Przygotowanie natki pietruszki 

Zielona pietruszka dekoruje potrawy, dodaje im smaku i oferuje moc witamin. Można wykorzystać ją na wiele różnych sposobów, które determinują metodę przygotowania świeżych listków. Jeśli wrzucamy ją do blendera, żeby zrobić zielony koktajl, wystarczy przepłukać ją pod bieżąca wodą z zanieczyszczeń. Nie trzeba obrywać jej z gałązek. Podobnie postąpimy w przypadku wywarów – nie ma tu szczególnego znaczenia, jak pietruszka się prezentuje. Najważniejsze, że uwolni aromat podczas obróbki termicznej, głównie z soczystych łodyżek. 

Co innego, jeśli chcemy przygotować liście pietruszki do dekoracji lub dorzucić je do zimnej przystawki. Należy wtedy zadbać, żeby zachowały swoją barwę i strukturę. Cięte zioła dosyć szybko więdną i ciemnieją, dlatego trzeba się z nimi odpowiednio obchodzić. Przygotujcie natkę do krojenia w 3 krokach: 

  • zrywanie listków – oddzielamy je od łodygi palcami lub używając akcesoriów kuchennych, które każdy ma w domu, na przykład widelca. Najlepiej obrywać natkę bezpośrednio do miski z wodą. 
  • mycie natki – ma na celu nie tylko usunięcie zanieczyszczeń (żeby wypłukać pestycydy, można wykorzystać wodę z sodą). Zimna kąpiel sprawia, że listki zachowują kolor i stają się jędrne. Warto zostawić je w misce z wodą na kilka minut.  
  • osuszanie – odsączamy umytą nać pietruszki za pomocą wirówki do sałaty. Można też wyłożyć listki na ręcznik papierowy lub czystą ściereczkę kuchenną. Nie ściskajmy ich zbyt mocno, żeby nie straciły koloru. Nie przechowujmy niedbale odsączonej natki. Jest wtedy podatna na procesy gnilne.   

Jak kroić natkę pietruszki? 

Jeśli szykujemy się na przyjście gości i chcemy poszatkować lub posiekać pietruszkę, żeby wyglądała jak w eleganckiej restauracji, musimy wykorzystać odpowiednią technikę i przygotować niezbędne akcesoria. Potrzebna będzie stabilna deska do krojenia. Jeśli nie jest wyposażona w antypoślizgową podstawkę, możemy podłożyć pod nią zwilżony ręcznik papierowy. Najważniejszym narzędziem jest jednak nóż szefa kuchni o długiej głowni (około 20 cm). Powinien być bardzo ostry, inaczej zamiast kroić zioła, będziemy je zgniatać. Uwolnią wtedy sok i szybo zwiędną. Dla ułatwienia możemy wykorzystać mezzalunę, czyli nóż z półokrągłym ostrzem i (najczęściej) dwiema rękojeściami.  

Ważnym aspektem krojenia ziół, nie tylko natki pietruszki, jest ułożenie dłoni. Odpowiednia technika pozwoli nam zyskać pewność siebie i zażegnać lęk przed skaleczeniem. Palce trzymające pęczek powinny być zgięte i podwinięte, tak żeby nóż opierał się na kostkach. Dzięki temu nie ma szans dosięgnąć opuszków. Dodatkowo możemy przechylić głownię o kilka stopni względem podłoża, tak żeby oddalić ostrze od dłoni. 

Chiffonade i inne techniki szefa kuchni 

W załączonym filmiku pokazujemy, jak pokroić natkę pietruszki techniką chiffonade. Służy ona przede wszystkim do krojenia warzyw liściastych, takich jak sałata lub szpinak. Większości z nas przydaje się też do przygotowania białej kapusty na surówkę coleslaw. Żeby drobno poszatkować pęczek pietruszki, należy trzymać się następujących zasad: 

  • Układamy umyte i dobrze osuszone listki jeden na drugim, tworząc równy pęk. Cały czas kontrolujemy go i przytrzymujemy palcami, żeby natka nie rozsypała się na desce. 
  • Zwijamy listki w rulon. Przyciskamy go od strony łodyżek i opieramy nadgarstek na desce.  
  • Odcinamy same końcówki listków i odsuwamy je na bok (brzydsze ścinki możemy wykorzystać do innych dań). Opieramy sztych na desce, a bok ostrza na knykciach dłoni trzymającej natkę. Kołyszemy nim w przód i w tył. Staramy się wykonywać pełny ruch (do pięty noża), żeby całkowicie przeciąć zioła.  
  • Stopniowo, płynnie odsuwamy dłoń trzymającą pęczek. Ważne jest, żeby w międzyczasie nie wypuścić listków spod palców, inaczej trzeba będzie je ponownie zawijać.  
  • Przenosimy poszatkowaną natkę na ostrzu noża do czystego, suchego naczynia. Najlepiej od razu posypać nią potrawę, ale można też zachować ją na później. Należy wtedy przykryć ją lekko serwetką lub ręcznikiem papierowym (pochłoną nadmiar wilgoci) i zawinąć folią spożywczą.   

Jeśli ta technika wydaje nam się zbyt skomplikowana i pracochłonna, możemy po prostu kontrolować pracę noża, przytrzymując go od góry jedną ręką. Da się w ten sposób posiekać natkę, ale nie otrzymamy długich niteczek, a drobne kawałki. Nie wykonujmy tej czynności zbyt długo, żeby nadmiernie nie zmiażdżyć listków.  

Do czego wykorzystać natkę pietruszki? 

Drobno poszatkowana natka przyda się przede wszystkim do dekoracji dań, zwłaszcza przystawek i przekąsek. Można posypać nią między innymi: 

  • tradycyjną sałatkę jarzynową lub dowolną surówkę,   
  • frytki z batatów, 
  • zimne przystawki, takie jak tatar z łososia, ceviche, carpaccio, vitello tonnato,  
  • przeróżne kanapki imprezowe i pasty do pieczywa, na przykład hummus lub guacamole, 
  • tabbouleh – ta prosta sałatka z pomidorów i kaszy bulgur wiele zawdzięcza właśnie znaczącej ilości pietruszki, dlatego warto zadbać, żeby zioła były przygotowane z największą starannością. 

Drobno pokrojona pietruszka doskonale udekoruje również gorące dania, takie jak krem z pomidorów lub spaghetti aglio e olio. Pamiętajmy, żeby posypać nią potrawę tuż przed podaniem. Wysoka temperatura sprawia, że zielone listki szybciej więdną i tracą kolor.