Magda Pomorska: Tradycyjna kuchnia polska jest Panu bliska, a czy Polakom również?

Robert Sowa: Uważam, że w Polsce mamy silnie zakorzenioną tożsamość kulinarną. Jest jeszcze spore grono osób, które pamiętają smaki PRL-u i wszystkich dań, które były kultowe dla tamtej epoki. Mówię tu o potrawach takich jak fasolka po bretońsku, kotlet mielony, śledzie po japońsku czy pyzy z warszawskiego Różyckiego. Są to dania, do których dzisiaj powracają ludzie zajmujący wysokie stanowiska, mogący pozwolić sobie na dania z rozmaitych kuchni świata, ale wolący polską klasykę, bo kojarzy im się z dzieciństwa.

Czym kieruje się Pan w kuchni?

Ważnym elementem przy prowadzeniu restauracji, ale nie tylko, bo również w kuchni domowej, jest korzystanie z produktów sezonowych. A także wybór produktów regionalnych, pochodzących ze sprawdzonego źródła. Wiosną zajadamy się szparagami, później korzystamy z truskawek, moreli, porzeczek, a następnie z kurek, jabłek i dorodnych borowików. I z tego dobrodziejstwa sezonowych produktów korzystamy i tego się nie wyprzemy. Nie rezygnujemy też z klasyków na odświętny lub niedzielny, rodzinny obiad. Rosół, wątróbka, surówka z kiszonej kapusty czy marchewka zasmażana z groszkiem. Myślę, że ma to swój urok. Gdy jadę do mamy do Krakowa, to zawsze czekają na mnie flaki krakowskie czy dobra wiejska kiełbasa spod Krakowa. Czy się dziwić? Ja na tym się wychowałem i jajecznica na boczku z pysznych, żółtych jaj wiejskich do dzisiaj wywołuje u mnie dobre wspomnienia. Dlatego również w Warszawie mam sprawdzonego dostawcę, u którego zaopatruję się w wiejskie jaja dwużółtkowe. Jajecznica z takich produktów z dodatkiem świeżego szczypiorku smakuje bajecznie. Myślę sobie, że jak rozmawiam ze straganiarzami pod Halą Mirowską i spotykam znajome twarze, to wiem, że chodzimy na bazarki i stragany po to, żeby kupić tam swoje wspomnienia smaków. Wielu gości w mojej restauracji przychodzi po to, żeby wrócić do smaków sprzed lat. Przykładem są policzki z dzika, ze świeżymi kurkami, które robiły furorę. Inny hit to wolno pieczony boczek z dzika z borowikami.

I cały czas w tle pojawia się polska kuchnia i nasza tradycja…

W całej mojej karierze zawodowej prowadząc hotel Sobieski, gotując przez siedem lat dla reprezentacji w piłce nożnej czy robiąc wszystkie trasy letnie i serwując dania w plenerze, to nigdy nie chciałem odejść od tego nurtu, w którym się wychowałem. Wychowałem się w 50-metrowym mieszkaniu, w którym zawsze w kuchni pachniał gotujący się rosół. W kuchni razem z braćmi wcielaliśmy się w podkuchennych i gdy chcieliśmy na obiad placki ziemniaczane, to ziemniaki osobiście tarliśmy, a cebulę siekaliśmy. Kiedy mieliśmy ochotę na naleśniki, to mama mówiła nam dokładnie, co po kolei należy wlewać i dodawać do masy naleśnikowej. Do dziś pamiętam, jak podpowiadała, że naleśniki będą lekkie i bardziej pulchne, gdy dodamy gazowanej wody mineralnej i będziemy smażyć je na niewielkiej ilości tłuszczu. Do farszu rodzynki sułtańskie, ale żeby nie były twarde, to należy je sparzyć i dopiero dodać do sera twarogowego. I tworzy nam się genialne danie – naleśniki z puszystym serkiem i rodzynkami. Do tego sezonowe owoce i bajka! Wiem, że prowadzę ekskluzywną restaurację i jestem tam dla moich gości, ale oni znają moje pochodzenie i wiedzą, że takie proste, smaczne potrawy mogę im również zaproponować.

A przepis to dla Pana…?

Przepis ma być elementem pobudzający naszą kulinarną wyobraźnię. Jesteśmy tradycjonalistami, ale wiemy już, że przykładowo nie musi być na obiad bigos, a kapusta z żeberkami. Oscypka zamiast z żurawiną możemy podać z konfiturą z czarnej porzeczki z nutą kardamonu. Klasyczną zupę dyniową możemy podkręcić imbirem i sokiem z pomarańczy. Cieszę się, że moi goście za sprawą moich książek mogą przenieść dobrze znane smaki z restauracji, do swojej kuchni.


Premiera książki "Uczta" / Fot. Piotr Motek

Polacy są coraz bardziej ciekawi świata kulinariów. Jak ocenia Pan ten trend?

