Jak uczynić z pasji sposób na życie?

Trzeba się brać do pracy! Akurat w moim przypadku decyzja wynikała z kryzysu w 2008 roku, kiedy zdałem sobie sprawę, że jest to jedna z niewielu, a może i jedyna rzecz, którą mógłbym robić, żeby zarobić na życie. Oczywiście rada, aby czekać na kryzys, żeby móc sięgnąć po pracę marzeń, nie jest zbyt przydatna – podstawowa i uniwersalna brzmi: po prostu zacząć to robić, od razu, a nie czekać na lepszy moment. Trzeba zanurkować, a dalej jakoś się już popłynie.

Jak wyglądał twój początek kariery w gastronomii?

Wszystko zaczęło się od babci, która sprawiła, że zakochałem się w kuchni. To wspomnienia z dzieciństwa, kiedy budzą mnie pyszne zapachy, bo babcia od 6 rano już pracuje w kuchni, lepi te vareniki (ukraińskie pierogi – red.), ciasto, które ja później zjadam. Później jest ogród, gdzie są owoce i warzywa, które konserwujemy, robimy przetwory. Mnie jako dziecku to się wydawało naturalne i normalne, bo to było moje życie. Później w wieku 14-15 lat zrozumiałem, że to coś więcej, to pasja, że moim ulubionym zajęciem jest przygotowywanie jedzenia. Później podczas studiów koledzy z roku jadają mrożonki, a ja robię kaszę z niczego i okazuje się, że mam jednak talent, coś unikalnego. W którymś momencie przychodzi jednak zrozumienie, że z takiej pasji i talentu może zrodzić się poważna życiowa sprawa i to jest ten moment. I nawet teraz, kiedy jest tyle restauracji, gotowanie to dla mnie największa przyjemność i nagroda. Czasem sobie ją daję i gotuję w restauracji Barsuk albo podczas podróży. To moja pasja i miłość. Zanim jednak zająłem się gastronomią zawodowo na dobre, zajmowałem się marketingiem marek. Zajmowałem się takimi kategoriami produktów jak mleko, wódka, ziarna, mięso itd. I jest to dość potężna podstawa, ponieważ żeby tworzyć i rozwijać markę, trzeba ją doskonale poznać – na temat każdego z tych produktów mógłbym rozmawiać godzinami.

Co jest najtrudniejsze w prowadzeniu restauracji?

W tej chwili niestety jest to kwalifikacja kadry. Prawie nie mamy uczelni w tym kierunku. A nawet gdyby były, nie ma wielkiej chęci w Ukraińcach do wyboru zawodu kucharza, kelnera, barmana. Wszyscy chcą być prawnikami, lekarzami, specjalistami IT. A ci, którzy mają doświadczenia w tej dziedzinie, od zniesienia wiz, pojechali do pracy do Polski i dalej na zachód. W Polsce problem jest podobny, tylko Polacy pojechali do Londynu, a Ukraińcy - na ich miejsce tutaj. Należy jednak zauważyć, że w Polsce jest już więcej tych świadomych decyzji o podjęciu nauki zawodu kucharza.

Czy intuicja jest w ważna w biznesie?
Bardzo.

A zawiodła cię kiedyś?

Intuicja nie zawodzi – zawiodłem sam siebie, kiedy podjąłem decyzję, nie opierając się na intuicji.   Dlatego ufam swojej żonie, bo kobiety mają wyjątkowo dobrą intuicję.

Jesteś w stanie wskazać główne zasady leżące u podstaw dobrze funkcjonującego biznesu?

Przede wszystkim gastronomia to biznes gościnności, trzeba być bardzo gościnnym, ale zaznaczam – nie tylko sprawiać takie wrażenie, ale naprawdę takim być. Po drugie ważne jest dla mnie, aby moja praca przynosiła też korzyść społeczeństwu, a nie tylko zarabiała pieniądze. Po trzecie jest to praca zespołowa i trzeba szukać ludzi, którzy pokochają te wspólne działania i zakochają się w tym zawodzie.
Od pół roku działa Metro / Borysov Academy (Metro – odpowiednik Makro w Polsce – red.), gdzie na poziomie akademickim próbuje się przekazać wiedzę i umiejętności. To ważne, aby pokazać, że kucharz i kelner to ciekawy zawód, który pozwala poznać wielu ciekawych ludzi, doskonale jeść i przynosić pożytek dla całego kraju, bo dla mnie ważne jest, żeby mój biznes spełniał ważne dla społeczeństwa role, pomagał mu się rozwijać.

