Ser wędzony powstaje w wyniku opalania go dymem. Swój piękny, miodowy kolor zawdzięcza procesowi wędzenia. W momencie połączenia się tłuszczu wytapiającego się z sera i dymu powstaje substancja konserwująca, która nadaje mu ładny - żółty lub brązowy kolor. Barwa ta zwykle zależy od czasu wędzenia. Im dłużej ser będzie opalany drewnem, tym mocniejszy będzie miał kolor. Ser wędzony opala się tylko drewnem z drzew liściastych, np. dębu, olchy. Z iglastych, w trakcie palenia, wydobywa się smolisty dym, który psuje cały smak i zapach sera.

Jaki serek najlepszy do wędzenia?

Kiedy chcemy uwędzić ser, nie musimy się ograniczać. Nadają się do tego zarówno sery białe, jak i żółte. Do najpopularniejszych należą: 

  • twaróg, 
  • ser kozi, 
  • ser owczy, 
  • mozzarela,  
  • ser cheddar, 
  • ser gouda. 

Pamiętajmy, że ser wybrany do wędzenia powinien być tłusty. Tylko wtedy zachowa odpowiednią strukturę i nie rozpadnie się podczas opalania.

Jak się wędzi biały ser? 

Ser biały przed wędzeniem musi przebywać przynajmniej przez dobę w solance. Żółty nie wymaga takich zabiegów, może od razu trafić do wędzenia. Jeśli chcemy zrobić ser wędzony od podstaw, czyli przygotować samodzielnie twaróg, wtedy czeka nas więcej roboty. Musimy bowiem zagotować niepasteryzowane mleko, wycisnąć do niego sok z cytryny oraz dodać sól. To spowoduje oddzielenie się serowego skrzepu. Później zawartość garnka wylewamy na durszlak, studzimy skrzep, a następnie chowamy do lodówki. Utwardzony w niskiej temperaturze twaróg, nadaje się do umieszczenia go w solance, osuszenia, a następnie wędzenia.

Ser wędzony – solanka 

Solankę do sera wykonujemy z wody i dużej ilości soli. Przeważnie na 1 litr wody stosujemy około 20 g soli, ale proporcje mogą się różnić w zależności od przepisu. Zakłada się, że ser biały powinien przebywać w solance około 24 godzin, ale wszystko zależy od wagi sera oraz stopnia jego twardości. 

Jak długo może leżeć ser wędzony? 

Im wyższa jest zawartość suchej masy w serze, tym dłużej może on przebywać w lodówce. Dla serów typu oscypek to np. okres 1-1,5 miesiąca. Miękkie sery typu mozzarella wytrzymają w świeżości o wiele krócej np. 2 tygodnie. Jeśli mamy w domu urządzenie do pakowania próżniowego, zróbmy z niego użytek. Przy wyprodukowaniu większej ilości sera, zapakujmy go bez dostępu powietrza, w ten sposób przedłużymy okres przydatności do spożycia.

Przepis na wędzony ser typu włoskiego

Serki typu włoskiego to małe, okrągłe krążki, które idealnie nadają się do wędzenia. Jeśli po trzymaniu w solance i osuszeniu obtoczymy je przyprawami, mają różnorodny, intensywny smak. Bardzo dobrze pasuje do nich słodka papryka lub zioła prowansalskie. Miłośnicy pizzy mogą posypać je oregano lub tymiankiem. Wszystko zależy od indywidualnych upodobań i późniejszego przeznaczenia serka.  

Polecamy sprawdzić dokładny przepis na ser wędzony. 

Ser wędzony z czym jeść?

Sery wędzone mają dość wyrazisty aromat i smak i często stanowią mocny akcent w danej potrawie. Dlatego, jeśli planujemy jakieś danie, zastanówmy się, czy chcemy, żęby smak wędzonki był w nim na pierwszym miejscu. Jeśli tak, śmiało zaplanujmy takie potrawy jak:  

  • quiche loraine, które wywodzi się z kuchni francuskiej i jest krążkiem kruchego ciasta z umieszczonym pośrodku farszem np. jajeczno-serowo-warzywnym, 
  • pizza, 
  • pierogi, 
  • makaron z serem, 
  • zapiekanka, 
  • pasta do chleba.