Trochę o historii wędzenia

Tradycyjny proces utrwalania tusz w wędzarniach, które opalano wonnymi gatunkami drewna, czynił żywność nie tylko bardziej trwałą, ale znacząco uszlachetniał jej walory smakowe. Niegdyś ryby podwieszano nad ogniskami, potem wędzono je w kominach, a teraz – najlepsze wędzarnie opierają się na tradycyjnych praktykach konserwacji, ale nie stronią od nowoczesnych rozwiązań, które potrafią wzbogacić wyroby i zachować w nich więcej wartości odżywczych. Wędzone ryby znaleźć można dosłownie wszędzie – na targach i w małych, osiedlowych sklepach rybnych, a także w Biedronce, gdzie ich oferta jest coraz bogatsza.

 Aromat drewna, zapach i temperatura dymu – wszystko wyczujesz w uwędzonej rybie

 Łososie, makrele, pstrągi i węgorze – to najpopularniejsze gatunki ryb w naszym kraju, które przeznacza się głównie do wędzenia. Sama czynność opiera się na działaniu dymu, który uzyskuje się podczas spalania aromatycznego drewna. Wówczas dostęp powietrza bywa mocno ograniczony – dzięki temu wszystkie wonie przenikają do żywności i zamykają się w niej. Na ogół wykorzystuje się korę drzew liściastych, a więc dębu, grabu, wiązu, buku, a nawet akacji, choć można spotkać również ryby wędzone na drzewach owocowych – gruszach, jabłoniach czy śliwach. Kategoria kory decyduje o przyszłym smaku produktu oraz o jego barwie. Zwykle nie zaleca się do konserwacji stosować gatunków iglastych, ponieważ w konsekwencji tusze pokryte są sadzą, a podniebienie odczuwa akcenty terpentyny w mięsie. Istotny jest też czas, w którym przebiega wędzenie i temperatura używanego dymu – wszystko to tworzy niepowtarzalną gamę smaków i woni ryb. Na rybach kupowanych w sklepach możecie czasem znaleźć uwagę, że są wędzone za pomocą zrębków wędzalniczych – to po prostu grube trociny albo wióry, które pozwalają uzyskać równomierną temperaturę.

 Przygotowanie przed wędzeniem...

 Do wędzenia możesz nadają się ryby tłuste i chude – każde jednak inaczej poddają się procesowi. Tłuste potrafią zamknąć w sobie całe bogactwo woni i smaków, chude natomiast – są nieco mniej aromatyczne i łatwo je nazbyt wysuszyć. Tusze wiesza się nad dymem w całości (bez oczu i skrzeli, oczywiście), w filetach albo dzwonkach (wówczas nie trzeba pozbawiać ich skóry). Świeże ryby najpierw się patroszy, a potem poddaje dokładnemu opłukiwaniu. Należy też przygotować właściwą solankę, w której zamoczy się mięso. Zwykle receptura obejmuje stosowane proporcje wody, cukru i soli. Rybę zanurza się w solance na określony czas – zależy on przede wszystkim od gabarytów sztuki. Mniejsze – moczą się ok. pół godziny, a cięższe i większe – przez wiele godzin. Teraz pozostaje tylko czekać, aż tusze wyschną – i wybrać metodę do ich uwędzenia. 

 Na zimno

 Ryby, które poddaje się wędzeniu na zimno, trzeba najpierw zasolić i zostawić tak na długi czas (nawet do kilkudziesięciu godzin). Potem tusze się tylko delikatnie podsusza nad niewielkim dymem, którego temperatura powinna wynosić najwyżej 30 st. C. Ta faza wędzenia trwa najmniej 12 godzin, a najdłużej – dobę. Ilość dymu musi być stopniowo zwiększana, jednak bez podwyższania temperatury. Czynność powtarza się kilka razy w ciągu dnia, ponieważ konieczne są długie pauzy między kolejnym dymieniem. Proces trwa maksymalnie 3 doby. 

 … a jak na gorąco?

 To wędzenie w dymie o temperaturze 50 st. C. Ryby poddawane są procesowi przez czas od 1 do 3 godzin (stosownie do ich wagi) tak, by tłuszcz wytapiał się stopniowo i powoli. Temperaturę sukcesywnie zbliża się do 60 st. C. Na końcu, przez kwadrans, ryby podlegają intensywnemu działaniu dymu o temperaturze od 70 do nawet 90 st. C.

 Niezwykły smak i cudowny aromat

 Przed wiekami, gdy nikt jeszcze nie marzył o lodówkach, ryby wędzono, by dłużej zachowały świeżość. Teraz liczą się wyłącznie wartości smakowe i aromatyczne mięsa, które – odpowiednio przyrządzone – potrafi zachwycić nawet najwybredniejsze gusta i podniebienia.