Podczas Lexus Hybrid Cuisine przepytaliśmy szefów kuchni z nagradzanych restauracji na całym świecie. W sumie ich lokale mają 10 gwiazdek Michelin, więc można śmiało powiedzieć, że to absolutna światowa czołówka. Zadaliśmy im jedno pytanie: Jaki trend w gastronomii jest dla ciebie najważniejszy?

 

Jonathan K. Berntsen, restauracja Clou, Kopenhaga (Dania): Dla mnie najważniejszym trendem, na całym świecie, nie tylko w Kopenhadze, jest kuchnia oparta na  wielkiej osobowości. To osobowość najbardziej się liczy. Na przykład w Kopenhadze dawniej kiedy chciałeś iść do restauracji, to zawsze była francuska restauracja. Teraz idziemy do restauracji, bo chcemy skosztować dań przygotowanych przez konkretną osobę. Kiedy dostajesz talerz od takiego szefa, nie masz wątpliwości, że to jego danie. To jest największy trend. Oczywiście, trendy przychodzą i odchodzą, ale sądzę, że to się nigdy nie zmieni – gastronomia stała się bardzo, bardzo osobista, związana z konkretnymi osobami.

 

Fredrik Berselius, restauracja Aska, Nowy Jork (USA): Chciałbym, żeby trendem był zrównoważony rozwój, odpowiednie wykorzystanie zasobów. Niestety, z perspektywy Nowego Jorku, widzimy, że otwiera się wiele restauracji typu fast food. Ale myślę, że wciąż jest duże zapotrzebowanie na młodych, utalentowanych szefów z pasją, którzy będą rozwijać scenę gastronomiczną. Chodzi o to, żeby nie naśladować czegoś, co już zostało zrobione, ale pracować nad tym, żeby kuchnia szła naprzód. Dobre jedzenie to już nie musi być koniecznie fine dining, ale nadal istnieje potrzeba, żeby młodzi szefowie kuchni wnosili do świata kulinariów swoją energię. To jest trend, który chciałbym widzieć – młodzi szefowie gotujący w nowatorski, ciekawy sposób, żeby wznieść gastronomię na kolejny poziom.

 

Soren Selin, restauracja AOC, Kopenhaga (Dania): Uważam, że najważniejszym trendem jest gotowanie z lokalnych składników. Z wielu różnych powodów: takie produkty są świeższe i smaczniejsze, jest to dobre dla zrównoważonego rozwoju. Innym trendem, który zauważam jest prostota. Uproszczenie przetwarzania produktu – to jest coś, co chcę teraz robić. Wynika to z faktu, że my, szefowie, chcemy dać gościom kawałek natury i nie zepsuć go za bardzo. Staramy się znaleźć i wydobyć piękno składnika i podawać go takim, jaki jest. Podobnie jest w kwestii wyglądu talerza – też ma być prosty. Chcesz widzieć, co jesz. Chodzi o to, żeby robić proste jedzenie, które będzie po prostu smaczne. Jakiś czas temu kombinowaliśmy ze smakami, teraz chcemy wydobyć mocne, czyste smaki, z tego co gotujemy. Nie musisz myśleć o tym, co jesz, tylko czuć, że ci smakuje.

 

Josean Alija, restauracja Nerua, Bilbao (Hiszpania): Nie wierzę w żadne trendy, ponieważ niszczą one talent ludzi. Każdy kucharz ma szansę, żeby gotować po swojemu, mieć swój własny styl. I tej autentyczności nie wolno zatracić. My w swojej kuchni staramy się chłonąć jak najwięcej z otoczenia, z natury i potem przetwarzać to w dania. Dla mnie w kuchni bardzo ważne jest, żeby każdy kucharz używał produktów ze swojej okolicy. To jest to, co wyróżnia szefów kuchni. Wykorzystywanie lokalnych produktów jest sposobem na utrzymanie zrównoważonych ekosystemów i aby walczyć o dobro planety. Trendy są częścią globalizacji i szkodzą kuchni. Ważne, żeby znaleźć coś oryginalnego i iść swoją drogą. Jeśli miałbym wskazać jeden trend, to powiedziałbym, że teraz chodzi o kuchnię zdrową i taką, która sprawia przyjemność.

 

Dani Garcia, Dani Garcia Restaurant, Marbella (Hiszpania): W Hiszpanii najbardziej popularny jest teraz trend, żeby skupiać się na lokalnych składnikach, natomiast dla mnie to nie jest żadna nowość. Już 20 lat temu postanowiliśmy, żeby w naszej kuchni korzystać z produktów lokalnych i tylko takich. Dla nas jest to najważniejsze. Oczywiście, nie jesteśmy też odizolowani od świata, są nowe technologie i globalizacja, w związku z tym inspirują nas też międzynarodowe trendy. Obserwuję, że wracamy do tego, co było. Dla mnie wielką wartością są produkty lokalne, te, które mamy wokół siebie. Staramy się pokazywać wszystkim, że da się zrobić kuchnię, która jest jednocześnie bogata, pyszna i dobra dla zdrowia.

 

Mitsuharu Tsumura, restauracja Maido, Lima (Peru): Kiedy dzisiaj mówimy o fine diningu, to jest zupełnie inny fine dining niż jeszcze 10 lat temu. Nie ma już białych obrusów i tego poczucia, że dobra kuchnia musi być luksusem. Dla mnie najważniejszym trendem jest nieformalność. Żeby w restauracji być zrelaksowanym, dobrze się bawić, bez sztywnych reguł. Wcześniej było mnóstwo zasad, których trzeba było przestrzegać podczas jedzenia. Teraz ludzie powinni cieszyć się z całościowego doświadczenia, a nie tylko z jedzenia. Mamy czas wolności. Także dla nas, szefów kuchni. Dlatego możemy np. tworzyć dania z resztek, produktów, które wcześniej były uważane za śmieci. Wiąże się to też z odpowiedzialnością w stosunku do środowiska. Dawniej mieliśmy bardzo rozbudowane menu – np. 25-daniowe. Teraz wszystko jest bardziej proste. Nie podajemy aż tylu dań, skupiamy się na smaku. To jest najważniejsza rzecz – smak. A potem dopiero wszystko inne. Kolejnym trendem jest to, żeby szefowie wiedzieli skąd pochodzi używany przez nich produkt, kto i jak go wyprodukował. Każdy kraj, który chce rozwijać swoją gastronomię, musi zwracać uwagę na producentów. Oni są prawdziwymi gwiazdami.

 

Zaiyu Hasegawa, restauracja Den, Tokio (Japonia): Wydaje mi się, że ważna jest tendencja, żeby tradycyjne lokalne potrawy uwspółcześniać. Podać je tak, żeby były atrakcyjne dla współczesnego gościa. Chciałbym, żeby japońska kuchnia była dostępna dla wszystkich. I zawsze myślę o tym, żeby jedzenie sprawiało gościom przyjemność. Bo w tym momencie młode pokolenie japońskie praktycznie japońskiej kuchni nie je. W zamian mamy obcokrajowców, którzy lubią i cenią kuchnię japońską. I przyjeżdżają, żeby jej spróbować do Japonii. Często mają wrażenie, że japońska kuchnia w Japonii musi walczyć o przetrwanie. Moja recepta na to jest taka, że przygotowuję dania japońskie według oryginalnych, tradycyjnych receptur, ale robię to tak, żeby było atrakcyjne. To jest dla mnie ważne w kuchni japońskiej – przywrócenie tradycji.