To właśnie ona sprawiła, że o kuchni słoweńskiej usłyszał cały świat, a do Staro selo, małej wioski tuż przy granicy zjeżdżają się kulinarni turyści. W Hiša Franko Ana gotuje sezonowo i lokalnie - śmieje się, że stając na wzgórzu w pobliżu restauracji w zasięgu wzroku są niemal wszyscy jej dostawcy. W pewnym momencie swojego życia stanęła przed trudnym wyborem - kariera w dyplomacji czy prowadzenie rodzinnej restauracji odziedziczonej po teściach. Jak sama mówiła w jednym z odcinków serialu Chef's Table, wybrała miłość. Dziś wspólnie z mężem Valterem i dwójką dzieci mieszka nad restauracją. Czy w małej wiosce można stworzyć lokal, którym zachwycają się ludzie z drugiego końca globu? Anie Roš się udało.

Dominika Zagrodzka: W 2017 roku zdobyłaś tytuł Najlepszej Szefowej Kuchni Świata według The World's 50 Best Restaurants. Przez długi czas jednak zawód szefa kuchni zarezerwowany był dla mężczyzn. Jak myślisz, czy nadchodzi era kobiet-szefowych?

Ana Roš: Słuszna uwaga. Rzeczywiście w świecie kulinariów jest coraz więcej kobiet. A może raczej wypadałoby powiedzieć, że teraz są one częściej przedmiotem zainteresowania mediów. Światowe rankingi także podkreślają rolę kobiet, w duchu emancypacji i walki z dyskryminacją. Nie uważam, żeby to był dobry sposób na promowanie kobiet w profesjonalnych kuchniach. To, że jest ich tam tak mało nie ma związku z różnicami wynikającymi z płci. Kobiety są wielozadaniowe i przez całe życie muszą troszczyć się o rodzinę, dzieci, mężów, kochanków. Wiele dziewczyn koło trzydziestki rezygnuje z gotowania, bo potrzebują innego zajęcia, które nie będzie tak czasochłonne. Ważniejsze jest dla nich życie prywatne i nic w tym dziwnego.

Jak udaje ci się utrzymać balans pomiędzy życiem zawodowym a prywatnym?

W ciągu ostatnich dwóch lat nieco uporządkowałam te sprawy z większym lub mniejszym powodzeniem. Określone zasady pozwalają lepiej zorganizować codzienne zasady. Jedną z nich jest to, że staram się nie mieć żadnych zobowiązań, zadań do wykonania przed 10 rano. Dzięki temu mogę się wyspać, pobiegać, pójść na kawę z przyjaciółmi. To pozwala mi stawić czoła wyzwaniom czekającym w kuchni, ponieważ kiedy już do niej wejdę, skupiam się na pracy nawet do około 1:30 nad ranem.

Czy fakt, że przez lata uprawiałaś sport pomógł ci w pracy w kuchni?

Sport nadal mi pomaga. Głównie w zachowaniu fizycznej, ale i psychicznej kondycji. W ostatnich kilku miesiącach dwa razy miałam skręconą kostkę i nie mogłam biegać – od razu staję się bardziej zestresowana i gorzej zorganizowana. Zdecydowanie jestem typem człowieka, który potrzebuje fizycznie się zmęczyć na łonie natury, żeby potem poradzić sobie z codziennymi problemami.

Jak opisałabyś filozofię Hiša Franko?

Myślę, że jesteśmy mieszanką różnych elementów. Hiša Franko bardzo mocno związana jest z terenem, na którym się znajduje. I nie chodzi tu oczywiście tylko o piękno krajobrazu, ale produkty, pochodzące z okolicy. Ważnym elementem naszej tożsamości jest sezonowość i… pogoda. Kiedy leje deszcz, albo świeci słońce, odbiór restauracji jest zupełnie inny. Trzecim elementem będą osobowości ludzi, którzy mieszkają w Hiša Franko. W domu żyją dwa pokolenia – oprócz mnie, mojego męża i dzieci także teściowie. Do tego dochodzą ludzie, którzy pracują w restauracji. Tworzymy wspólnotę. W tym momencie moglibyśmy być jakimś małym krajem na Dzikim Zachodzie (śmiech).

