Magdalena Pomorska: Jak to jest być farmerem w miejskiej dżungli?

Piotr Kucharski: To dość proste, szczególnie jeśli mamy działkę lub kawałek ogródka. Mam to szczęście, że obecnie mam dwa ogrody. Jednym z nich jest moja działka we Wrocławiu, a drugim – po przeprowadzce – ogród koło domu. To dla mnie całkiem nowe i ciekawe możliwości. Działka w mieście, kiedy mieszkałem tuż obok w bloku, była przez długi czas moim azylem. Po wejściu, zamknięciu bramy, człowiek przenosi się trochę do innego świata. Działkowcy to dość specyficzni ludzie. Na rodzinnych ogródkach działkowych nikt się nie śpieszy, nikt nie wpada na chwilę zdenerwowany. Na działkach spotkamy wielu emerytów, grono sympatycznych starszych pań. Na początku traktowali mnie w stylu „młodziak kupił sobie działkę, żeby było gdzie robić grilla i żeby dzieci miały się, gdzie bawić”. A grilla zrobiłem tylko raz i to do sesji zdjęciowej (śmiech). W rzeczywistości wziąłem się na poważnie za uprawianie warzyw w mieście, a moimi inspiracjami dzieliłem się z sąsiadkami z ogródków obok. I któregoś dnia jedna z pań pochwaliła mi się, że posadziła rukolę, bo wszystkim zasmakowała w domu. Nagle pojawiło się zainteresowanie nowinkami – z mojej działki przykuwały wzrok np. czarne pomidory. Zdecydowanie polecam działkę, czyli takie miejskie uprawy, osobom zestresowanym i zabieganym. Uprawianie kawałka ziemi jest tak odstresowujące, lepsze niż niejedna terapia. I mam tu na myśli nie tylko samo grzebanie w ziemi, ale późniejsze zbiory. Efekty mogą przyjść bardzo szybko – sałata od sadzonki potrzebuje czterech tygodni.  

Co do inspiracji, to jeszcze kilka lat temu wchodziłem na ciekawe strony ogrodnicze, odwiedzałem sklepy ogrodnicze, szukając ciekawych nasion. Wiele z nich poznałem m.in. w Anglii. Od kilku lat widzę, że wszystko można kupić w Polsce, a to, co mnie cieszy dodatkowo, to fakt, że ceny są 1:1, tylko tam w funtach, a u nas w złotówkach, czyli zdecydowanie taniej. Zawsze się trafi coś ciekawego i oryginalnego. Lubię to wypróbowywać, obserwować wzrost, a później testować smak i konsystencję, wymyślając, jak to pysznie podać.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez piotrkucharski.com (@piotr__kucharski)

Dieta oparta na warzywach to jeden z trendów, który możemy zauważyć w ostatnich latach. Czy myślisz, że to właśnie w tym kierunku zmieniać się będzie jadłospis Polaków?

Myślę, że tak. Zaczynamy poważniej traktować warzywa (uśmiech). Naprawdę coraz więcej osób ma świadomość, że dieta oparta na warzywach jest dobra dla nas i zdrowe. Nie mówię, że jedynie na nich i w postaci wegetarianizmu, a ze sporadycznie podawanym mięsem. Coraz więcej ludzi uświadamia sobie, że takim menu z dużą ilością warzyw można się najeść i to smacznie! Jeszcze kilka lat temu warzywa były traktowane gorzej, nawet przez sieci sprzedażowe. Nikt nie przejmował się, że można mieć trzy odmiany ziemniaków czy różne gatunki pomidorów. Oferta sieci handlowych, w tym dyskontów spożywczych, jest coraz szersza i warzyw mamy naprawdę mnóstwo do wyboru. Oczywiście zależnie od sezonu. To pokazuje, że jest zainteresowanie na jarmuż, topinambur czy różne ciekawe odmiany sałat. Warzywa przechodzą renesans i mam nadzieję, że to zainteresowanie będzie rosnąć. Patrząc na kraje, w których kulinaria są dość mocno rozwinięte, można wysunąć wnioski, że trend na warzywa długo jeszcze się utrzyma, a nawet przestanie być trendem i stanie się codziennością.

