Przy mielonych łatwo przesadzić z natrętnymi poprawkami. Masa wydaje się za luźna, więc dosypujesz coś suchego, a potem zastanawiasz się, gdzie podziała się cała soczystość, gdy już wylądują na talerzu. Można to rozegrać sprytniej. Zamiast kolejnej porcji bułki tartej dodaj składnik, który pomaga zatrzymać wilgoć i jednocześnie poprawia konsystencję mięsa. Kiedyś był niemal obowiązkowym zapasem w polskich kuchniach, dziś zaglądamy do niebieskiej torebki, w której spokojnie czeka, zdecydowanie rzadziej.

Jaki składnik z PRL-u odnajdzie się w mielonych?

To dość osobliwy dodatek do mięsa z poprzedniej epoki – skromne mleko w proszku. Nie chodzi jednak o nadanie kotletom mlecznego smaku. Proszek pomaga zatrzymać wilgoć w masie, a przy okazji sprawia, że staje się ona bardziej zwarta. Dzięki temu łatwiej uformujesz kotlety, które nie powinny rozpadać się podczas smażenia.

Mleko w proszku zawiera sporo białka, które dobrze radzi sobie z wiązaniem wody. Sprawdza się lepiej niż zwykłe mleko, bo płyn dodatkowo rozrzedziłby masę, natomiast wersję z kredensu możesz wsypać bezpośrednio do mięsa. Podczas wyrabiania połączy się z wilgocią znajdującą się w pozostałych składnikach.

Nie obawiaj się wyraźnego, dziwnego posmaku. Przy odpowiednich proporcjach mleko w proszku nie zdominuje mięsa, cebuli i przypraw. Potraktuj je po prostu jako składnik poprawiający strukturę masy.

Tyle wystarczy na pół kilograma mięsa

Z mlekiem w proszku nie warto przesadzać. Na 500 g mięsa mielonego dodaj około 2–3 łyżek składnika. Wybierz najzwyklejszy produkt, bez cukru i dodatków smakowych. Wsyp go bezpośrednio do miski. 

W tym samym momencie dołóż też drobno posiekaną cebulę, jajko (1 szt. na 1/2 kg mięsa), sól i pieprz. Zacznij wyrabiać masę. Możesz też stopniowo dolać około 40–60 ml bardzo zimnej wody. Nie wlewaj jej jednak za jednym razem. Obserwuj masę, bo różne rodzaje mięsa chłoną płyn w różnym stopniu.

Gotowa masa powinna być wilgotna, miękka i lekko kleista, ale nie rzadka. Jeżeli bez problemu uformujesz z niej kotlet, który nie pęka na brzegach, więcej płynu nie potrzeba.

Bułka nie zawsze jest potrzebna

Klasyczne polskie mielone często przygotowuje się z kajzerką namoczoną w wodzie albo mleku. Nie musisz z niej rezygnować tylko dlatego, że dodajesz mleko w proszku. Warto jednak zachować umiar.

Jeżeli chcesz przede wszystkim sprawdzić, jak spisze się nowy trik w twoim repertuarze, możesz pominąć namoczoną bułkę i sprawdzić konsystencję samego mięsa z jajkiem, wodą i mlekiem w proszku. Jeśli wolisz tradycyjną strukturę kotletów, dodaj niewielką ilość dobrze odciśniętej kajzerki i ogranicz wtedy mleko w proszku do 1–2 łyżek.

Nie dokładaj natomiast dużej ilości kajzerki, bułki tartej i mleka w proszku jednocześnie. Wszystkie te produkty wpływają na wilgoć i konsystencję masy. Ich nadmiar może dać efekt przeciwny do zamierzonego.

Znaczenie ma też samo mięso. Do soczystych mielonych dobrze nadaje się łopatka wieprzowa albo mieszanka wieprzowiny i wołowiny. Bardzo chude mięso jest znacznie łatwiej przesuszyć, a mleko w proszku nie zastąpi tłuszczu, który odpowiada za część smaku i soczystości.

Ważne czynności przed smażeniem kotletów

Nawet najlepszy dodatek nie pomoże, jeśli tylko niedbale przemieszasz składniki łyżką. Masę na mielone porządnie wyrabiaj dłonią przez kilka minut. Powinna zmienić konsystencję: z luźnej i grudkowatej na bardziej jednolitą, kleistą i zwartą. To bardzo ważne, jeśli kotlety mają zachować kształt w trakcie smażenia i nie rozpadać się na patelni.

Po wyrobieniu nie formuj ich od razu. Wstaw miskę na 20–30 minut do lodówki. W tym czasie mleko w proszku wchłonie część wilgoci, a schłodzona masa zrobi się łatwiejsza do porcjowania.

Oceń jej konsystencję. Jeśli nadal jest zbyt luźna, dodaj niewielką ilość bułki tartej, najlepiej jedną łyżkę, wymieszaj i ponownie odczekaj kilka minut. Kotlety formuj zwilżonymi dłońmi i nie ściskaj mięsa zbyt mocno. Powinny być zwarte, ale nie ubite.

Tak przygotowane mielone możesz jeszcze obtoczyć w dowolnej panierce, żeby miały ładniejszą złocistą skórkę. Nadają się też do pieczenia i podawania w sosach.

Fot. Getty/iStock, Olena Lialina