Przewodnik Michelin - producenci opon oceniają restauracje

Przewodnik powstał w 1900 roku we Francji z bardzo praktycznych pobudek. Otóż bracia Andre i Edouard Michelin chcieli zwiększyć sprzedaż produkowanych przez siebie opon, a ponieważ ilość samochodów w tamtym czasie nie była zbyt duża, postanowili zachęcić ludzi do samochodowych wycieczek.

Stworzyli małą książeczkę – pierwowzór przewodnika – z listą hoteli, stacji benzynowych, restauracji i miejsc, gdzie można było naprawić auto. Już w 1911 swoją edycję przewodnika miała Wielka Brytania, z kolei Amerykanie na Michelina musieli poczekać aż do 2005 roku.

Trzygwiazdkowy system oceny lokali został wprowadzony trzy lata po stworzeniu przewodnika, wtedy też zyskał on charakterystyczną czerwoną okładkę.

Wszystko za gwiazdkę

Restauracja może zostać wyróżniona jedną, dwiema lub trzema gwiazdkami. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie – znakomitą kuchnię, wartą nadłożenia drogi, trzy – wyjątkową restaurację, wartą odbycia specjalnej podróży.

Gwiazdki są dla restauracji ogromnym wyróżnieniem, jednak prawdziwą sztuką jest nie tylko ich zdobycie, ale i utrzymanie. Inspektorzy Michelin mogą bowiem zabrać gwiazdkę, jeśli uznają, że poziom restauracji się obniżył.

Co ciekawe, w przewodniku znajdziemy też inne symbole, takie jak np. wschodząca gwiazda, przyznawana lokalom, z którymi wiąże się nadzieje na przyszłość lub Bib Gourmand, czyli główka ludzika Michelina, która oznacza, że w danym miejscu jest bardzo dobry stosunek jakości do ceny.

Inspektorzy Michelin

Za przyznanie oznaczeń odpowiadają anonimowi inspektorzy. Właściciele restauracji nigdy nie wiedzą, czy ich lokal odwiedził właśnie kulinarny krytyk. Inspektorzy przechodzą specjalne szkolenie, jednym z najważniejszych warunków ich zatrudnienia jest to, że pracowali wcześniej przez kilka lat w branży gastronomicznej lub hotelarskiej.

Każda wizyta w restauracji oznacza spisanie szczegółowej relacji, z opisami każdego dania, rozłożonego na czynniki pierwsze. Podobno, inspektorzy Michelin nigdy nie zamawiają sałatek ani zup, preferują dania, w których lepiej widać umiejętności kucharza. Ważnym kryterium przy ocenie restauracji jest stałość. Chodzi mianowicie o to, żeby kuchnia była cały czas na tym samym wysokim poziomie. Właśnie dlatego restauracje są odwiedzane po kilka razy, zwłaszcza jeśli chodzi o przyznanie najwyższego wyróżnienia – trzeciej gwiazdki.

Kontrowersje

Przewodnik Michelin spotyka się z wieloma zarzutami. Mówi się o ogromnej presji, która spoczywa na kucharzach gotujących w odznaczonych restauracjach. Głośna była zwłaszcza historia francuskiego szefa, Bernarda Loiseau, który gdy dowiedział się, że prawdopodobnie straci trzecią gwiazdkę, popełnił samobójstwo.

Co jakiś czas w mediach pojawiają się też głosy kucharzy, którzy chcą gwiazdki zwrócić. Wynika to m.in. z ogromnych oczekiwań, którym muszą sprostać nagradzane lokale, a które nierzadko wpływają na kreatywność szefów – zamiast skupiać się na potrzebach gości, uwagę poświęcają standardom inspektorów. Trzeba jednak pamiętać, że teoretycznie gwiazdki nie można oddać, jest przyznawana restauracji, a nie szefowi kuchni, który mógłby się jej zrzec.

Innym zarzutem przeciwko Michelinowi, jest ten, mówiący o faworyzowaniu klasycznej kuchni francuskiej, a co za tym idzie, formalnej, eleganckiej obsługi i wystroju restauracji. Wbrew pozorom (a może w odpowiedzi na zarzuty?), w ostatnich edycjach przewodnika, gwiazdki otrzymały także budki z ulicznym jedzeniem w Azji.

Przewodnik Michelin wydawany jest niemal na całym świecie. Są jednak miejsca, do których inspektorzy (jeszcze) nie docierają, np. Słowenia. Z kolei w Polsce odwiedzają tylko kilka największych miast. Do tej pory po 1 gwiazdce udało się zdobyć Atelier Amaro oraz restauracji Senses. Jak będzie w tym roku?