Pierniki są chyba jednym z najpopularniejszych polskich wypieków. Nierozerwalnie związane są ze świętami Bożego Narodzenia, ale nierzadko kupujemy je na co dzień jako słodką przekąskę. Tym bardziej zaskakujący wydaje się fakt, że dawniej pierniki uchodziły za drogocenne dzieła sztuki i inwestycję na przyszłość.

Skąd się wziął piernik?

Pierwsze wzmianki o wypiekaniu pierników w Polsce sięgają XIII wieku i pochodzą ze Świdnicy na Dolnym Śląsku. Tradycja wypiekania tego typu ciast w Toruniu prawdopodobnie również zaczęła się w tym czasie, ale pierwsze potwierdzone wypieki pierników pochodzą z XIV wieku. Samo słowo piernik pochodzi od staropolskiego "pierny", czyli pieprzny, pikantny. Wynikało to z tego, że pierwsze pierniki nie były słodkie, bardziej przypominały chleb, zdarzało się zresztą, że w takiej roli pojawiały się na stole. Pierniki zawierały mnóstwo przypraw, takich jak cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż czy pieprz. Ze względu na ich olbrzymią wartość, również pierniki zyskiwały na wartości. Czasami były wręcz uznawane za użyteczny "magazyn" przypraw - gdy chciano dodać je do potrawy, po prostu ścierano piernik na tarce. 

- Pierniki pełniły różne funkcje. Stosowano je jako lekarstwo, podarunek, ozdobę ale przede wszystkim jako przysmak, przekąskę do alkoholu, słodki deser. Piernik bywał przyprawą. Wysuszony twardy piernik mógł być ścierany, albo tłuczony na drobno i w tej postaci używany jako dodatek do np. sosu do ryb, w tym słynny sosu szarego do karpia na Wigilię - wyjaśnia Anna Kornelia Jędrzejewska, edukatorka i kuratorka muzealna, współtwórczyni Muzeum Toruńskiego Piernika, która aktualnie pracuje nad rozprawą doktorską poświęconą właśnie tradycjom piernikarskim.

Warto pamiętać, że pierniki były naszym towarem eksportowym. Dzięki przyprawom, ale i suchości ciasta mogły bez problemu przetrwać długą podróż. Umożliwiało to także ich przechowywanie w spiżarniach czy w... wojskowym ekwipunku.

Zobacz przepis na pierniki świąteczne!

Sam zawód piernikarza był uznawany za niezwykle prestiżowy, co przekładało się także na zarobki osób wypiekających pierniki. Cechy rzemieślnicze zazdrośnie broniły swoich przepisów, nie chcąc by inne miasta zyskały dostęp do receptur wyrobu pierników.

 

Piernikowy prezent ślubny

W okresie staropolskim nikt nie byłby zdziwiony, gdyby w podarunku ślubnym dostał piernik. Ba, byłby zachwycony! Pierniki wręczane jako podarki były jednak zupełnie inne od tych przeznaczonych do jedzenia. Wprawdzie też jadalne, pełniły głównie funkcje dekoracyjne. Takie pierniki wypiekano w specjalnych drewnianych formach piernikarskich, z których wiele zachowało się do dnia dzisiejszego. Nie da się ukryć, że kunszt ich wykonania zachwyca. Co przedstawiają? Często są to wizerunki dam i kawalerów z epoki, rzadziej władców Polski, pojawiają się także postaci religijne i alegoryczne czy symbole. 

Ozdobne pierniki odgrywały również ważną rolę w stosunkach dyplomatycznych - obdarowywano nimi wizytujących Polskę królów, słynny jest długi na cztery łokcie piernik przedstawiający herb Torunia w tarczy otoczony orłami, który dostała w 1778 roku caryca Katarzyna.