Kto jest Twoim kulinarnym mistrzem?

Nie mam mistrzów ani bohaterów.

Dlaczego?

Ponieważ jestem samoukiem, nigdy nie studiowałam gastronomii. Nawet jako dziecko nie miałam idoli, zawsze mówię, że staram się być swoim własnym bohaterem.

Może lepsze byłoby więc pytanie, kto cię inspiruje? 

Nikt. Moją największą inspiracją jest przetrwanie na wsi, związane też ze zmianami w przyrodzie. Do tego dochodzi moja własna kreatywność i niespokojna dusza.

Współcześnie wiele mówi się o społecznej odpowiedzialności szefów. Ty sama w swojej prezentacji podkreślałaś, że wasza restauracja zaktywizowała lokalnych dostawców. Czy sądzisz, że kucharze mają moc zmieniania świata?

Szefowie są teraz w centrum zainteresowania. Jesteśmy odpowiedzialni za wszystko, co powiemy i zrobimy. Tysiące młodych ludzi nas słucha i traktuje niczym gwiazdy rocka. Myślę, że na szefach spoczywa odpowiedzialność za zwiększanie świadomości na temat kultury jedzenia. Musimy przekonywać do jedzenia lokalnych, organicznych (o ile to możliwe) produktów. Kiedy spojrzysz na problemy, z jakimi borykają się ludzie na świecie, np. głód, zrozumiesz, że naszym zadaniem jest nauczenie ludzi, w jaki sposób traktować jedzenie. Nie tylko przez słowa, ale przede wszystkim działania.

Wielu szefów zyskuje dzisiaj status celebrytów. Co myślisz o tym zjawisku? 

Widzę dwie strony medalu. Szczerze? Nienawidzę telewizji i nie lubię szefów w niej występujących. To, co pokazuje telewizja nie ma nic wspólnego z rzeczywistością. Oczywiście, możesz teraz powiedzieć, no tak, ale zdecydowałaś się na udział w "Chef’s Table". Tylko, że to dokument o życiu szefów, a nie show. W telewizji kucharze są wytatuowanymi superhipsterami, którzy machają nożami i mają bardzo ciekawe życie. Hej, zajrzyjcie do mojej kuchni. Znajdziecie tam normalnych ludzi, którzy pracują od 9 rano do 1:30 w nocy, każdego dnia. Kiedy proponuję im wzięcie wolnego, często odmawiają, bo chcą dobrze wykonać swoją pracę. Bez względu na to, jak się czują, przychodzą do pracy. Czy to jest świat bohaterów? Tak, ale nie w romantycznej, hipsterskiej wersji pokazywanej w telewizji. Programy telewizyjne wprowadzają w błąd wielu młodych ludzi, którzy wierzą, że w tydzień mogą zostać szefami kuchni. Nie mają pojęcia, jak długa i ciężka jest to droga. Gdyby wiedzieli, zrezygnowaliby po kilku dniach.

Jak to się stało, że z tradycyjnej restauracji, Hiša Franko przekształciła się w lokal finediningowy?

Nigdy nie podejmowałam takiej decyzji, wszystko powstało naturalnie, w wyniku procesu. Od początku dużo eksperymentowaliśmy w kuchni, ale właściwie nadal nie można powiedzieć, że Hisa Franko to typowo fine diningowe miejsce. Najpierw powinniśmy zdefiniować pojęcie fine diningu, bo czy np. dwugwiazdkowe bistro w Paryżu to już fine dining?

Jeśli nie fine dining, to...?

Awangarda. I haute cuisine, w której osobowość i kreatywność szefa kuchni jest bardzo istotna. Hisa Franko opiera się również na kuchni produktu, w której jego wybór i późniejsze wyeksponowanie zawsze będzie na pierwszym miejscu.

Czy chcąc dzisiaj zarezerwować stolik w twojej restauracji, miałabym szansę załapać się jeszcze na ten rok?

To zależy. Najwięcej gości przyjeżdża do nas w okresie od maja do listopada. Wtedy bardzo trudno o stolik, warto jednak zawsze zapisać się na listę oczekujących. Ale na przykład końcówka marca i kwiecień są na tyle mało oblegane, że stolik można zarezerwować nawet z dnia na dzień.