To, co w Polsce jest już naturalne i obowiązkowe, a na Ukrainie nie, to na przykład dostęp osób niepełnosprawnych do restauracji, ale my się do tego stosujemy – mamy na przykład karty napisane językiem Braille’a, przystosowanie toalet do potrzeb niepełnosprawnych.
W Polsce segregowanie śmieci jest obowiązkowe, a na Ukrainie nie, ale my i tak to robimy. Mamy farmę, gdzie hodujemy zwierzęta i ważne jest dla nas, aby zużywać całość, a nie tylko najlepsze kawałki.

Czym Kanapa w Kijowie różni się od Kanapy w Warszawie?

Około 30 procent to różnice w karcie. Np. w karcie win w Kijowie nie ma win polskich, a tu są. W Kijowie nie ma dań, które niedawno wprowadziliśmy w Warszawie, np. ośmiorniczki, łosoś, etc. Set degustacyjny, który serwujemy tutaj, jest bardziej tradycyjny niż ten kijowski.

Z czego wynika fakt, że po kilku miesiącach zmieniliście menu w warszawskiej restauracji? Nie żałujesz, że do menu wkradły się akcenty międzynarodowe, nie jest to już wyłącznie ukraińska karta?

Zmiana to decyzja szefa kuchni, który - przyjeżdżając tutaj w maju - znał już opinie gości, którzy przychodzili do restauracji. Wiedział też, jakimi lokalnymi produktami dysponujemy. Postanowił więc nieznacznie, zgodnie ze swoją wizją, zmienić kartę. Nie żałuję, bo od początku nie chciałam, żeby Kanapa była dla warszawiaków miejscem niemal egzotycznym. Jej fundamentem jest oczywiście kuchnia ukraińska, to niezmienne, ale chodzi o to, żeby nie była to wyłącznie ukraińska restauracja, do której ktoś przychodzi raz, z ciekawości. Chodzi o to, żeby była dobra na każdą okazję i na co dzień.

Jakie są różnice w prowadzeniu restauracji między Polska a Ukrainą, jeśli chodzi o potrzeby klientów?

Ta różnica wynika z różnych poziomów rozwoju gastronomicznego i nie chodzi o wskazanie, który jest wyższy, który niższy, bo to po prostu różne kategorie. Na Ukrainie 80 procent osób gotuje w domu i wychodzi do restauracji wyłącznie ze względu na święto, więc ich wymagania naprawdę rosną. W Warszawie te proporcje są zupełnie inne, to już jest poziom zachodniej Europy, gdzie mnóstwo ludzi codziennie jada poza domem i jest to po prostu ich styl życia. Śniadanie, obiad, kolacja w restauracji to codzienność, więc nie wymaga się za każdym razem niewiarygodnych wrażeń, ale musi być jakościowo i smacznie. Na Ukrainie okoliczności są wyjątkowe, więc i doświadczenie restauracyjne ma takie być.

Masz kilkanaście zupełnie różnych restauracji o innych profilach. Niektórzy stawiają jednak na specjalizację w jednym typie kuchni, a Borysov Gastrofamily to ogromna różnorodność.  Skąd te pomysły?

Trudno wskazać jeden powód. Te pomysły wynikają z moich podróży, rozmów z szefami kuchni. Nie można powiedzieć, że nasze restauracje są jakoś totalnie oryginalne, bo są to formaty przyjęte i znane w skali międzynarodowej. Jest tematyczny Crab’s burger albo restauracje nawiązujące do kuchni właściwej dla jakiegoś obszaru, na przykład restauracja peruwiańsko-japońska Ronin. Wiele osób może na pierwszy rzut oka uznać ją po prostu za sushi bar, ale tak naprawdę jest to kuchnia japońskich emigrantów w Peru, która później została przywieziona do USA.

Czy masz ulubioną spośród swoich restauracji?

To jak z dziećmi – każde jest ukochane. Więcej uwagi poświęcam nowszym restauracjom, bo bardziej tego potrzebują. Jeśli chodzi o smaki, lubię mięso, więc często moim wyborem jest Oxota na Ovets albo Vatra. Do Ostatniej Barykady czy Kanapy trafia się zwykle przy specjalnych okazjach. A czasem, biegnąc przez miasto, łapię hot doga w Bilyi Naliv.

Jaka jest w tej chwili definicja kuchni ukraińskiej?

