Dla Europejczyka umami wciąż pozostaje dość tajemniczym zagadnieniem, choć od początku XXI wieku jest oficjalnie uznane przez świat naukowy za jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Nazwa umami nieprzypadkowo pochodzi z języka japońskiego (w którym oznacza po prostu „pyszny”). Została nadana przez Kikunae Ikedę, chemika z uniwersytetu w Tokio, który w 1908 r. wyizolował z wodorostów kombu, czyli cenionego w Kraju Kwitnącej Wiśni przysmaku, kwas glutaminowy – aminokwas będący głównym nośnikiem smaku określanego jako „intensywny”, „mięsny”, „bulionowy” czy „wyśmienity”.

W innych częściach świata do tego odkrycia przez niemal wiek podchodzono z rezerwą. Istnienie nowego smaku uznano dopiero w 1985 r., zaś w 2000 r. grupa neurologów z Uniwersytetu Miami ostatecznie wykazała, że ludzki język posiada receptory wykrywające kwas glutaminowy, a w efekcie umami.

Co to jest umami

Współczesne badania dowiodły, że w kształtowaniu smaku umami, obok kwasu glutaminowego, uczestniczą również kwas inozynowy i guanylowy. Nic dziwnego, że sole sodowe tych substancji (cenione ze względu na bardzo dobrą rozpuszczalność) są w ostatnich latach powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym.

Najczęściej wykorzystuje się glutaminian sodu (E 621), wpływający na pracę wszystkich kubków smakowych, znacząco zwiększający walory kulinarne produktów i potraw. Jego przemysłową produkcję zainicjował Kikunae Ikeda niedługo po odkryciu smaku umami. Początkowo przyprawę uzyskiwano w wyniku hydrolizy naturalnych białek sojowych, dziś powstaje przede wszystkim na drodze fermentacji melasy lub skrobi, przy udziale bakterii Micrococcus glutaminicus wytwarzających kwas glutaminowy.

Glutaminian sodu, obok guanylanu sodu i inozynianu sodu, jest stosowany jako dodatek do żywności, nadający jej specyficznego smaku bulionowego, rosołowego i mięsnego, czyli właśnie umami. Znajdziemy go w składzie zup w proszku, sosów, przypraw, konserw i wielu produktów wysoko przetworzonych.

Badania wykazały, że dla większej efektywności umami warto łączyć dwie lub więcej substancji generujących ten smak, w odpowiednich proporcjach. Niekiedy dodatek glutaminianu sodu oraz innych związków będących źródłami kwasu glutaminowego powoduje mniejsze zużycie soli, co jest korzystne dla zdrowia.

Jednak sam glutaminian bywa obwiniany o szkodliwy wpływ na organizm. Pojawiają się informacje, że jego nadmiar zwiększa ryzyko arytmii serca, depresji, napadów niepokoju czy padaczki. Większość analiz naukowych tego nie potwierdza, dlatego glutaminian sodu uznaje się za produkt bezpieczny dla zdrowia. Powinny go unikać tylko osoby uczulone na ten aminokwas, które po zjedzeniu wzbogaconych nim potraw mogą uskarżać się na nudności czy bóle głowy.

Naturalne źródła umami

Źródło smaku umami, czyli naturalny kwas glutaminowy znajdziemy w wielu przysmakach. Szczególnie dużo tej substancji zawiera parmezan. Jest to prawdopodobnie związane z długim dojrzewaniem słynnego twardego sera podpuszczkowego z regionu Parma, działaniem zawartych w nim enzymów oraz wpływem obecnych w produkcie i środowisku drobnoustrojów. Umami dostarczają również inne sery, chociażby cheddar – im bardziej jest on dojrzały, tym notuje się większe stężenie kwasu glutaminowego.

Stosunkowo sporo tego aminokwasu znajduje się w wieprzowinie i tłustych rybach morskich (makrela, łosoś, tuńczyk) oraz skorupiakach i wodorostach używanych w tradycyjnej kuchni wschodnio-azjatyckiej: krewetkach, krabach, ostrygach  czy suszonych czerwonych algach Porphyra.

Wśród warzyw najwyższą zawartość źródeł smaku umami posiadają pomidory, szczególnie dojrzałe, gdyż zielone dostarczają ośmiokrotnie mniej kwasu glutaminowego. Sporo posiadają go również groszek, soja (zwłaszcza fermentowana) i grzyby.

Umami w kuchni

Smak umami znajdziemy przede wszystkim w specjałach kuchni azjatyckich: sosie sojowym czy rybnym, bulionie dashi (sprzedawany w postaci esencji, pasty, kostek lub proszku wywar z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu) albo kimchi – koreańskiej kiszonce z kapusty pekińskiej, białej rzepy, rzodkwi japońskiej, cebuli, czosnku, papryczki chili i imbiru.

Jednak także w polskiej tradycji kulinarnej nie brakuje potraw, które są nośnikiem smaku umami. Można do nich zaliczyć np. żurek, rosół wołowy, pierogi czy bigos. Podniebienia zachwyca również wiele naszych wędlin, chociażby kiełbasa jałowcowa.