Jak często zmieniacie menu?

Nie zmieniamy menu. Zmieniamy za to pojedyncze dania, dwa na tydzień, czasami rzadziej. Podążamy za rytmem natury. Menu jest w gruncie rzeczy w stanie ciągłej ewolucji.

Czy jest w takim razie jakieś danie, które w karcie znajduje się od początku?

Nie, nienawidzę braku zmian. Stale się zmieniamy, więc to, co wydawało nam się świetne w zeszłym roku, w tym już nie przystaje do sposobu naszego myślenia. Nawet goście widzą, że jakieś danie które zostało w menu z tamtego roku już nie pasuje. Zmiany są więc czymś oczywistym.

W jaki sposób powstają nowe dania w Hiša Franko?

Pracujemy zawsze w oparciu o konkretny produkt. Zastanawiamy się, jak najlepiej go zaprezentować, szukamy smakowych kontrastów. Zwykle wpadam na jakiś pomysł, a potem konsultuję go z resztą zespołu. Dzielimy się pracą i testujemy różne techniki przygotowania. Później, kiedy mamy już różne tekstury, łączymy je razem i oceniamy, co się sprawdzi, a co nie. Czasami ten proces jest długi – nad jednym z dań, które mamy teraz w karcie pracowaliśmy trzy tygodnie. Kiedy danie jest gotowe, dobieramy wino z sommelierem. Zdarza się, że zasugeruje np. zmianę jakiegoś składnika, albo złagodzenie smaku, żeby nie było problemu z dopasowaniem win. Dania są skomplikowane, dlatego dobór wina nie zawsze jest łatwy.

A jaki jest twój comfort food?

Bardzo klasyczny – dobra sałatka, pizza, makaron. Kocham pizzę. Ze względu na zdrowie nie jem jej codziennie, ale przynajmniej raz w tygodniu muszę. Uważam, że dobrze zrobiona pizza to najlepsza rzecz na świecie.

Na kuchni słoweńskiej, podobnie zresztą jak polskiej, piętno odcisnął czas komunizmu. Jak scena kulinarna w Słowenii ewoluowała?

To zależy od szefów, tego jak oni ewoluują. W mojej ewolucji jako szefowej kuchni największe znaczenie miało to, że przez względu na dzieci przez pewien czas nie mogłam podróżować. Nie miałam ani pieniędzy, ani czasu. Właśnie wtedy zaczęłam szukać produktów w okolicy i zastanawiać się, co chciałabym powiedzieć światu poprzez swoje jedzenie. Ktoś zawsze musi być pierwszy – tak to wyglądało na Słowenii. Byłam pierwsza, teraz mamy coraz więcej młodych szefów kuchni, którzy wykonują niesamowitą pracę. Zwłaszcza w okolicach Lublany. Ale zawsze musi być ktoś, kto otworzył drzwi, kto rozmawiał z instytucjami, opowiadał o wyjątkowości słoweńskich produktów. Kiedy odnosimy sukces możemy stać się inspiracją dla innych szefów. To samo stało się w Peru. Działa tam Gaston Acurio, który był pionierem. Teraz kiedy pojedziesz do Peru, opcji jest wiele, jedna lepsza od drugiej. Zupełnie inaczej za to sytuacja wygląda np. w Chile. Rodolfo Guzman w Borago, prawdopodobnie jeden z najbardziej kreatywnych szefów na świecie właściwie pozostaje na scenie kulinarnej sam. Myślę, że w tym momencie w Słowenii bliżej mi do Chile niż do Peru. Mamy dużo szefów kuchni, ale wciąż w mojej opinii idą oni na zbyt wiele kompromisów.

Czy można dzisiaj mówić o czymś takim jak kuchnia słoweńska?

Istnieją tradycyjne dania, ale często ich zasięg jest ograniczony do jednego regionu. Każdy region je zupełnie inaczej. Takim daniem narodowym mogłoby być štruklji, czyli zawijane ciasto z różnymi farszami. Ale wariacji na jego temat jest tyle, że za każdym razem to całkiem inne danie. Jedyne co mają wspólnego to nazwa. Wiele dań, które uważamy za nasze tak naprawdę powstało pod wpływem zapożyczeń od sąsiednich krajów. Coś ci powiem: według polityków mamy 26 regionów kulinarnych. W kraju, który ma nieco ponad 20 tys. km². To jakiś żart. Według mnie Słowenia to jeden region, który nie ma jednej wspólnej kuchni, ale podlega przeróżnym wpływom z zewnątrz, m.in. kuchni włoskiej, austriackiej, węgierskiej. Granice kulinarne są płynne.

