Mąka ryżowa - rodzaje w kuchni

Otrzymywana ze zmielonych ziaren ryżu mąka ryżowa znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii. Do celów spożywczych wykorzystuje się różne rodzaje ryżu – zarówno białego, jak i brązowego. Najczęściej w sprzedaży można dostać:
• mąkę ryżową klasyczną (tradycyjną),
• mąkę ryżową pełnoziarnistą,
• mąkę ryżową z ryżu kleistego.

Najbardziej neutralna w smaku, a przez to mająca najszersze zastosowanie jest mąka ryżowa klasyczna. Mąka ryżowa pełnoziarnista pochodzi z pełnego przemiału całych ziaren, natomiast mąka z ryżu kleistego, nazywana mąką ryżową słodką, wykorzystywana jest przede wszystkim w deserach i jako zagęstnik.

Mąka ryżowa – właściwości

Jedną z najważniejszych zalet mąki ryżowej jest fakt, że nie zawiera glutenu. To produkt lekkostrawny, bogaty w węglowodany, mający ok. 350 kcal w 100 g. Mąka ryżowa pełnoziarnista stanowi bardzo dobre źródło regulującego pracę jelit błonnika. W mące ryżowej znajdują się pewne ilości witaminy B3 (niacyny), żelaza, cynku, miedzi, manganu, wapnia, magnezu, sporo fosforu oraz przede wszystkim potasu. Ze względu na swoją neutralność mąka ryżowa jest polecana osobom ze skłonnościami do alergii - mąka ryżowa bowiem nie uczula. Jej indeks glikemiczny wynosi 40, co oznacza, że jest on niski.

W mące ryżowej na szczególną uwagę zasługuje obecność lignanów, które wykazują właściwości prozdrowotne – nazywa się je fitoestrogenami, ponieważ po przedostaniu się do organizmu pomagają wyregulować gospodarkę hormonalną. Obecność lignanów w diecie może być tarczą chroniącą przed rakiem piersi oraz jajników, rakiem prostaty oraz okrężnicy. Ze względu na zawartość lignanów mąka ryżowa może ponadto chronić przed osteoporozą. Warto wiedzieć, że lignany to bardzo silne przeciwutleniacze, które przeciwdziałają przedwczesnemu starzeniu się organizmu.


Mąka ryżowa - jak użyć jej w kuchni?

Bez mąki ryżowej trudno wyobrazić sobie kuchnię azjatycką, gdzie stanowi podstawę takich produktów jak makaron ryżowy czy papier ryżowy, jest też składnikiem wielu potraw. Wykorzystuje się ją do przygotowania placków, naleśników, omletów, ciast, babeczek, ciastek, chleba, bułek, blinów, racuchów. Można nią zagęszczać sosy oraz zupy, stosować jako panierkę do mięs. W zasadzie nie ma większych ograniczeń co do jej zastosowania. Ze względu na swój łagodny, neutralny smak mąka ryżowa może być używana w dowolnych daniach, zarówno słodkich, jak i wytrawnych.

Można ją stosować zamiast mąki pszennej, choć ze względu na brak glutenu najlepiej wymieszać ją z mąką pszenną w odpowiednich proporcjach (np. 80 proc. mąki ryżowej na 20 proc. mąki pszennej) albo wybrać mieszankę mąk bezglutenowych, w której znaczną część będzie stanowić właśnie mąka ryżowa.

Inny trik: aby przygotowane na bazie mąki ryżowej dania mączne takie jak placki, naleśniki czy omlety się nie rozpadły, warto pamiętać o dodaniu jajka albo w wersji wegańskiej – nasion chia (najlepiej przygotować tzw. jajko chia, 1 łyżkę nasion zalewając 3 łyżkami gorącej wody i odstawiając do napęcznienia).

Omlet cytrynowy z mąki ryżowej
Składniki:
• 2 łyżki mąki ryżowej
• 2 jajka
• 1 łyżka mleka
• łyżeczka soku z cytryny
• szczypta soli
• tłuszcz do smażenia (np. masło klarowane)

Wykonanie:
Zmiksować na gładko (mikserem, rózgą kuchenną albo widelcem, mieszając energicznie) wszystkie składniki na omlet. Rozgrzać patelnię, roztopić tłuszcz. Wylać masę i smażyć na najmniejszym ogniu pod przykryciem przez kilka minut. Kiedy wierzch się zetnie, przewrócić omlet na drugą stronę (najlepiej przyłożyć talerz, obrócić patelnię i zsunąć omlet z powrotem, aby się dosmażył). Zrumieniony omlet zjeść z ulubionymi dodatkami (np. miodem, posiekanymi orzechami, serkiem waniliowym, owocami itp.).

Jak zrobić mąkę ryżową?

Za 1 kg mąki ryżowej trzeba zapłacić ok. 7–8 zł. Jeszcze droższa jest mąka ryżowa pełnoziarnista, sprzedawana najczęściej w opakowaniach po 500 g, które kosztują 7–10 zł. Tych, których odstrasza wysoka cena, z pewnością ucieszy informacja, że mąkę ryżową można zrobić samemu. Metoda postępowania jest bardzo prosta – ziarna ryżu wystarczy wsypać do młynka do kawy, blendera albo malaksera o wysokiej mocy i zmiksować do uzyskania sypkiej konsystencji. Ziaren nie trzeba wcześniej gotować. Żeby w ten sposób otrzymana domowa mąka ryżowa była jak najzdrowsza, najlepiej wybrać ryż basmati, ryż brązowy czy ryż jaśminowy. Można też wybrać ryż czarny i z niego zrobić domową mąkę w nietypowym kolorze.

Domową mąkę ryżową należy trzymać w szczelnym słoju, przechowując w suchym, ciemnym miejscu.