Magda Pomorska: Co inspiruje cię w kuchni?

Viola Urban - Okiem Dietetyka: Szczerze mówiąc: wszystko. Inspiracje czerpię od wielu osób i z wielu źródeł. Cenię sobie inspiracje przywiezione z podróży. Do swojej drugiej książki także przemyciłam kilka pomysły z kuchni świata. W podróżach doceniam proste smaki, tradycyjne połączenia i lokalne produkty. Przywożę do Polski nie tylko masę zdjęć, ale przede wszystkim autentyczną kuchnię. W Izraelu dowiedziałam się, jak zrobić tradycyjny hummus, w Grecji znalazłam inspirację do tworzenia pysznych sałatek, a na Malcie właścicielka restauracji zdradziła mi swój sposób na gotowanie idealnie miękkiej ośmiornicy. Inspirują mnie też książki kulinarne, z których najbardziej cenię książki specjalistyczne, skupione na jednym temacie lub kraju. Uwielbiam książki z przepisami na tradycyjne potrawy z różnych stron świata, uwielbiam książki o chlebie, lodach, placuszkach, makaronach. Lubię czytać ludzi, którzy chwycili jakiś temat i wycisnęli z niego wszystko, co najlepsze. Niesamowicie inspirują mnie też szefowie kuchni i blogerzy. Często odtwarzam połączenia smaków odkryte przy stole w restauracji albo znalezione w najdalszych zakątkach internetu. Nie przywiązuje się do autorów, wręcz przeciwnie, lubię poszerzać swoje kulinarne horyzonty na naprawdę wielu polach. Mój pogląd na dietetyczne jedzenie nie kończy się na szpinaku, jarmużu i chudym twarogu. Uważam, że dobry dietetyk powinien być jednocześnie fantastycznym kucharzem, aby zadowolić kubki smakowe podopiecznych. Nie sztuką jest bowiem zbilansowanie diety w programie dietetycznym. Sztuką jest, aby połączyć zdrowe i smaczne, bo moim zdaniem tylko satysfakcjonująca dieta może na stałe wpisać się w nasz styl życia i zostać z nami na długo.

Jako dietetyk możesz obserwować podejście polskiego społeczeństwa do diety, ale też stylu odżywiania. Jakie zmiany widzisz z perspektywy czasu?

Bardzo pozytywne! Od kilka lat obserwuję zmiany w żywieniu świadomych Polaków. Jakieś 8-10 lat temu pojawił się boom na blogi o zdrowym stylu życia. Wówczas przeszło to do tzw. mainstreamu. W ciągu ostatniej dekady otworzyło się mnóstwo fantastycznych restauracji ze zdrową kuchnią, asortyment dyskontów poszerzył się o nowe produkty w bardziej przystępnych cenach, usługi dietetyczne są coraz bardziej dostępne, a siłownie tańsze. Cieszy mnie także to, że od kilka lat znaczenie wegetarianizmu i weganizmu przybrało na sile. Coraz więcej osób decyduje się na wyeliminowanie lub ograniczenie spożycia produktów odzwierzęcych. Moje książki też starają się pokazywać to, że wiele dań można przygotować bez mięsa. Np. w książce “Dieta na Wynos” ponad 75% przepisów jest wegetariańskich. Kolejną istotną zmianą, jaką widzę, jest powracanie do podstaw zdrowego odżywiania. Obserwuję, że restrykcyjne diety i alternatywne metody odżywiania ustępują zdrowemu podejściu do zdrowego stylu życia. Cieszy mnie to, że coraz więcej osób szuka złotego środka i przestaje popadać w skrajności.

Twoja książka „Dieta na wynos” to odpowiedź na popularne diety pudełkowe?

I tak, i nie. Z jednej strony starałam się nie konkurować z jedzeniem dostarczanym przez cateringi, a z drugiej starałam się pokazać, że przygotowanie odżywczego lunchu to nie fizyka kwantowa i warto zrobić go samodzielnie. Nie buntuję się przeciwko dietom pudełkowym, bo jest to stosunkowo dobre rozwiązanie dla osób, które nie mają czasu ani ochoty na przesiadywanie w kuchni. Moja książka jest raczej dla osób, które chcę wypracować sobie nawyk zabierania pudełek na wynos i nie zadowala ich sucha kanapka albo zwykła sałatka z ogórkiem i pomidorem. W mojej książce “Dieta na wynos” zawarłam przepisy z różnych kategorii, aby każdy znalazł coś dla siebie. Są tutaj sałatki, dania typu Buddha Bowl, zupy, chłodniki, pasty do chleba i warzyw, dania “obiadowe”, przekąski pieczone, koktajle i słodkie słoiczki. Celem było pokazanie, jak wiele możliwości mamy, pakując posiłki do pracy. Nie musi się to kończyć na bułce z szynką. Celem było przede wszystkim pokazanie, jak wiele opcji stoi przed nami otworem.