Czy Słoweńcy są gotowi na awangardę kulinarną, którą reprezentujesz? 

W naszej restauracji pojawiają się Słoweńcy, ale jest to mniejszość. Zdecydowanie nie wystarczająca, żeby restauracja dobrze prosperowała. To jest aktualnie największy problem słoweńskich restauracji, znajdujących się poza stolicą.  Słoweńcy nas nie rozumieją. Powodem, dla którego przychodzą do Hiša Franko jest sława tego miejsca – chcą przyjść, zobaczyć restaurację i mnie, bo gdzieś o niej słyszeli. Pytanie tylko, czy zrozumieli ideę tego miejsca, prawdopodobnie nie. Właśnie dlatego tak bardzo zależało nam, żeby Hiša Franko zaistniała na mapie świata. Wielu szefów świetnie gotuje, ale nie mają klientów. Jeśli nie przyjeżdżają do ciebie zagraniczni foodies, prędzej czy później będziesz musiał się poddać. I to jest właśnie ten moment, kiedy szefowie zaczynają iść na kompromisy, wybierać łatwiejsze rozwiązania. Dlatego słoweńska gastronomia nie rozwija się tak prężnie jak by mogła. Hiša Franko jest szczególnym przypadkiem, ponieważ wszystko musieliśmy zrobić sami. Nie mamy w pobliżu np. lokalnej organizacji turystycznej, która mogłaby pomóc. Ryzykowaliśmy dużo. Myślę, że większość szefów, których znam, poddałaby się w połowie drogi.

Co w takim razie motywowało cię do działania?

Chęć przetrwania, nic innego. Jedyne czego chciałam to nie dopuścić do porażki.

W Słowenii nie było i nadal nie ma przewodnika Michelin. Gwiazdka z pewnością pomogłaby ci w trudnym okresie być bardziej zauważalną na międzynarodowej scenie kulinarnej. 

Podobno to się ma wkrótce zmienić i będziemy mieć przewodnik Michelin także w naszym kraju w przyszłym roku. To dobra wiadomość dla Słowenii, dla nas w tym momencie – bezużyteczna. Nauczyliśmy się działać i odnosić sukcesy w kraju, w którym nie przyznaje się gwiazdek. Hiša Franko jest położona na wsi, w okolicy restauracji ciągle kręcą się domownicy, koty i psy. W końcu to miejsce, w którym mieszkamy. Czy to miejsce spod znaku gwiazdek Michelin? Prawdopodobnie nie. Ale ludzie kochają Hiša Franko. Lubią widzieć normalność - kiedy wracam z porannego joggingu albo dzieci przychodzą ze szkoły. Goście doceniają nieformalną atmosferę, kiedy kucharze wychodzą na salę i wyjaśniają, co znajduje się na talerzach. Podobno Michelin mocno zmienił swoją politykę, jest bardziej otwarty na nowe koncepcje. Gdyby to był dawny przewodnik, doceniający głównie restauracje w stylu francuskim, byłabym zaniepokojona. Jeśli zaś będzie to przewodnik podążający za trendami, nowoczesny, powinien nas docenić. Słoweńskiej gastronomii Michelin jest bardzo potrzebny, aby stała się rozpoznawalna też za granicą. Zrobiłam wiele, by połączyć ludzi z Michelin ze słoweńskimi instytucjami. Jeśli to się uda, powinnam dostać swój pomnik, najlepiej ustawiony gdzieś na granicy (śmiech).

Wywiad z Aną Roš został przeprowadzony podczas jej wizyty w Krakowie, zorganizowanej w ramach konferencji MADE FOR Restaurant 12 kwietnia 2019r. Konferencja odbywała się w związku z przyznaniem miastu Kraków tytułu Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2019.

Zobacz też: Anna Starmach - smaki dzieciństwa, superfood i krakowska maczanka