Ossobuco pochodzi z Lombardii, co kilka lat temu podkreślili nawet w specjalnej uchwale radni Mediolanu, stolicy tego pięknego włoskiego regionu. Znacznie trudniej stwierdzić dziś, kiedy narodziła się receptura przysmaku, którego nazwa oznacza po prostu „kość z dziurą” i nawiązuje do kluczowego składnika – giczy cielęcej.

We Włoszech chętnie jadano ją już w średniowieczu, jednak pierwsze zapiski na temat ossobuco pochodzą dopiero z początku XVIII wieku, gdy w tamtejszej kuchni upowszechniła się gremolata, czyli pachnąca mieszanka natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej, bardzo ważny składnik tego specjału.

Pierwotnie była to potrawa sezonowa, spożywana zazwyczaj w okresie zimowym, ponieważ do jej przygotowania wykorzystywano piece, które jednocześnie ogrzewały pomieszczenia. W XIX w., za sprawą rzeszy włoskich emigrantów, ossobuco zdobyło popularność także w innych częściach świata. Przyczynili się do niej również autorzy słynnych książek kucharskich – giczą cielącą po mediolańsku zachwycali się m.in. Francuz Henri-Paul Pellaprat w „Art Culinaire Moderne” i Brytyjka Elizabeth David, autorka kultowej publikacji „Italian Food”.

Gicz cielęca na ossobuco – właściwości odżywcze

Teoretycznie do przygotowania ossobuco można wykorzystać wołowinę, wieprzowinę, drób czy dziczyznę (zwłaszcza mięso z jelenia), ale zdaniem koneserów nic nie smakuje w tej potrawie lepiej, niż tradycyjna gicz cielęca, czyli część goleni umiejscowiona pomiędzy łopatką a kolanem, charakteryzująca się jasnoróżowym mięsem poprzerastanym tkanką łączną, a wewnątrz kości skrywająca szpik, który – wytapiając się podczas gotowania – nadaje potrawie niezwykły smak i aromat.

Cielęcina to jedno z najbardziej cenionych mięs. Nie tylko ze względu na walory kulinarne, ale również właściwości odżywcze. Nieprzypadkowo św. Hildegarda z Bingen, znana mistyczka i uzdrowicielka, już 800 lat temu zalecała wywar z cielęciny jako remedium na liczne problemy zdrowotne.  Delikatne mięso dostarcza m.in. solidnej dawki dobrze przyswajalnego i pełnowartościowego białka, zawierającego liczne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem.

Gicz cielęca jest dość bogatym źródłem witamin z grupy B, potrzebnych do prawidłowej pracy układu nerwowego, pomagających uporać się ze stresem i poprawiających samopoczucie. Zawiera dużo żelaza (jego niedobór może powodować niedokrwistość) i fosforu, a także kwasu linolowego, który zmniejsza poziom „złego” cholesterolu LDL i skutecznie zapobiega chorobie wieńcowej, zawałowi serca, udarowi mózgu czy miażdżycy.

Ten specjał, podobnie jak popularna w Polsce golonka wieprzowa, stanowi skarbnicę kolagenu oraz elastyny, które nie tylko zapewniają kruchość i delikatność mięsa, ale również wykazują pozytywny wpływ na nasz organizm – poprawiają funkcjonowanie stawów, ale też utrzymują w dobrej formie skórę, włosy czy paznokcie.

Ossobuco – triki na mięso

Ossobuco występuje w dwóch podstawowych wersjach. W starszej pokrojoną na plastry gicz cielęcą obsmaża się na maśle, a następnie dusi w białym winie, tylko z przyprawami, czyli wspomnianą już gremolatą, liściem laurowym i cynamonem. W nowocześniejszej (i chyba trochę ciekawszej) dodaje się też pomidory, marchewkę, cebulę, czosnek i selera.

Charakterystycznym elementem potrawy jest kość skrywająca szpik, który nadaje ossobuco niezwykłych walorów kulinarnych. Nie tylko podczas duszenia, gdyż sam w sobie stanowi nie lada przysmak. W Lombardii do ossobuco często podaje się esattore, czyli małą łyżeczkę z długą rączką, służącą do wydłubywania szpiku z kości.

Przed spożyciem ossobuco często posypuje się startym jajkiem i posiekaną natką pietruszki. Zazwyczaj danie serwuje się z ryżem aromatyzowanym i barwionym szafranem. Cenionym dodatkiem jest również polenta (potrawa z mąki kukurydzianej i parmezanu). Odpowiednio przyrządzona gicz cielęca będzie też świetnie smakować z puree ziemniaczanym albo po prostu świeżym, chrupiącym chlebem.