Sznycel po wiedeńsku - historia dania

Austriacy uznają sznycel po wiedeńsku za kulinarny skarb narodowy, a jego nazwa jest nawet prawnie zastrzeżona. Jednak receptura specjału wcale nie narodziła się w Wiedniu, ale we włoskiej Lombardii, gdzie od XII wieku dużą popularnością cieszyła się potrawa określana przez miejscowych jako cotoletta alla milanese, oznaczająca smażone na maśle panierowane kotlety cielęce z kością. Rozsmakował się w nich także feldmarszałek Józef Radetzky, w 1831 r. mianowany dowódcą wojsk austriackich w Królestwie Lombardzko-Weneckim.

Podobno to właśnie Radetzky przywiózł do Wiednia przepis na sznycle i spopularyzował danie w austriackiej stolicy. Miejscowi kucharze zmodyfikowali nieco recepturę, zastępując panierkę z parmezanu mąką, bułką tartą oraz jajkiem. Zamiast na oliwie z oliwek, Wiener Schnitzel był smażony na sklarowanym maśle lub smalcu. Dziś sznycel po wiedeńsku to kulinarna wizytówka austriackiej stolicy, goszcząca w menu wielu restauracji. Niektóre z nich szczycą się tym, że serwują danie przyrządzone według receptury niezmienionej do ponad 100 lat.

Sznycel po wiedeńsku szybko zdobył sławę w innych regionach cesarstwa austro-węgierskiego, w tym także Polsce. Z czasem drogą cielęcinę zaczęto jednak zastępować innymi, łatwiej dostępnymi gatunkami mięsa, przede wszystkim  wieprzowiną. Tak narodził się popularny do dzisiaj w naszym kraju kotlet schabowy. Jednak nazwa Wiener Schnitzel pozostaje zarezerwowana tylko dla potrawy z cielęciny, czego w Austrii skrupulatnie pilnuje Aufsichtsbehörde – urząd kontrolny sprawdzający, czy sznycel oferowany jako wiedeński jest przyrządzany z właściwego mięsa. Danie z wieprzowiny nosi nazwę Schnitzel Wiener Art.

Cielęcina – właściwości odżywcze

Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się z młodej cielęciny. Zdaniem znawców najlepsze efekty smakowe uzyskuje się, stosując mięso wykrojone z udźca cielęcego. Jest nie tylko smaczne i delikatne, ale również charakteryzuje się dużymi właściwościami odżywczymi. Cielęcina dostarcza niewiele tłuszczu oraz kalorii (100 g produktu zawiera około 105-108 kcal). Stanowi za to bogate źródło pełnowartościowych białek, witamin z grupy B (przede wszystkim tiaminy i ryboflawiny), witaminy PP (niacyny) oraz cennych mikroelementów, zwłaszcza fosforu, żelaza, magnezu, potasu oraz sodu.

Dużą zaletą cielęciny jest wysokie stężenie kwasu linolowego, który tworzy łatwe połączenia z cholesterolem, przywracające równowagę pomiędzy jego „dobrą” i „złą” postacią, a także wspomaga tworzenie kwasu DHA (dba o prawidłowe funkcjonowanie mózgu, zapobiega chorobom układu krążenia oraz zwyrodnieniom naczyń, podnosząc ich elastyczność i obniżając przepuszczalność).

Wersje dania - jak zrobić sznycel po wiedeńsku

Przepis na sznycel po wiedeńsku nie jest skomplikowany. W serwisie mojegotowanie.pl oryginalną recepturę przedstawiają autorzy bloga kulinarnego Kuchnia Ireny i Andrzeja.

Cielęcinę (około 90 dag), pokrojoną na plastry o grubości około pół centymetra, rozbijamy, uważając, by nie zniszczyć struktury mięsa. Lekko oprószamy solą i pieprzem, a następnie panierujemy w mące, roztrzepanym jajku z dodatkiem oleju oraz bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym oleju przez około 4-5 minut z każdej strony, aż do osiągnięcia złotego koloru. W niektórych przepisach sznycla po wiedeńsku smaży się na maśle klarowanym lub dodaje się je do oleju pod koniec obróbki.

Popularną wersją potrawy jest danie, w którym cielęcinę zastępuje drób, np. filet z kurczaka. Przygotowuje się ją tak samo jak sznycla po wiedeńsku, czasami układając na panierowanym kotlecie plaster żółtego sera i czekając, aż się roztopi.

Polską odpowiedzią na sznycla wiedeńskiego jest kotlet schabowy, czyli rozbite plastry schabu wieprzowego, wymoczone wcześniej przez kilka godzin w mleku z solą, pieprzem i plasterkami cebuli, a następnie panierowane w mące, jajku oraz bułce tartej i smażone na smalcu lub maśle klarowanym.

Dodatki do sznycla

Obowiązkowym dodatkiem do sznycla po wiedeńsku jest ćwiartka cytryny - sznycel cielęcy będzie jeszcze smaczniejszy! Danie serwuje się zazwyczaj w towarzystwie sałatki ziemniaczanej. Zwykle przygotowuje się ją z ugotowanych wcześniej ziemniaków (pokrojonych w plasterki i zamarynowanych w mieszance octu winnego, oleju, czerwonej cebuli, cukru, soli oraz pieprzu), z dodatkiem musztardy zmieszanej z bulionem, szczypiorku oraz pokrojonych w kostkę ogórków, kiszonych lub konserwowych. W bardziej nowoczesnych wersjach sznycel wiedeńsku podawany jest z frytkami albo jajkiem sadzonym, ale nie zyskuje to uznania prawdziwych koneserów tej potrawy.