Magda Pomorska: Co lub kto inspiruje Cię w kuchni?

Jurek Sobieniak: Szczerze? Codzienność. Niegdyś rzeczywiście fascynowała mnie i inspirowała kuchnia w obrębie konstrukcji smaków, szukania ich i łączenia. W tej chwili to, co mnie inspiruje, to zdecydowanie jest kuchnia codzienna i prostota, tylko w nieco bogatszym wydaniu. Inspiruje mnie gotowanie w sposób prawilny, coś musi być po prostu zrobione dobrze. Na przykład, gdy ma być zrobiony dobry sos, dbam o długo gotowany i długo odparowywany bulion, tak aby powstała esencja smaku. Bez zbędnego eksperymentowania. To cieszenie się efektem czegoś, co zostało zrobione klasycznie od początku do końca.

Bliski Twemu sercu jest też street food – dlaczego akurat ten kierunek gastronomii?

Bardzo lubię street food, bo można w nim ukryć kuchnię gourmet podaną w bardzo prosty sposób. Można zrobić najlepszą esencję z homara, z jego skorup, podać z mięsem mielonym i zamknąć to w bułce. Niby jest to proste jedzenie, często określane jako fast food, ale jednocześnie zrobione w wersji gourmet. Zależy mi na odczarowaniu jedzenia z kategorii fast food – mówimy tutaj o czymś, co się szybko wydaje z kuchni, ale żeby zrobić to ekspresowo, trzeba było się naprawdę długo napracować nad składnikami, z których to danie zostało złożone.

Który trend w street foodzie zwrócił ostatnio Twoją uwagę?

Ostatnio najbardziej zachwyca mnie Corned beef i wszystko, co jest pochodne od tej propozycji, czyli pastrami, szarpana wołowina, barbecue. Grillowanie, ale w bardzo niskiej temperaturze, powoli. I takie smaki proponuję w moim koncepcie, czyli w Niezłym Bydle. Technikę tę wykorzystujemy w naszej restauracji Sypka Mąka - mamy mostek wołowy, który jest podawany w kanapce. Lubię słowo „kanapka”, jako kanapka, która nie ogranicza się do sera żółtego, szynki i majonezu, ale jest to np. pokrojony, długo parzony mostek wołowy, z majonezem własnej roboty, w który wkręciliśmy kolorowy pieprz, z sałatą, a do tego dodany został piklowany, kwaskowaty ogórek. Całość jest pyszna, słodko-kwaśna, kremowo-tłusta i idealnie się komponuje.

A jaki jest twój ukochany smak z dzieciństwa?

Tutaj jest to po prostu dobra, świeża bułka, grubszy plaster sera np. dojrzewającej Goudy albo Ementalera, a do tego plaster dojrzałego pomidora, sól i pieprz. Dzisiaj taka kanapka może być zdecydowanie pożądanym produktem do kupienia „na wynos”. Goudy sezonowanej jest mało na rynku, a szkoda bo ser ten zyskuje w czasie na walorach smakowych – białka po przefermentowaniu wraz z bakteriami i podpuszczką z czasem tworzą smak i aromat. Wykorzystując 6-miesięczną Goudę, możemy uzyskać zupełnie inny wyraz. Szczególnie gdy połączymy ją z dobrym masłem, świeżym domowym pieczywem, sezonowym warzywem – np. pomidorem, który nie został szybko zjedzony, ale miał czas zyskać smak. W tym wszystkim jest jakaś staranność. Mając 20 lat, szukałem i wymyślałem w kuchni, w tej chwili bardzo cieszą mnie smaczne, ale proste dania. Prowadząc restaurację, nie kombinujemy. Wyobraźmy sobie zestaw: sandacz, jajko, ciecierzyca, szpinak, chili, czosnek – jeśli już kombinuję, daję zamiast jajka sadzonego dobrze odparowany bulion z krewetek, krewetkę w sosie własnym. Bez udziwnień i dorzucania zbędnych przypraw, po prostu stawiam na smak produktu. Smak pyszny sam w sobie.

Czy jest danie, którego jeszcze nie próbowałeś, a bardzo byś chciał?

Nie próbowałem nigdy węża i zjadłbym mięso z węża.

Jak rozumiem w odpowiednich okolicznościach?

Zdecydowanie tak. Nie wyobrażam sobie, że nagle idę do sklepu i kupuję mrożone mięso z węża, przychodzę do domu i gotuję. Chciałbym go spróbować autentycznie tak, jak jest podawane. Ktoś łapie węża, wbija gwóźdź, zdejmuje skórę i ogarnia całość, podając gotowe danie. Mięso z węża to coś, co zdecydowanie chciałbym spróbować, tak z ciekawości. Wszystkie inne, nietypowe rodzaje mięsa już jadłem – było nawet mięso z krokodyla, został mi wąż.

Czy jest jakieś danie lub smak, do którego byś już nie wrócił?

Nie wróciłbym do kiepskiej kiszki ziemniaczanej. Oczywiście, jeśli jest dobrze wypłukane jelito, to kiszka smakuje doskonale. Niestety, czasami się zdarza, że ktoś źle wypłucze jelito wieprzowe, nadzieje je ziemniakami z dodatkami, i to ma taki nieprzyjemny zapach. Zapach niezwiązany ani z dobrymi flakami, ani niezwiązany z dobrym mięsem.