- Warto dodać, że piernik był elementem komunikacji społecznej, przekazując w sposób pośredni,  pozawerbalny, treści. Wręczenie piernikowego serca, było wyrazem afektu, uczucia. Zakochani obdarowywali się wizerunkami dam i kawalerów. Młodej parze można było podarować karetę, jako symbol wspólnej małżeńskiej, podróży. Piernikowy bocian trzymający w dziobie niemowlę był swoistym żartem, życzeniem płodności młodej parze. Piernikowe niemowlęta wręczano z okazji narodzin lub chrztu dziecka w rodzinie. W Toruniu miała istnieć tradycja, związana z leżakowaniem ciasta piernikowego, przygotowanego z okazji narodzin córki mistrza piernikarskiego. Gdy córka wychodziła za mąż, z ciasta wypiekano wyborne w smaku pierniki - opowiada Anna Kornelia Jędrzejewska.

Wyjątkowym piernikiem jest również popularna katarzynka. Dawniej wypiekano ją w okresie od 25 listopada, czyli od dnia św. Katarzyny, aż do Bożego Narodzenia. Jedna z legend głosi, że kształt ten wymyślił czeladnik na cześć córki piekarskiego mistrza, w której był zakochany.

 

Piernik współczesny

Współcześnie pierniki pieczemy w dwóch formach - albo jako podłużne ciasto na miodzie z bakaliami, albo jako małe ciasteczka, dekorowane lukrem i wieszane na choince. Warto pamiętać, żeby ciasto na piernik przygotować kilka tygodni przed świętami, ponieważ musi ono dojrzeć. Dzięki temu będzie miało dużo głębszy, bardziej wyrazisty smak. Czy będzie się on różnił od tego staropolskiego?

- Smak piernikowego przysmaku dzisiaj z pewnością może się różnić od dawnego, tak jak różnią się składniki do jego wykonania. Nie odtworzymy w sposób idealny mąki sprzed kilku wieków czy miodu. Zmieniły się sposoby oraz technologie upraw i hodowli. Inaczej smakuje też wypiek z pieca opalanego drewnem, węglem, wreszcie z piekarnika gazowego lub elektrycznego. To co natomiast pozostaje niezmienne to pikantny smak, nadawany przez przyprawy a jednocześnie pełen słodyczy, uzyskany dzięki zastosowaniu miodu i cukru. Ten kontrast pomiędzy ostrością a słodkością był charakterystyczny dla kuchni staropolskiej i przetrwał do dnia dzisiejszego - mówi Jędrzejewska.

Możecie też zaszaleć i na najbliższe święta Bożego Narodzenia przygotować wyjątkowy rarytas, jakim jest domek z piernika. Paradoksalnie w oryginalnej baśni braci Grimm chatka złej czarownicy jest zbudowana z chleba. Dlaczego? Dla bohaterów baśni to chleb jest wybawieniem z opresji, czyli najczęściej głodu. Nikt nie marzy o ciastkach, które są zbytkiem, luksusem, a o chlebie, który nam wydaje się czymś łatwo dostępnym. Podczas jednej z teatralnych inscenizacji baśni reżyser postanowił jednak postawić na scenie piernikową chatkę, która na stałe zapisała się już w naszej wyobraźni.

Sprawdź nasz poradnik Jak zrobić lukier?

Co ciekawe, piernik może być wykorzystywany jako dodatek do wielu dań, nie tylko deserów. Wypróbujcie go jako dodatek do owsianki, albo do farszu, którego użyjecie do nadziania np. kurczaka.

A wszyscy, którzy chcieliby na własne oczy zobaczyć piernikarskie formy i poznać dogłębnie historię pierników, powinni udać się do toruńskich muzeów. W mieście działają dwa - Muzeum Toruńskiego Piernika (działa w dawnej Fabryce Pierników Gustava Weesego, czyli najstarszej fabryce produkującej pierniki w Polsce) i Żywe Muzeum Piernika. W obydwu możemy nie tylko posłuchać teorii, ale i spróbować upiec własne pierniki. 

Zobacz też: przepis na pierniczki toruńskie