Ocet to produkt fermentacji, który jest nam z pewnością znany zarówno w postaci płynu spirytusowego, jak i jabłkowego. W tych przypadkach produkt wyjściowy jest jasno określony samą nazwą, jednak z czego jest ocet balsamiczny i na bazie jakich składników powstał?
Ocet balsamiczny wytwarza się z zagęszczonego moszczu winogronowego poddawanego długiemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Oryginalny ocet pochodzi z Modeny we Włoszech i produkowany jest z winogron odmiany Trebbiano. Włosi nie wykorzystują jej zwykle do produkcji wina, ponieważ powstały z gron Trebbiano napój ma dość pospolity smak. Za to uzyskany z nich ocet balsamiczny jest niezwykle wyrazisty i aromatyczny.
Odmiana ta daje bardzo obfite plony, co jest ogromną jej zaletą w przypadku produkcji octu, ponieważ na 1 litr płynu zużywa się aż 145 kg winogron. Drugim sekretem niezwykłego smaku i zapachu octu jest leżakowanie. Ocet balsamiczny leżakuje w beczkach od 12 do 25 lat, aż stanie się gęstą, czarną cieczą. Długotrwały proces produkcji odzwierciedla cena preparatu – za 100 ml octu balsamicznego zapłacimy przeciętnie od 400 do 800 zł. To dlatego nazywany jest przez Włochów „czarnym złotem”.
Oryginalny ocet balsamiczny dość ciężko kupić w polskich sklepach, dostępne na półkach produkty o tej nazwie to zwykle wytwarzane z zagęszczonych składników i barwione karmelem „podróbki”.
Jeśli zastanawiamy się nad zakupem tak drogiego i wykwintnego dodatku do potraw, z pewnością chcemy wiedzieć, czy ocet balsamiczny jest zdrowy, jakie ma właściwości i czy poza ciekawym smakiem wnosi jeszcze do naszych dań jakieś wartościowe składniki.
Ocet balsamiczny, dzięki zawartości kwasu octowego działa przeciwbakteryjnie i antyseptycznie. Zawiera m. in. potas, sód, fosfor i magnez, które wpływają szczególnie pozytywnie na kondycję skóry i paznokci. Duża zawartość pochodzących z winogron polifenoli zwalcza wolne rodniki, dlatego spożycie octu balsamicznego wpływa na opóźnienie procesów starzenia a także wzmacnia system immunologiczny organizmu.
Ocet balsamiczny, ułatwiając trawienie tłuszczów, wspomaga pracę jelit. Korzystnie oddziałuje również na układ krążenia redukując ryzyko miażdżycy poprzez zwalczanie tzw. złego cholesterolu. Reguluje ciśnienie krwi oraz wspomaga pracę serca.
Stosowany niegdyś jako lekarstwo na problemy trawienne, dziś ocet balsamiczny używany jest w roli przyprawy. Już zaledwie kilka jego kropel zmienia charakter dania i nie jest to przesada, o czym wie każdy, kto doświadczył, jak intensywny i esencjonalny jest ocet balsamiczny.
Zastosowanie w kuchni tego niezwykłego dodatku o słodko-kwaśnym smaku z wyraźną, owocową nutą jest niezwykle szerokie. Ocet komponuje się doskonale zarówno z daniami mięsnymi, bazującymi na warzywach, jak i owocowymi deserami. Zgodnie z wielowiekową tradycją, ocet balsamiczny to ostatni składnik, który dodaje się do potrawy. Wyjątkiem są tu surówki warzywne – ocet wlewa się do nich przed dodaniem oliwy z oliwek.
Żeby nie powodować utraty cennych składników wartościowych dla naszego organizmu zawartych w przyprawie, w przypadku dań gorących, Włoscy kucharze unikają polewania octem potrawy bezpośrednio. Zamiast tego, skrapiają odrobiną aromatycznego specyfiku talerz i dopiero nakładają na niego pojedynczą porcję. W ten sposób temperatura zostaje nieznacznie obniżona, co działa na korzyść cennych komponentów.
Mimo że ocet balsamiczny stosuje się zawsze w ten sam sposób, rozmaitość dań, z którymi doskonale współgra jest naprawdę duża. Najczęściej używa się go do:
Lecznicze właściwości octu balsamicznego znane są już co najmniej od kilku stuleci. Początkowo używany był zresztą wyłącznie jako remedium na rozmaite choroby – stosowano ocet zarówno przy bólu głowy, dolegliwościach trawiennych, jak i jako odtrutkę na dżumę. W tym ostatnim przypadku preparat nie był oczywiście skuteczny, jednak współczesne badania potwierdzają, że regularne spożycie octu balsamicznego w niewielkich ilościach (wystarczy pół łyżeczki dziennie) przyspiesza przemianę materii oraz stymuluje wydzielanie soków żołądkowych.
Ten niskokaloryczny produkt, który na 100 g zawiera jedynie 88 kalorii nie tylko wspomaga procesy trawienne, lecz również spalanie tkanki tłuszczowej. Kwas octowy wspiera organizm w wytwarzaniu enzymów rozkładających tłuszcz we krwi ułatwiając tym samym oczyszczanie go z niepożądanych produktów przemiany materii.