Ukraińska kuchnia dzieli się na części – pierwsza to ta wiejska kuchnia, którą wiele osób zna z dzieciństwa z kuchni swoich babć, to takie domowe jedzenie. Czymś zupełnie innym jest kuchnia miejska, którą całkowicie zniszczył Związek Radziecki. Podobnie jak kultura kulinarna inteligencji. Dlatego teraz poszukuję tych cegiełek, które pozwoliłyby na odbudowę pełnego obrazu kuchni ukraińskiej. Chcę ją pokazywać jako kuchnię lżejszą, bo podstawowe skojarzenie w tej chwili jest takie, że jest to kuchnia tłusta i ciężka – barszcz, sało i tyle. Jednym z fundamentów tej pracy nad definicją kuchni ukraińskiej są produkty. Oczywiście są ogólnie dostępne buraki i ziemniaki, ale są i te bardziej ekskluzywne – koźlęcina, dziczyzna, dużo owoców morza i inne delikatesy, które są naprawdę rzadko spotykane, ale nasza ziemia i morze nam je dają i pozwalają zaprezentować kuchnię ukraińską jako taką. Trzecim z elementów tego fundamentu są oczywiście stare przepisy. Różne były warunki i czasy, w których powstawały i różnie stosowane. Tak i dziś gdy trafiają w ręce naszych szefów kuchni, ci odczytują je na nowo. Każda restauracja to świat artystyczny, gdzie szef kuchni robi to tak, jak mu dusza podpowiada.

Jakie produkty ukraińskie Europa i świat powinny lepiej poznać?

Mamy trufle, co wiele osób dziwi. Ale także dziwić może też fakt, że ponad 80 procent prawdziwków importowanych do Włoch pochodzi właśnie z Ukrainy. Ukraina jest też największym w Europie producentem oleju słonecznikowego, posiadamy wiele różnych odmian. Mamy też wspaniałe owoce morza, ale w tym temacie nie jesteśmy jakimś wiodącym dostawcą. Nie ma jeszcze systemu transportu i eksportu. Kupujemy krewetki z Bangladeszu, łososia z Norwegii, ostrygi z Francji, bo nie ma u nas jeszcze świadomości, że to posiadamy i możemy z tego korzystać. Mamy połowę światowych czarnoziemów, 2 morza, 3 duże rzeki. Jest to potencjał, który coraz lepiej znamy, ale wciąż za słabo wykorzystujemy.

Czym twoim zdaniem jest porażka?
Cele, chęci, marzenia, które nie zostają osiągnięte. Dorosłem już jednak do tego, żeby nie patrzeć na nie jak na niepowodzenia, tylko dziękować Bogu, jeśli ceną są jedynie pieniądze. To też lekcja.

Możesz powiedzieć, że osiągnął sukces?

Nie, uważam, że jestem na drodze do sukcesu. Czym innym jest sukces widoczny z zewnątrz, a czym innym sukces wewnętrzny, który odczuwa człowiek. Człowiek, który czuje, że osiągnął sukces, stoi już na granicy, której nie da się przekroczyć. W codziennym życiu dążę do sukcesu, czując, że to, czego chcę, jest wykonalne w 80-90 procentach – zawsze jest do czego dążyć. Teraz sukcesem opisałbym stan, kiedy przez dziewięćdziesiąt procent czasu czuję się spokojny, ponieważ cała ta materialna otoczka jakoś idzie i nie mogę narzekać. W tej chwili czerpię satysfakcję z tego, co się dzieje, bo rok temu nie mógłbym sobie nawet wyobrazić, ze jestem w Kanapie w Warszawie i prezentuję ją gościom, to dla mnie cud.

__________________________________________________

Dmytro Borysov - restaurator, kucharz, przedsiębiorca, właściciel kilkunastu lokali w Kijowie, a także warszawskiej restauracji Kanapa (kontynuacji kijowskiej restauracji o tej samej nazwie). Do Borysov Gastrofamily należą między innymi:

- Bilyi Nalyv – lokal z cydrem, przekąskami pasującymi do niego. Wszystko kosztuje tu równowartość 1 euro.
- Ronin – restauracja japońsko-peruwiańska
- BABYROCK – lokal dla dzieci, do którego dorośli nie mają wstępu
- Oxota na Ovets – azjatycka restauracja w stylu steak house
- BRAB’S BURGER – bar z owocami morza
- Ostannya Barykada – ukraińska restauracja, przestrzeń spotkań osób, którym od dawna leży na sercu troska o wolność Ukrainy
- Vatra – ukraińska kuchnia mięsna