztrzep i wlej do lekko przestudzonego, ale wciąż gorącego rosołu. Następnie powoli podgrzewaj wywar, nie mieszając intensywnie. Białko zacznie się ścinać i „złapie” drobne zanieczyszczenia. Po kilku minutach przecedź rosół przez gazę lub bardzo drobne sito i gotowe.

Jeśli rosół jest mętny przez nadmiar tłuszczu, dobrym rozwiązaniem będzie też chłodzenie. Po wstawieniu do lodówki tłuszcz zastygnie na powierzchni i łatwo go zdejmiecie. Po ponownym podgrzaniu wywar często wygląda znacznie lepiej.