Moda na kulinaria, czyli programy, trasy, pokazy czy warsztaty kulinarne, cieszy się dużą popularnością. Wiele miast czy województw ma swoje produkty regionalne i co roku zapraszają na okolicznościowe imprezy, które propagują ich kulinarne skarby, i tak mamy święto gęsi kołudzkiej, jabłka w Radomiu czy pomuchla nad morzem – przy tym ostatnim to właśnie dzięki regionalnym wydarzeniom dowiedziałem się, że pomuchle to nic innego jak po kaszubsku dorsze. Cieszę się z jednej strony, że doczekałem takich czasów, ale z drugiej, że cały czas brałem czynny udział w przekształcaniu się gastronomii i sztuki kulinarnej w Polsce. Przyjechałem do Warszawy w 1992 roku, otwierając hotel Sobieski, gdzie jak zrobiło się sałatkę caprese to człowiek był okrzyknięty guru kulinarnym w kraju. Dziś sałatkę caprese robi każda gospodyni w domu – wystarczy, że ma pomidory malinowe, mozzarellę bufalę, świeżą bazylię, dobrą oliwę z oliwek i prażone orzeszki pini. Modna zrobiła się też turystyka kulinarna – nie tylko zagraniczne wyjazdy, ale też w Polskę. Szukamy tych wyjątkowych, polskich smaków. Po kiszkę ziemniaczaną jedziemy na Podlasie, po kindziuk i kumpiak kawałek dalej do Sokółki. I możemy wtedy poznać osoby, które tam na miejscu tworzą regionalne dania pełne smaku i tradycji. Uwielbiam spotykać się z paniami z kół gospodyń wiejskich, bo to one są taką naszą tożsamością kulinarną. Gdy posmakuję z ich kuchni bigos, pierogi, ogórki kiszone, rolady mięsne to to wszystko smakuje!

Zdarza się, że w kuchni coś nie wyjdzie. Jakie triki zdradzi Pan czytelnikom na częste kulinarne wpadki?

Mam zasadę, że doprawiamy na koniec, a przed podaniem należy wszystko spróbować. Nawet jeśli nam nie wyszło, to lepiej dać zupełnie coś innego. Jeśli to jest zbyt doprawiona zupa, dodajmy więcej bulionu – dania będzie więcej, a smak się wyrówna. Zbyt słoną zupę ratujemy też surowymi ziemniakami. Jeśli nam się coś rozgotuje, to połóżmy to na talerzu, zagrajmy dekoracją i powiedzmy, że tak miało być. Pewność siebie odkrywa tu kluczową rolę (śmiech). Gdy robimy mięsa z grilla czy pieczemy ryby, polecam wcześniej je zamarynować. Wystarczy 15 minut, żeby nadać im aromatu. Pamiętajmy jednak, aby nie przepiekać ryb – to jeden z błędów, które sprawią, że będą suche i po prostu mniej smaczne. Na zepsute produkty niestety nie mam porady, lepiej je  zawczasu zużyć, kiedy są najsmaczniejsze i najwięcej możemy z nich wyciągnąć.

Bez jakich gadżetów w kuchni nie wyobraża sobie Pan gotowania?

Nie mogę obyć się bez dobrej patelni, deski i bez dobrych noży w kuchni. Nie wyobrażam sobie kuchni bez dobrej patelni grillowej czy piekarnika z termoobiegiem, bo bardzo często ich używam. Mam wysoką szufladę z dodatkami i oliwami, a także osobną z przyprawami. Raczej wolę wolno gotować niż szybko. Wychodzę z założenia, że gdy coś powoli się gotuje, to jest bardziej kruche. Bardzo polecam gicze jagnięce zamarynowane gotowane w tłuszczu gęsim przez 12 godzin w temperaturze 85 stopni.

Gastronomia to poświęcenie, ale też swego rodzaju styl życia?

Zdecydowanie jest to wybrany, określony styl życia. Goście przychodzą do restauracji, chcą nas widzieć, zwłaszcza tych szefów z czołówki. Zapraszam do mojej kuchni, na dania, które wiem, że wpasują się w gusta gości. Jestem zwolennikiem otwartego baru i kuchni, a wyniosłem to z domu, w którym większość życia toczyło się w kuchni. Nastrój i jedzenie powinny wprawiać w dobry nastrój i zachęcać do szybkiego powrotu, a nawet tęsknoty za smakami.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Uczta. Z restauracji wprost na twój stół. 

Gotuj jak szef kuchni! Znany polski szef kuchni Robert Sowa przedstawia restauracyjne przepisy, które możemy przygotować w zaciszu własnej kuchni. Naucz się przyrządzać:

•             Pieczoną polędwicę wołową w skorupce ziołowej z białą fasolą

•             Pierś indyczą w panco z sałatką włoską

•             Crumble z orzechów włoskich z truskawkami, tymiankiem

•             Zapiekane naleśniki z kurczakiem, serem pleśniowym i szpinakiem

•             Papardele z sosem serowym z brokułami i kaparami

Doskonałe i wyrafinowane smaki podbiją serca twoich gości. Książka dostępna do kupienia m.in. na empik.com.