Ocet winny był znany już w starożytności. Tradycja stosowania go jako dodatku kulinarnego przetrwała do dziś i nic dziwnego. Już niewielki dodatek aromatycznego octu wzbogaca smak potraw, czyniąc je ostrzejszymi i nieco bardziej kwaskowymi. Kuchenne zastosowanie tego produktu jest naprawdę szerokie. Pojawia się w wielu przepisach, nic więc dziwnego, że wiele osób zawsze ma w szafce przynajmniej jedną butelkę tego specjału. Jeżeli jednak zdarzyło się wam zapomnieć o uzupełnieniu zapasu, nie musicie wpadać w panikę, bo aromatyczny ocet winny można łatwo zastąpić. Czym zastąpić ocet winny? Podpowiadamy.

Czym jest ocet winny?

Ocet winny powstaje w dwuetapowym procesie fermentacji winogron. W pierwszej kolejności następuje fermentacja alkoholowa, w wyniku której dodany i/lub zawarty w owocach cukier, w warunkach beztlenowych, zostaje przekształcony w alkohol. Drugi etap fermentacji polega na przekształceniu alkoholu w kwas octowy. 

Stężenie tej substancji w occie winnym najczęściej zamyka się w przedziale od 6 do 11 proc. Na finalną wartość wpływa kilka czynników, przede wszystkim czas procesu fermentacji i zawartość cukru w owocach i cukru dodanego. 

Ocet winny powstaje zarówno z czerwonych, jak i z białych winogron. Od ich odmiany zależy rodzaj finalnego produktu. Z czerwonych owoców powstaje czerwony ocet winny, natomiast z białych – biały. Surowiec bazowy wpływa nie tylko na kolor octu, ale także na jego walory smakowe. Odmiana czerwona charakteryzuje się dość ostrym słodko-kwaśnym smakiem. Z kolei w nieco mniej wyrazistej odmianie białej dominują kwaśne nuty. Oba produkty są jednak znacznie łagodniejsze niż popularny w polskiej kuchni ocet spirytusowy. 

Należy wspomnieć, że wpływ na smak octu ma także czas trwania procesu fermentacji. Produkty fermentujące krócej są nieco słodsze i mniej ostre, co wynika z niższego stężenia kwasu octowego.

Ocet winny w kuchni

Kuchenne zastosowanie octu winnego zależy przede wszystkim od rodzaju produktu. Ostry i wyrazisty czerwony ocet winny doskonale podkreśla smak mięs, zwłaszcza cielęciny i jagnięciny. Właśnie z tego powodu pojawia się w wielu przepisach jako obowiązkowy składnik marynaty. Pasuje do sałatek i surówek, zwłaszcza wykonanych z czerwonych warzyw. Podkreśla smak czerwonego barszczu i wszelkich słodko-kwaśnych potraw.

Szerokie zastosowanie w kuchni ma także nieco delikatniejszy biały ocet winny. Ta odmiana jest używana przede wszystkim jako składnik dressingów do sałatek i surówek, przygotowanych przede wszystkim z białych i zielonych warzyw. Dobrze sprawdza się też w roli dodatku do ryb i jako składnik marynaty do mięs. 

Warto wspomnieć, że obie odmiany można też wykorzystać jako dodatek do deserów, zwłaszcza gdy słodki przysmak ma zyskać nieco ostrych nut. Najlepiej nadają się do przyprawienia owocowych galaretek.

Najlepsze zamienniki octu winnego

Co zamiast octu winnego sprawdzi się w kuchni? Czy istnieje substytut o zbliżonych walorach smakowych i innych właściwościach? Sam ocet spirytusowy nie jest dobrą alternatywą do odmian winnych. Popularny produkt ma wyraźnie ostrzejszy i bardziej płaski smak. Jeżeli jednak wzbogacicie go odrobiną wina, białego lub czerwonego, otrzymacie przyprawę bliższą octowi winnemu. Bliższą, ale nie identyczną. Trzeba bowiem wiedzieć, że wbrew pozorom nuty gronowe nie są zbyt wyraźnie wyczuwalne w occie winnym. W ostateczności można jednak zastosować ten zabieg.

Lepszym pomysłem będzie użycie innej odmiany octu, która wykazuje zbliżony profil smakowy. Istnieje kilka substytutów, które w kuchni sprawdzą się tak samo dobrze. 

Ocet balsamiczny

Zaczynamy od octu balsamicznego – szlachetnej odmiany, która powstaje w procesie fermentacji zagęszczonego moszczu, pozyskiwanego ze specjalnie wyselekcjonowanych szczepów winogron. Tradycyjny specjał kuchni włoskiej cechuje się dość delikatnym słodko-kwaśnym smakiem, ciemnym kolorem i gęstą, lepką konsystencją.

Odmiana balsamiczna skutecznie zastąpi ocet winny we wszelkiego rodzaju deserach. Dobrze sprawdzi się też jako dodatek do zup, sosów i marynat. Należy jednak pamiętać, że ten produkt jest nieco słodszy od octu winnego, nawet od odmiany czerwonej. W niektórych przypadkach trzeba będzie więc przełamać naturalną słodycz tego produktu. W tym celu warto rozcieńczyć ocet kilkoma kroplami soku z cytryny.

Ocet sherry

Wyśmienitą alternatywą dla octu winnego jest odmiana sherry. Jak wskazuje na to sama nazwa, ten tradycyjny specjał Andaluzji powstaje w procesie fermentacji sherry – wzmocnionego hiszpańskiego wina.

Ocet sherry charakteryzuje się wyrazistym słodko-kwaśnym smakiem, w którym obok octowych wyczuwalne są nuty owocowe i orzechowe. Oryginalny smak tego produktu predysponuje go do roli dodatku do deserów, dressingów, sosów i marynat.

Czerwony ocet ryżowy

Kolejny sprawdzony substytut to czerwony ocet ryżowy. Ma nieco zbliżony profil smakowy do czerwonej odmiany winnej – dominują dość złożone nuty słodko-kwaśne.

Tradycyjny azjatycki produkt najczęściej jest stosowany jako dodatek do sosów i marynat, ale świetnie wypada też w roli przyprawy do ryb, owoców morza i mięs.

Biały ocet ryżowy

Biały ocet ryżowy charakteryzuje się dość ostrym, kwaśnym smakiem. To sprawia, że spokojnie można dodać go do sałatek i surówek oraz wszelkich potraw, w przypadku których konieczne jest podbicie nut kwaśnych. 

Ocet jabłkowy

Odmiana jabłkowa jest jednym z najbardziej uniwersalnych octów. Może być stosowana jako zamiennik dla wszystkich innych, a ocet winny nie stanowi tu wyjątku. Ma dość ostry, przyjemnie kwaskowy smak, który jednak jest znacznie łagodniejszy niż smak octu spirytusowego.

Ocet jabłkowy najlepiej sprawdzi się jako dodatek do dressingów i sosów. Bez obaw można dodać go także do marynaty.