Magdalena Pomorska: Z gwarnej stolicy przeniosłaś się w okolice Wlenia. Jak zaczęła się Twoja historia z Polna Zdrój?

Magda Trojanowska: Dość banalnie i typowo, bo samo życie napisało ten scenariusz. Doszło do smutnych chwil, kiedy odeszła moja przyjaciółka i to był dla mnie taki moment zastanowienia, czy aby na pewno chcę tak dalej funkcjonować, czy jednak chcę coś zmienić i zawalczyć o lepszą jakość życia. I tak od pomysłu przeszłam do natychmiastowej decyzji. Wbrew pozorom to nie był wynik nudy – moje życie było bardzo barwne, nadal lubię Warszawę. Jednak moja praca jako copywriter, poza dużą satysfakcją finansową i towarzyską, była dla mnie bezużyteczna. Tworzenie 30-sekundowych spotów było dla mnie bardzo jałowe.

Przeszłaś więc zmianę w stylu „rzucam wszystko i jadę w Bieszczady”. Jak sądzisz z perspektywy czasu, w co należy się uzbroić, podejmując taką decyzję?

Trzeba mieć niewyczerpalne pokłady siły. Na pewno trzeba się przygotować do tego finansowo. Dlatego dużo zawdzięczam reklamie i swoim wcześniejszym zajęciom. Gdyby nie dobrze płatne stanowisko, nie mogłabym pozwolić sobie na otwarcie Polnej Zdrój.  Więc siła, pieniądze i może cierpliwość.

Wspierał cię partner…

W momencie, kiedy podjęłam decyzję o przeprowadzce do Wlenia, byłam w ciąży. A mój mąż jest dość przesądny i stwierdził, że „kobiecie w ciąży się nie odmawia”. Bez dyskusji, ale z siłą do zmian, być może kierowana radością z hormonów, zaczęłam działać. Z perspektywy czasu, kiedy dziś mam dwóch synów w wieku szkolnym, trudno uwierzyć, co ja przeszłam.

Zalewowe tereny, rudera, ale to było właśnie to miejsce?

Wszyscy nasi znajomi pukali się w głowę. Wleń, w promieniu stu kilometrów, postrzegany jest jako miasteczko smutne i tragiczne, przez te 800 lat zalewane ponad sto razy. Jednak my - jako Polna Zdrój - nie jesteśmy ulokowani bezpośrednio w miasteczku, a na wzniesieniu. Siedlisko zaparte jest w skarpie, mamy widok na zakole Bobru, całe miasteczko, a w dalszej perspektywie na pasmo Karkonoszy. Pojechałam więc zobaczyć dom, nie zważając na opinie. Po wdrapaniu się na wzgórze obejrzeniu widoków, ponad dwustuletniej rudery i starego, poniemieckiego sadu, poczułam się urzeczona. To miejsce z dala od rolnictwa przemysłowego i przemysłu – na tym mi bardzo zależało, aby postawić na ekologiczną uprawę warzyw i owoców.

Myślą przewodnią dla Polnej Zdrój było slow life – dlaczego właśnie ten kierunek?

Przez lata w mojej pracy wiele podróżowałam i zatrzymywałam się w rozmaitych hotelach. W różnych miejscach w Polsce i na świecie. Po pierwszym zachłyśnięciu się luksusem typu all inclusive zaczęłam na plan nosić swoje kanapki. Nie potrafiłam odpoczywać w miejscach klimatyzowanych, bez możliwości otwarcia okna i nie cieszyły mnie ustandaryzowane posiłki, które w wielu miejscach smakują naprawdę podobnie. Mam nadzieję, co zresztą powoli obserwuję, że podejście „lepiej zjeść mniej, a smaczniej i zdrowiej” nabiera znaczenia. I to slow life pojawia się u nas w kuchni. Jestem zwolennikiem gotowania sezonowego i serwowania mięsa nie na każdy posiłek – dzięki temu jest ono jakościowe i po chwilach oczekiwania smakuje jeszcze lepiej. W menu Polna Zdrój jest bardzo dużo wegańskich i wegetariańskich potraw, ale co 2-3 dzień jest mięso i pojawia się wtedy euforia. I mówię wtedy „zobaczcie, jak fajnie – było smacznie warzywnie, ale teraz jeszcze bardziej można docenić mięsny posiłek”.

Dziś organizacja kuchni w Polnej Zdrój to dla ciebie chleb powszedni, ale organizacja pierwszej imprezy dla większej liczby osób to był twój chrzest bojowy…

Był, był! Pojawiło się 50 osób, a nagotowałam jak dla dwustu (śmiech). Uległam potocznemu myśleniu, że ludzie na przyjęciach jedzą bardzo dużo. Nie chcąc więc, aby ktokolwiek chodził głodny, ugotowałam naprawdę spore ilości jedzenia. Niejednokrotnie miło się zachwyciłam, że wybierają nas świadomi goście, o pewnej kulturze jedzenia. Zdarza się, że sami mnie uprzedzają przed przyjęciem i mówią: „Pani Magdo, niech nie będzie dużo, niech będzie smacznie”. Ludzie przyjeżdżają dla smakowania jedzenia, w rodzinnej atmosferze i oczywiście dla pięknych widoków, bo tymi Polna Zdrój może się pochwalić. Nasze odizolowanie od miasteczka to pewnego rodzaju poczucie komfortu. W 80% zaprzyjaźniamy się z naszymi gośćmi, a organizując niejedno wesele, na koniec weekendu przytulamy się i żegnamy jak najbliżsi.