Wróćmy do Twojego menu, czy masz smak dzieciństwa, o którym nigdy nie zapomnisz ?

Jasne! Chociaż byłam niejadkiem, miałam swoje ulubione dania. Byłam wielką fanką kaszy manny ze świeżymi jagodami, naleśników z powidłami i pierogów z twarogiem mojej babci. Uwielbiałam też kompot rabarbarowy, zupę z młodej kapusty i kalafiora, młode ziemniaki z koperkiem, ciasto drożdżowe i makaron. Proste, polskie smaki. Dania inspirowane kuchniami świata pojawiły się w moim menu duuużo, duuużo później. Odkrywałam je sama podczas pierwszych kroków w kuchni, jakie stawiałam podczas studiów. Uważam, że polska kuchnia ma sporo do zaoferowania w mojej pracy dietetyka. Jest sporo lekkich dań albo takich, które bez trudu można odchudzić.

A jeśli miałabyś wymienić swoje comfort food, to co by to było i dlaczego?

Oj, sporo tego! Uwielbiam neapolitańską pizzę, klasyczną carbonarę, warzywa smażone w tempurze, kalmary w cieście, wątróbkę i tatara. Z dań słodkich zdecydowanie lody rzemieślnicze. To są moje największe "grzeszki". Wychodzę z założenia, że wszystko jest dla ludzi. Wybieram dobrej jakości składniki, nie przesadzam z częstotliwością skoków w bok i dodaję do tego dużo ruchu. Mówiąc ruch, mam na myśli nie tyle trening, ile po prostu aktywny styl życia. Kiedy jemy nieco więcej kalorii, musimy to kompensować aktywnością w ciągu dnia. Jazda do pracy na rowerze, długie spacery z psem, spędzanie wolnego czasu na squashu czy jodze to mój sposób na to, aby mieć większą swobodę podczas gotowania. Nie liczę każdej kalorii, ale staram się znajdować w moim odżywianiu dynamiczną równowagę. Takie podejście staram się też wpajać moim podopiecznym. Zjedzenie burgera, pierogów czy porcji lodów nie niweczy wszystkich starań, jakie wkładamy w zdrowe odżywianie. Zdrowy styl życia nie powinien być zero-jedynkowy, bo prędzej czy później rzucimy to wszystko w kąt. Dieta nie musi oznaczać wyrzeczenia się wszystkiego, co lubimy. W większości przypadków wystarczy znaleźć odpowiednią proporcję między tym, co super zdrowe, a tym co sprawia nam przyjemność. Zasada 80/20 może być tutaj wyznacznikiem. Warto też dodać, że polska definicja comfort food ma pewien mankament. W tłumaczeniu na język polski mówimy “jedzenie na pocieszenie”, a to już mi się nie do końca podoba. Jedzenie powinno być dla nas czymś przyjemnym i naturalnym, ale nie powinniśmy się nim pocieszać, ani uciekać w podjadanie w smutnych chwilach. Powielanie schematu jedzenia lodów prosto z pudełka, kiedy mamy jakiś problem, nie jest dobrym pomysłem. Możemy mieć swoje comfort food, ale traktujemy je neutralnie, jako element normalnego funkcjonowania, a nie coś, czym się pocieszamy albo nagradzamy.

Trend kulinarny, który ostatnio cię zachwycił to…

Zdecydowanie fleksitarianizm. Cieszę się, że coraz więcej osób ogranicza mięso w diecie i wprowadza więcej warzywnych potraw do swojego menu. Takie rozwiązanie przybliża nas do diety śródziemnomorskiej, w której dominują produkty pochodzenia roślinnego, a mięso, ryby i ser są tylko dodatkiem, a nie podstaw odżywiania. Cieszy mnie to, że w mieście jest już sporo wegetariańskich i wegańskich restauracji oraz to, że wiele restauracji serwujących mięso decyduje się też wprowadzić do menu także wege przepisy. Uważam, że kuchnia roślinna to kopalnia inspiracji i dobrego smaku. Jeśli nauczymy się gotować, bazując na roślinach, zrobimy coś dobrego nie tylko dla zdrowia, ale też dla planety.