Sam zapach szarlotki przywodzi mi na myśl wspomnienia z dzieciństwa. Gdy byłam malutka, często zachodziłam z babcią do starej cukierni, która już niestety od wielu lat nie istnieje. Tylko tam można było kupić naprawdę obłędną szarlotkę, za którą ustawiały się długie kolejki.
Prosty trik pana ciastkarza
W dorosłym życiu wiele razy próbowałam odtworzyć jej wspaniały smak, wygląd i zapach. Zawsze wydawało mi się, że jestem coraz bliższa upragnionemu ideałowi. Ciągle jednak czegoś mi brakowało. Kilka lat temu na służbowych warsztatach cukierniczych spotkałam emerytowanego ciastkarza. O swoich wypiekach potrafił opowiadać w tak piękny sposób, że wszyscy słuchaliśmy go z zapartym tchem.
To właśnie on zdradził, że jest prosty sposób, by wierzch ciasta był rumiany, apetyczny i delikatnie błyszczący. Ten trik naprawdę robi różnicę, a jest bardzo prosty. Przed włożeniem szarlotki do piekarnika posmaruj jej wierzch mlekiem. Tylko tyle. Nie potrzeba jajka, specjalnej glazury ani cukierniczych dodatków. Mleko pomaga ciastu ładniej się zarumienić, a przy tym nie robi twardej skorupy. Wierzch zostaje kruchy, ale wygląda bardziej elegancko.
Adobe Stock, Joanna Grabowska
Dlaczego warto posmarować szarlotkę mlekiem?
Mleko działa na kruche ciasto bardzo subtelnie. Nie zmienia jego smaku, nie obciąża go i nie sprawia, że wierzch robi się gumowaty. Za to pomaga uzyskać kolor, który od razu kojarzy się z rumianym ciastem z dawnej cukierni. To szczególnie ważne przy szarlotce, bo jej wierzch często piecze się nierówno.
Najlepiej użyj zwykłego mleka, takiego, jakie masz w lodówce. Nie musisz go podgrzewać. Wystarczy odlać odrobinę do miseczki i cienko posmarować ciasto pędzelkiem. Warstwa ma być naprawdę delikatna. Ciasto nie powinno być mokre, tylko lekko zwilżone.
Ten sposób sprawdza się zwłaszcza wtedy, gdy robisz klasyczną szarlotkę z kratką, pełnym płatem ciasta na wierzchu albo startą kruszonką. Przy kratce mleko ładnie podkreśli paski ciasta. Przy pełnym wierzchu pomoże uzyskać równy kolor. Przy kruszonce sprawi, że jej czubki szybciej się zezłocą.
Ważne jest też to, żeby nie przesadzić. Za dużo mleka może rozmiękczyć delikatne kruche ciasto. Dlatego lepiej nałożyć mniej niż więcej. Pędzelek powinien tylko musnąć powierzchnię. Gdy widzisz kałuże mleka w zagłębieniach, to znak, że było go za dużo.
Co jeszcze wpływa na wygląd szarlotki?
Mleko bardzo pomaga, ale nie naprawi wszystkiego. Warto pamiętać o paru innych zasadach. Po zagnieceniu kruchego ciasta warto je schłodzić. Minimum 30 minut w lodówce robi dużą różnicę. Zimne ciasto łatwiej rozwałkować, lepiej trzyma formę i ładniej się piecze.
Jabłka też mają znaczenie. Gdy są bardzo soczyste, warto je wcześniej odparować na patelni albo wymieszać z odrobiną bułki tartej, kaszy manny lub mielonych orzechów. Nadmiar soku może sprawić, że ciasto od spodu będzie mokre. Wtedy nawet piękny wierzch nie uratuje całego wypieku.
Do szarlotki najlepiej wybieraj jabłka lekko kwaskowe i zwarte. Dobrze sprawdza się szara reneta, antonówka albo inne odmiany, które nie rozpadają się od razu na mus. Dzięki nim nadzienie ma wyraźny smak i nie jest mdłe. To właśnie kontrast między kruchym ciastem a lekko kwaskowymi jabłkami daje efekt starej, dobrej cukierni.
