Nazwa White One pochodzi od białej karty - siadacie przy stoliku i oddajecie się w ręce szefa kuchni. Nie ma wydrukowanego menu degustacji, musicie zaufać, że nie podadzą wam tu niczego, co mogłoby nie spełnić waszych oczekiwań. Szef Paweł Chomentowski za każdym razem potrafi sprostać temu zadaniu.

Byłam tu na Fine Dining Week, byłam na urodzinach restauracji, podczas których serwowano hity z menu, a później także na kolacjach degustacyjnych. Miałam więc czas przemyśleć, w czym tkwi fenomen tej kuchni i oto, do jakich wniosków doszłam.

Inwencja szefa kuchni

Z premedytacją nie piszę "kreatywność", bo to słowo jest tak często używane, że właściwie straciło swoje znaczenie. Dzisiaj każdy jest kreatywny. Bardziej pasuje mi tu inwencja, czyli nowatorski pomysł, którego odbicie możemy znaleźć na talerzu. Wydaje się, że pierwszą i podstawową zasadą White One jest: ma być ciekawie. Dlatego delikatne mięso królika obtacza się w ziołowym pudrze i zestawia z buraczaną piramidką i słupkami polenty, a z foie gras robi coś na kształt lodów. Dania zaskakują - formą, kontrastem tekstur i równowagą smaków. 

Składniki mówią za siebie

White One jako restauracja finediningowa stawia na produkt. Zjecie tu najwyższej jakości wędzoną troć, wołowy antrykot czy wspominany już comber z królika. Tę jakość czuć w daniach. Co więcej, szef kuchni potrafi zaaranżować poszczególne elementy, żeby wzajemnie się podkreślały, a nie dominowały. Najczęściej zjecie tu dania oparte na sezonowych składnikach. Ale... nie do końca! Podczas menu degustacyjnego w czerwcu zachwycały mnie szparagi i chłodnik z młodej marchewki, w sierpniu czekałam więc na pomidory. I chociaż pomidorowy chłodnik pojawiał się w propozycji lunchowej, w menu degustacyjnym nie było ani jednego pomidora. Na początku byłam rozczarowana, w końcu to najlepszy czas na pomidory, ale po chwili zrozumiałam, ze znowu dałam się zaskoczyć i może to dobrze, że szef poszedł w bardziej nieoczywistą stronę. Zamiast pomidorowej zjadłam za to szczawiową z wędzoną kaczką i babeczkę z pastą bakłażanową.

Potęga kontrastu

Każde danie w White One opiera się na grze kontrastów. Zgodnie z prawidłami sztuki kulinarnej, danie dostarcza nam ciekawych doświadczeń, kiedy jest połączeniem różnych tekstur, temperatur, konsystencji. W moich ustach co chwilę coś chrupało, by zaraz przejść w miłą kremowość, słodycz poskramiały kwaśne akcenty, a to, co ciepłe stale mieszało się z zimnym. Tak jak w przypadku aksamitnego i chłodnego foie gras z ciepłą, lekko chrupiącą brioszką, znikającą w zetknięciu z językiem pianką hibiskusowego sosu holenderskiego zestawioną z kruchymi szparagami i miękką wędzoną rybą, trzeszczącą w zębach babeczką z ciasta filo wypełnioną otulającą usta pastą z bakłażana i sezonowanym schabem czy cudnego marchewkowego chłodnika z lodami malinowymi. 

Niezwykła równowaga

Coś, co jest dla mnie bardzo ważne w przypadku menu degustacyjnego to balans. Często zdarza się, że szef kuchni tak bardzo chce pokazać na co go stać, że nie myśli o kolacji jako całości. Kilka razy po tego typu kolacjach czułam się po prostu nieszczególnie - bo dania były zbyt ciężkie lub było ich za dużo. Tutaj nie ma takiego problemu. Czerwcowe menu było dokładnie tym, czego potrzebujemy na początku lata - lekkie, orzeźwiające, pachnące świeżością. Z kolei w sierpniu widać już na talerzach, że powoli zbliżamy się w kierunku jesieni, ale nadal kolacja jest przyjemna, nie tylko dla podniebienia, ale i żołądka. Sekwencja dań też ma znaczenie, a zwłaszcza sorbet podawany mniej więcej w połowie kolacji - ultra kwaśny czyści kubki smakowe i przygotowuje na kolejne dania.

Desery z prawdziwego zdarzenia

Co jak co, ale desery w wielu restauracjach są niedoceniane przez szefów kuchni. Wolą skupić się na mięsach czy rybach, a przecież deser to ostatnie danie, więc na pewno zapadnie nam w pamięć. I tutaj White One nie zawodzi. Za torcikiem pistacjowym już tęsknię - wprawdzie zakleja usta, ale przy tym wypełnia je niepowtarzalnym pistacjowym smakiem. W deserach znajdziecie wszystko, co w White One najlepsze - kontrasty między ciepłym i zimnym, delikatność i chrupkość, czekoladę i owoce. Mniam!

Warto wiedzieć, że menu degustacyjne zjecie w White One w cenie 190 zł za 7 dań - to naprawdę przyzwoita relacja jakości do ceny. Równowaga, o której pisałam, w przypadku White One oznacza też jeszcze coś innego. Oprócz menu degustacyjnego i menu a la carte, można zjeść tu fantastyczne lunche, nawet w sobotę.To dobra opcja dla tych, którzy chcą przetestować samą restaurację, albo sprawdzić, czy z fine diningiem im po drodze.