Myśląc o kuchni polskiej często mamy w głowie taki właśnie miszmasz. Osobiste wspomnienia mieszają się z fragmentami wiedzy historycznej, tworząc dość dziwne wyobrażenie na temat naszych kulinarnych tradycji. Ten obraz postanowili uporządkować Jarosław Dumanowski, historyk żywności oraz Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, jego uczennica i dziennikarka. 

Nie tylko kapłony, coś więcej niż szczeżuje

Książka "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej" rozprawia się z mitami dotyczącymi kuchni polskiej. Dumanowski i Kasprzyk-Chevriaux rozmawiają o daniach, które nie przetrwały próby czasu i dawnych zwyczajach. 

Jaka więc ta nasza kuchnia polska była? Wbrew pozorom wcale nie tak bardzo mięsna jak byśmy chcieli. Owszem, mięso pojawiało się na stołach, zwłaszcza w domach bogatych, ale to ryby słodkowodne były znakiem rozpoznawczym polskiej kuchni. Ich popularność wynikała z jednej strony z dostępności, z drugiej zaś z postów. Zgodnie z nakazami religijnymi poszczono bowiem dużo - nawet ponad 200 dni w roku. 

Dumanowski podkreśla, że błędem jest myślenie o dawnej kuchni jako nastawionej na ilość, nie smak. Dla ludzi żyjących w XVII i XVIII w. smak był niezwykle istotny. W pierwszej polskiej książce kucharskiej "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego znajdziemy przepisy na dania, które dla nas dzisiaj byłyby niejadalne głównie ze względu na ilość używanych przez niego przypraw. Z kolei smak potraw w książce o wiek późniejszej, "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądki to już inspiracja kuchnią francuską, oddzielenie kwaśnego od słodkiego i większe wyeksponowanie naturalnych właściwości produktu. Autorzy książki pokazują rzecz niby oczywistą, ale jednak nie do końca: jedzenie jest zawsze elementem kultury, osadzonym w konkretnym kontekście. Nie możemy przykładać współczesnej soczewki do staropolskich uczt, w ten sposób z pewnością nie zrozumiemy zasad, którymi się rządziły. Smak podlega bowiem modom, jest wyjątkowo podatny na zmiany.

Stare, nowe, odtworzone

Dumanowski rozmawia z Kasprzyk-Chevriaux jak mistrz z uczniem (miejscami ciut protekcjonalnie), ale to właśnie ona nadaje wywiadowi tempo i popycha w określonych kierunkach. Poszczególne części rozmowy poświęcone są m.in. dawnym dietom czy używaniu jedzenia do tworzenia hierarchii. Wielką zaletą książki jest to, że mimo zanurzenia w historii, stale powraca pytanie, ile z tego, co było kiedyś zostało w naszej kulturze w zmienionej często formie, o ilu rzeczach jeszcze pamiętamy. Rozważania prowadzą do stwierdzenia, że dzisiejsza kuchnia polska zdecydowanie bliższa jest dawnej kuchni chłopskiej niż szlacheckiej. Z drugiej strony historia i jej znajomość zaczynają powoli odgrywać coraz większą rolę, zwłaszcza w kuchni fine diningowej - znudzeni nowinkami kucharze wracają do prostoty, lokalności i związanych z nią tradycji. 

"Kapłony..." są napisane bez przesadnego narzekactwa, a przy tym książka nie jest po prostu zbiorem historycznych anegdot i ciekawostek. Autorzy zdają sobie sprawę z ograniczeń historii i braku głębszego nią zainteresowania przez zwykłego Kowalskiego. Jednocześnie zwracają uwagę na współczesną potrzebę powrotu do korzeni. W świecie globalizacji chcemy własnej historii, takiej, która sprawi, że będziemy się wyróżniać. Dobrze, żebyśmy znali jej wersję prawdziwą, nie skarykaturyzowaną przez powtarzane stereotypy (tradycja jedzenia karpia jest trochę wcześniejsza niż czasy PRLu). Dlatego właśnie "Kapłony i szczeżuje..." powinien przeczytać każdy. Często nie mamy pojęcia, jak bogate są nasze tradycje i jak mało o nich wiemy.

Zobacz też: O głodzie, kawie i GMO - najlepsze reportaże i eseje o jedzeniu