Są jednak warzywa, do których wiele osób mogło się niepotrzebnie zrazić np. w dzieciństwie. I top trzy to brukselka, kalafior i natka pietruszki. Jakie masz swoje triki na odczarowanie tych warzyw?

Brokuł i kalafior to warzywa, które często są w kuchni rozgotowywane. Mój patent, jak gotować brokuły i kalafior to gotowanie po podzieleniu na różyczki. W całości chętniej piekę kalafiora i smakuje wtedy doskonale. Kalafior i brokuły najlepiej gotować na parze na metalowym sitku. Często ustawiam to nad jakąś zupą lub nad gotującymi się ziemniakami. O wiele łatwiej wtedy kontrolować długość gotowania, a jednocześnie brokuł czy kalafior zbytnio nie rozwadnia się. A to właśnie kalafior czy brokuł gotowany w wodzie może być ciapowaty, lekko siarkowaty, po prostu niesmaczny. Jeżeli już zdarzy nam się rozgotować kalafior, to możemy połączyć go z ziemniakami, przeciskając przez praskę. Takie kalafiorowo-ziemniaczane puree z odrobiną masła, śmietany i parmezanu będzie smakować bajecznie, a nic się nie zmarnuje.

Brukselka to ciężki temat, ale myślę, że wkrótce może się nieco odmienić jej los. To nowe warzywo, połączenie brukselki i jarmużu. Kalettes, a inna nazwa to kalerosse. Wygląda przepięknie, smakuje nieco inaczej i może być ciekawym urozmaiceniem w kuchni. A sama brukselka? Polecam lekkie podgotowanie, najlepiej gotowanie na parze za pomocą sitka, a następnie blanszowanie. Na patelnię dajemy odrobinę masła, trochę wędzonego boczku i połówki brukselek. Całość podsmażamy, na koniec dodajemy łyżkę miodu, trochę soli, dużo pieprzu i gotowe. Brukselka wyjdzie chrupiąca, pyszna i to dosłownie w kilka chwil.

Natka pietruszki dla mnie to dziś pyszny dodatek, ale doskonale pamiętam z dzieciństwa, jak potrafiła stanąć w gardle. Jeden z moich pomysłów to oleje smakowe – miksuję dużą ilość natki pietruszki z olejem i po odcedzeniu przez sito i gazę otrzymuję intensywnie zielony, pyszny, domowe olej smakowy. Polecam dobrej jakości olej np. rzepakowy z pierwszego tłoczenia. Robię też pesto pietruszkowe, ale nawet sama natka zmielona z nerkowcami będzie pyszną pastą nie tylko na kanapki. I oczywiście natka pietruszki w mojej kuchni trafia do koktajli. To są przykłady, które pokazują, że po mocnym zmienieniu formy natki pietruszki, może smakować inaczej i często dla wielu osób o niebo lepiej.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez piotrkucharski.com (@piotr__kucharski)

A jaką masz poradę na balkonowy ogródek dla miejskiego farmera? Wyobraźmy sobie, że mamy do dyspozycji dwie podłużne doniczki.

Jedną doniczkę możemy przeznaczyć na sałaty. Sałaty bardzo szybko rosną, nie potrzebują dużo ziemi, a my szybko możemy otrzymać fajny efekt i duże zbiory z teoretycznie małej powierzchni. Polecam jednak nie wyrywać całych wyrośniętych sałat, a delikatnie obszczypywać listki, wtedy roślina cały czas będzie w fazie wzrostu. Każda roślina dąży do tego, żeby zakwitnąć, dać kwiaty, a później nasiona. Sałata tak samo – im bardziej będziemy obszczypywać, tym więcej liści będzie wypuszczać.

Na niewielkiej powierzchni sprawdzają się też ogórki – pnące, szklarniowe ogórki. Mają niski system korzeniowy, potrzebują mało ziemi i z jednej rośliny możemy mieć kilkanaście smacznych ogórków. Możemy też powiesić niektóre doniczki – jest wiele odmian pomidorów wiszących, które naprawdę polecam np. koktajlowe słodkie pomidorki. I przy takim zestawie możemy połączyć sałatę z ogórkiem i pomidorkami, otrzymując pyszną sałatkę prosto z balkonu. Dodajmy tylko do tego dobry winegret i danie w stylu miejskiego farmera gotowe.