Współpracujesz z lokalnymi dostawcami i rolnikami – jakich produktów regionalnych można u was zasmakować?

To był naturalny proces, że zdecydowałam się na takie współprace. Jeżeli mogę kupić ser u lokalnego rolnika, a nie w dyskoncie, to z prostej logiki wybieram kogoś, komu mogę pomóc. Na początku wyzwaniem dla mnie było przekonanie ludzi, że jestem gotowa zapłacić więcej za dobrej jakości produkt, który u nich zamówię w większych ilościach. Byli bardzo sceptyczni, ale teraz na telefon „poproszę dwa kilogramy makaronu z jajek przepiórczych” wiedzą, że jestem gotowa zapłacić więcej za domowy produkt przygotowany z sercem. Znalazłam sobie panie i panów, którzy robią mi wędliny, sery. Mam świetny dostęp do dobrej jakości mąk, kasz, oliw i olejów. Świadomość comfort foodu jest coraz większa i widzę to na targach regionalnych pokarmów. Osobiście za dobre jajko - od kury z małego gospodarstwa, która grzebała sobie w trawie - jestem w stanie zapłacić sporo. Myślę, że jajko to produkt niedoceniany, bo sprzedawany tanio i na masową skalę. A przecież dobre jajko to jest życie. I gdyby człowiek musiał zapłacić więcej, to z rana takie jajko na miękko byłoby prawdziwą ucztą! W Polna Zdrój zostawiliśmy dla siebie pieczenie chleba – zapach świeżego chleba w domu musi być, dlatego tego nie zlecamy. Mamy cały swój sad i ogród, a także własną szklarnię z ziołami.  W sezonie produkujemy syrop mniszkowy, robimy pesto z czosnku niedźwiedziego – co jest nam najbliższe, to sobie zostawiliśmy, ale niektóre produkty powierzyliśmy zaufanym przyjaciołom Polnej Zdrój.

W książce „Polna Zdrój. Slow life z widokiem na Śnieżkę” dużą część stanowią przepisy. I dobrałaś je tematycznie: na zaręczyny, chrzciny, roczek… Jaki był klucz do takiego menu?

Klucz był bardzo prosty. Wszystkie takie spotkanie i mniejsze oraz większe wesela organizowała Polna Zdrój. Po rezerwacji musiałam usiąść do kartki i wymyślić, co pojawi się na stole. Co mnie zaskoczyło, w mailach od gości nie dostawałam zapytań o konkretny przepis, tylko prośby o receptury na całe przyjęcie. Chodziło o kompozycję, połączenia smaków i wyważenie porcji. Uważam, że w takich zaganianych czasach, takie „gotowce” to bardzo duże ułatwienie.

Przyznaj się, czy gotowałaś wcześniej?

Tak, a najwięcej nauczyłam się od babci. Każde wakacje spędzałam u babci, która była wybitną kucharką. Gotowała na weselach i zgodnie z niegdysiejszym zwyczajem na Śląsku na przyjęcia weselne „wypożyczało się” kucharki. Gospodynie jechały i od środy do soboty gotowały całe jadło. Babcia zabierała mnie na takie wyjazdy, wiec miałam okazję zobaczyć cały trud gotowania. Babcia świetnie piekła i była w sekcji cukierniczek – do dziś pamiętam te poparzone i zmęczone ręce, bo przecież kiedyś nie było wszystkich ułatwiających pieczenie sprzętów. I to tak mi zostało. Moja mama też świetnie gotowała w domu rodzinnym, a posiłki były po prostu świętością. W wieku 19 lat wyjechałam na studia i gotowałam też samodzielnie. Od wczesnego mojego małżeństwa mieliśmy chlubne spotkania co piątkowe dla znajomych i przyjaciół, na które planowaliśmy jedzenie. Przeszłam przez menu w stylu biednego studenta i kombinowania „coś z niczego” - były to głównie dania na jajkach i ziemniakach, po bardziej wymyślne, gdy lepiej zarabialiśmy i mogliśmy zrobić stek z tuńczyka czy nawet sprowadzić trufle dla smaku potrawy. Teraz jestem mniej więcej w środku – nie szukam już drogich, blichtrowych produktów, ale wracam do podstawowych, jakościowych składników. I taką kuchnię serwuję gościom, na taką kuchnię zapraszam do Polnej Zdrój.