Policzki wołowe, podobnie jak wieprzowe, były w dawnej Polsce bardzo cenionym rarytasem. Nic dziwnego, że w najstarszych rodzimych książkach kucharskich pojawia się sporo pomysłów na ich kulinarne wykorzystanie. Jednak z czasem straciły na popularności, a w okresie PRL-u, naznaczonym permanentnym deficytem mięsa na rynku, stały się produktem niemal zapomnianym.

Ostatnie lata przyniosły ponowny wzrost zainteresowania policzkami wołowymi, które coraz częściej można znaleźć w menu polskich restauracji. Problem w tym, że wielu kucharzy nie potrafi ich odpowiednio przyrządzić, na co w jednym z felietonów zwróciła uwagę Magda Gessler.

„Większość odwiedzanych przeze mnie restauracji ma je w karcie, bo tak wypada. Niewielu kucharzy ma choćby mgliste pojęcie o naturze tego mięsa, więc zamiast delikatnego dania tworzą potrawę o smaku i konsystencji pilśniowej płyty. Podczas jednej z ostatnich rewolucji podano mi policzki tak twarde, że można było nimi podkuć konia” – opisuje znana restauratorka.

Tymczasem odpowiednio przyrządzone policzki wołowe mogą być delikatnym i smacznym daniem, dostarczającym również sporo wartości odżywczych.

Zobacz przepis: Policzki wołowe z sosem pieczeniowo-truskawkowym

Policzki wołowe – właściwości odżywcze

Policzki wołowe są bogatym źródłem łatwo przyswajalnego i pełnowartościowego białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem. Mięso wołowe to także skarbnica kolagenu niezbędnego do odpowiedniego funkcjonowania stawów oraz zapewniającego dobrą kondycję włosów, skóry czy paznokci.

Policzki wołowe zalicza się do dość chudych mięs. Zawarty w nich tłuszcz jest skoncentrowanym źródłem energii, pełni rolę nośnika rozpuszczalnych witamin oraz stanowi źródło cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 oraz CLA (sprzężony kwas linolowy). Te związki zapobiegają miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego, otyłości, a także nowotworom.

Wołowina, w tym również policzki dostarczają solidnej dawki witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny i pirydoksyny odpowiedzialnych za prawidłową pracę układu nerwowego, ryboflawiny wpływającej na przebieg przemian kwasów tłuszczowych oraz kobalaminy niezbędnej do syntezy białek (np. DNA) i produkcji czerwonych krwinek, odgrywającej ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu, zapewniającej koncentrację i dobrą pamięć.

Policzki wołowe są bogatym źródłem składników mineralnych: żelaza (jego niedobór prowadzi do anemii, zmęczenia i obniżenia odporności), cynku (niezbędny w procesie syntezy DNA, aktywujący ponad sto enzymów) oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, dbającego o prawidłowe funkcjonowanie systemu odpornościowego. Selen pochodzący z mięsa jest przyswajalny lepiej niż ten z produktów roślinnych. Produkt dostarcza też koenzymu Q10, ułatwiającego komórkom mięśni przemianę tlenu zawartego we krwi w potrzebną nam energię.

Policzki wołowe – propozycje podania

Jak wspomnieliśmy na wstępie, policzki wołowe mogą być wartościowym i smacznym specjałem, ale wymagają odpowiedniego przygotowania. Przede wszystkim należy kupować je w sprawdzonych miejscach, ponieważ wartość kulinarna mięsa w dużym stopniu zależy od sposobu hodowli zwierząt.

Policzki wieprzowe najlepiej lubią długotrwałe duszenie, poprzedzone jednak wstępnym obsmażeniem, po wcześniejszym oprószeniu solą i pieprzem. Dzięki temu staną się miękkie i delikatne. W czasie obróbki termicznej, która powinna trwać 3-4 godziny, lubią towarzystwo warzyw: marchewki, pietruszki, selera, rzepy, cebuli i czosnku, ziół (najlepiej rozmarynu i tymianku) oraz czerwonego wina. Można też eksperymentować z innymi delikatnymi alkoholami, np. jabłkowym cydrem albo piwem pszenicznym.

Receptur na duszone policzki wołowe jest wiele. W niektórych mięso wzbogaca się dodatkiem grzybów leśnych czy suszonych owoców, w innych zaostrzającą smak kapustą kiszoną. Po ugotowaniu delikatna wołowina świetnie komponuje się z sosem chrzanowym. Warto ją serwować z puree ziemniaczanym, kaszą gryczaną albo kluseczkami ziemniaczanymi.

Policzki mogą być też pyszną przekąską na zimno. Wcześniej należy je upiec w piekarniku, wcześniej marynując przez całą noc w zalewie np. z oleju, octu winnego, miodu gryczanego i tymianku.