Magda Pomorska: Co inspiruje cię w kuchni?

Piotr Ogiński: Inspiruje mnie naprawdę wiele rzeczy. Zdarza się, że zainspiruje mnie wyjście do restauracji, wybór potrawy. Lubię podróżować i często to właśnie wyjazdy na wakacje są inspiracją, jak i co gotować. Inspiracją są też dla mnie przepisy, które oglądam w programach telewizyjnych czy znajduję w internecie. Za każdym razem jest to coś innego. Choć przyznam, że szukanie inspiracji i tworzenie przepisów jest dość trudnym zajęciem – trzeba czekać na wenę, która nie wiadomo, kiedy przyjdzie. Ale kiedy już mam wenę to staram się robić plan działania na dłużej – inspiracja to dopiero początek, a ja spisuję niezbędnie składniki i swoje pomysły na konkretny przepis.

Czy masz swój smak dzieciństwa, do którego wracasz wspomnieniami lub gotujesz?

Smaków dzieciństwa mam mnóstwo, ale jeden z takich podstawowych to przepis na frytki. Wychowaliśmy się w czasach, kiedy w kuchni nie było za dużo wymyślnych produktów, z dostępnością różne bywało i pamiętam, że z prostych składników razem z babcią smażyłem frytki. I to babcia też zabierała mnie na „frytki z okienka”, coś w rodzaju pierwszych food trucków, czyli pomysłu jak zjeść coś smacznego na mieście. Były też okienka z lodami i goframi – to są zdecydowanie moje smaki dzieciństwa.

A jakie masz swoje comfort food?

Jeżeli jest to niedziela, to na pewno rosół. Kolejna tradycyjna potrawa to rolada, kluski i modra kapusta, bo jestem ze Śląska i bardzo lubię tradycyjną kuchnię, która zdecydowanie poprawia mi nastrój. Niestety tradycyjna kuchnia śląska jest czasochłonna i wymagająca, więc nie gotuję potraw śląskich na co dzień. Lubię też tajskie jedzenie – aby poprawić sobie humor, często robię pad thai. To danie kojarzy mi się z Tajlandią, gdzie mieszkałem dość długo. Tajlandia i dobry pad thai przypominają mi się szczególnie w zimowe dni, kiedy jest plucha i zimno. Przygotowuję więc pad thai i wyobrażam sobie, że siedzę na słonecznej plaży, a jakaś Tajka przygotowuje mi piekielnie ostry makaron z krewetkami w słodko-kwaśnym sosem z tamaryndowca. Genialna sprawa – polecam każdemu!

Zobacz też: sos ostrygowy - jak użyć go w kuchni

Dziś w social media znaleźć cię można pod hasłem Kocham Gotować, to już rozpoznawalna marka. Ale jak się zaczęłam twoja przygoda z gotowaniem w internecie?

Zaczęła się dość prosto. Dużo jeździłem po świecie i robiłem sporo przepisów. Mieszkałem w Anglii, pracowałem w śródziemnomorskiej restauracji i jak przyjeżdżałem do domu, to zawsze chciałem zaskoczyć bliskich i znajomych czymś smacznym. Gotowałem potrawy, które znalazłem, najlepsze dania. I na takich spotkaniach zawsze padały pytania o przepisy, jak to ugotowałem, co to za połączenie. Imprezy zawsze kończyły się tak, że siedziałem z dziewczynami i dyktowałem im przepisy, a one zapisywały je na kartkach. Wymyśliłem, że zacznę sam spisywać składniki i przygotowanie, żeby nie tracić czasu na imprezach. Po dwóch przepisach szybko mi się znudziło i stwierdziłem, że trzeba to inaczej rozwiązać. Wpadłem na pomysł, żeby dodawać wideo dla moich znajomych na youtubie. Pierwszy filmik to przepis, jak zrobić koktajl z krewetek. To był też moment, kiedy moi znajomi polubili krewetki, bo pierwszy raz jedli je u mnie. Na początku kręciłem mało profesjonalne wideo, ale coraz więcej osób to oglądało, nie tylko moi przyjaciele. Tak to się rozkręciło, że nagrywam filmiki do dziś.

A czy jak Kocham gotować to wyznajesz też zasadę „przez żołądek do serca”?

Pewnie! To jest podstawa. Przez żołądek do serca – tak zdobyłem serce mojej żony i do dziś jej gotuję (uśmiech).

Co polecasz na romantyczną – walentynkową kolację?

Na walentynkową kolację to polecam wybrać się do restauracji. W restauracjach kucharze na takie okazje szykują specjalne menu. Nie ma sensu siedzieć w domu i gotować, gdy można zarezerwować fajne miejsce i dać się zaskoczyć. Polecam taką formę, ale możemy przygotować w domu fajne śniadanie do łóżka. Warto przygotować od serca pyszne śniadanie – i może być to np. koktajl z krewetek albo łososia wędzonego zapieczonego z pomidorami i pesto, dressingiem cytrusowym, podane z grzanką i kremowym serkiem albo z sałatką z ogórka i świeżego imbiru.

Wspomniałeś o podróżach i inspiracjach kuchni świata. Czy jest takie danie, którego jeszcze nie próbowałeś, a bardzo byś chciał?

Na pewno nie spróbowałem jeszcze oryginalnego sushi przygotowanego przez Japończyków. Jestem fanem sushi, uwielbiam sushi, ale nie mam takiego odzwierciedlenia co do tego, co mamy podawane w Polsce i jak to się ma do prawdy japońskiej. Widziałem sporo programów o sushi, jak jest przygotowywane tradycyjnie, a kuchnia japońska bardzo mnie to kręci. Chciałbym kiedyś pojechać do Japonii i zobaczyć, jak to wygląda w praktyce. Japończycy bardzo poważnie podchodzą do tematu sushi, liczy się jakość, smak i precyzja.

Twoim znakiem rozpoznawczym zdecydowanie jest dobry humor i swego rodzaju luz w kuchni. To sekret sukcesu w gotowaniu?

Zdecydowanie – dlatego kocham gotować – tak się nazywa moja firma i mój kanał. Widzę, jak niektórzy ludzie zachowują się w trakcie gotowania na planie, jak się stresują i są zmęczeni. Ja gotuję w domu, a w trakcie kręcenia odcinków robię wszystko, żeby atmosfera była luźna.

Nie zawsze jednak wszystko idzie według planu i zdarzają się wpadki. Zdradzisz zakulisowe śmieszne sytuacje z gotowania na planie?

Mam kilka wpadek Kocham gotować – cały odcinek z różnymi sytuacjami, które miały się nie wydarzyć. Teraz już coraz rzadziej się zdarzają wpadki, bo nagrywamy według przygotowanego planu. Kiedyś było inaczej, bo wiele przepisów nagrywaliśmy na tzw. spontanie. Miałem sytuację na planie, że zepsuła się maszynka do mięsa, szmata się podpaliła, bo położyłem ją zbyt blisko gazu, ciasto kruche całe mi się rozpadłem, a nawet rozmawiałem z nektarynką, która nie chciała się dać obrać (uśmiech). Nie wstydzę się tego, bo kuchnia polega na tym, że nie zawsze jest miło i kolorowo, tylko czasami zdarzają się pewne wybryki. To jest samo życie – w kuchni dzieje się naprawdę dużo. Jest ogień, jest woda. Tu się coś grzeje, tu coś jest w piekarniku. Przy nagrywaniu jednego przepisu jest łatwiej, ale najczęściej mamy zamieszanie i wiele czynności dzieje się na raz.

Nawiązałeś do ognia i emocji, dlatego zapytam o to, czego nauczył cię program „Hells’s Kitchen Piekielna Kuchnia”?

Piekielna kuchnia wiele mnie nauczyła. Głównie tego, że im prościej, tym lepiej. Nie zawsze warto kombinować, a trzeba mierzyć siły na zamiary. Nauczyłem się też, że programy i konkursy kulinarne naprawdę bardzo dużo dają – można się zdecydowanie sprawdzić. Trzeba mieć jednak świadomość, że to nieco inny styl gotowania niż w profesjonalnej kuchni w klasycznej restauracji. Wiele z challenge’y było w Piekielnej kuchni, w których można było się sprawdzić, zobaczyć i przeżyć sytuacje, których tak normalnie nie byłoby szansy doświadczyć.

Czy masz swój ulubiony gadżet w kuchni, bez którego nie możesz się obyć?

Nóż – to zdecydowanie podstawa dla każdego kucharza. Jak nie ma noża w kuchni, to zaczyna robić się ciężko. Mam zestaw swoich noży, które uwielbiam i dbam o nie. Zdarza się, że nie ostrzę ich, gdy nie mam pod ręką swojej ostrzałki, bo nie chcę ich zepsuć. Noże to przedmioty w kuchni, które są tak prawdziwie własne. Na kuchni profesjonalnej wszystkie sprzęty są ogólnodostępne, ale noże każdy ma swoje. Nikt się nimi nie dzieli, każdy ma swój zestaw.

Jaki trend kulinarny ostatnio najbardziej cię zachwycił?

Od roku już obserwujemy trend na modę na kiszonki i kieszenie. Jeszcze do niedawna kisiliśmy głównie kapustę i ogórki, a teraz kisimy cebulę, brokuły, paprykę, cytryny. Przyznam, że sam zrobiłem kilkanaście słoików. Kiszonki są bardzo zdrowe – zawierają sporo kwasu mlekowego, a mało cukru.

Kolejny trend to rameny – ramen jako danie stał się bardzo popularny i staje się konkurencją dla klasycznego niedzielnego rosołu. I bardzo dobrze, bo niektóre ramenownie podają ramen na bardzo wysokim poziomie. Nie jest to zupa z makaronem z pudełka, ale dopracowana potrawa, nowe wersje, bardzo esencjonalne i smaczne.

Obserwuję też trend swego rodzaju powrotu do natury, do produktów naturalnych. Nie skupiamy się na tym, żeby kupić kiełbasę im taniej za kilogram, tym lepiej. Zwracamy uwagę na pochodzenie produktów, sięgamy po produkty bio od sprawdzonych dostawców. I ten trend zdecydowanie polecam, tak jak samodzielne wędzenie czy pieczenie chlebów. Własnoręcznie przygotowane pieczywo pojawia się nie tylko w domach, ale też w restauracjach – i to się naprawdę ceni. Na przykładzie pieczywa widać prawdziwą pasję do jedzenia.

Cieszę się, że ludzie interesują się jedzeniem, ale też procesami, jak gotować. Dzięki takiej wiedzy o produkowaniu żywności i napojów mogą docenić i dowiedzieć się, ile trzeba poświęcić czasu i energii, żeby powstała kostka masła czy kawałek chleba.

Jakie masz plany na najbliższy czas w Kocham Gotować?

Zależy mi na małej modernizacji studia i na najwyższej jakości wideo. Jedynie co chciałbym zmienić to regularność i liczbę dodawania przepisów na moim kanale Kocham Gotować. Chciałbym też odtworzyć starsze przepisy – z perspektywy czasu, chcę je odświeżyć i pokazać w nowej odsłonie.

Zobacz też: mistrz kiszonek i zakąsek do wódki - co gotuje Aleksander Baron