Bez jakiego akcesorium lub gadżetu w kuchni nie możesz się obejść?

Dobre pytanie… Może obieraczka albo deska? Ale przede wszystkim to ostry nóż! Nic bardziej mnie nie wkurza niż tępy nóż.

Na łamach magazynu „Moje Gotowanie” dzielisz się sposobami na mięsne hity. Ale to nie wszystko, czym kusisz czytelników…

Dla mnie gotowanie to jest zawsze taka kontemplacja nad danym produktem. Mam produkt i efekt, który chcę uzyskać. To jest trochę jak rozwiązywanie krzyżówek – bo choć sam ich nie lubię, to wiem, co ludzi kręci w krzyżówkach. To jest ten moment zobaczenia efektu pracy, wypełnionej całej krzyżówki i świadomość, że dało się radę. Umówmy się, że w zasadzie jestem za każdym razem w stanie stworzyć przepis od ręki, ze względu na to, że wiem, jakie właściwości ma produkt lub wiem, jak go przygotować. Prosty przykład: jeżeli mam upiec karkówkę, to wiem z czego kark się składa i gdzie ten element się znajduje. Wiem, jakie ma właściwości, że zawiera tłuszcz i tkankę łączną. Mam wiedzę o tym, że same mięśnie, które zawiera karkówka, będą miękkie po 20-paru minutach, ale tkanka łączna zrobi się delikatna dopiero po 2-3 godzinach. Nie mogę więc wstawić na wysoką temperaturę i upiec, ale muszę to zrobić inaczej. Wybieram więc metodę kombinowaną – najpierw w niskiej temperaturze bardzo długo, żeby produkt stracił jak najmniej wilgoci, a potem na samym końcu go dopiekam, żeby miał ten piękny aromat. Tak samo, jeśli chodzi o przygotowanie warzyw – okopowe czy dyniowate będą się zupełnie inaczej zachowywać. Inne struktury, wygląd, inna zawartość wody. Aby przygotować dobrze konkretny produkt, trzeba go znać. U mnie oprócz przepisu, zawsze jest napisane „dlaczego”. Wyjaśniam, dlaczego należy nastawić określoną temperaturę, użyć odpowiedniej techniki czy nie robić czegoś konkretnego.

A więc zanim kucharz zacznie gotować według przepisu, musi znać całe zaplecze dania, produkty, techniki…

Przepis to jest tylko mapa, jak dojść do celu. W kuchni przede wszystkim musimy myśleć, co robimy. Nie mówię o gotowaniu w domu, gdzie musi być to przede wszystkim przyjemność. Ale kto gotuje profesjonalnie, to musi mieć świadomość, że 70% sukcesu to produkt i 30% to kucharz. Jeżeli kucharz nie poznaje produktów lub trywializuje to i nie rozwija się, a kupując produkty, nie zastanawia się, skąd są i jaka jest zależność między nimi, to nigdy nie będzie dobrze gotować.

Wyobraźmy sobie sytuację, że dwóch kucharzy ma za zadanie pokazać, jak zrobić schabowego. Jeżeli jeden zna podstawy, skąd ten schab się bierze, jakie ma właściwości, na jakim tłuszczu trzeba go przygotować, jakiej patelni należy użyć (grube czy cienkie dno patelni, aluminium czy teflon), czy użyć bułki tartej grubo lub drobno tartej, a może panko, która zupełnie inaczej się zachowuje w trakcie smażenia? A drugi kucharz nie ma pojęcia o tych wszystkich czynnikach i alternatywach, to łatwo sobie odpowiedzieć, który lepiej gotuje.

Trudno nie zgodzić się, że dobry kucharz musi mieć ogromną bazę wiedzy. Ale czy powinien wyróżniać się też określonymi cechami charakteru?

Jeśli pracuje w restauracji, która opiera się na kuchni otwartej i nie jest to fine dining, a raczej casual dining, czyli taki „środek”, to zazwyczaj polega to na wydaniu jedzenia „tu, teraz, zaraz”. Kucharz musi być odporny na stres, czyli raczej weganinem nie zostanie. Dlaczego? Jedzenie mięsa powoduje u większości ludzi, że są nieco nadpobudliwi. Mięso mocno wpływa na neuroprzekaźniki – jak mówię, wszyscy prawdziwi mięsożercy to są urodzeni kucharze. Kucharz musi działać szybko, stres ma go motywować, a nie może go zjadać. I to jest jedna z głównych cech charakteru u kucharza. Natomiast co do szefa kuchni – musi być dodatkowo hedonistą, despotą i egocentrykiem. Hedonistą, bo musi lubić jeść i eksperymentować z jedzeniem, po części mieć swoją własną wizję i tu wchodzimy w despotyzm, bo to jest jego wizja, a nie innych kucharzy. To podkreślenie, że jest tylko jeden kapitan na statku. I egocentryzm, bo musi lubić, jak go chwalą i dlatego lubi i chce dobrze ugotować. Jeżeli chce, ma wiedzę i te wcześniej wymienione cechy charakteru, to na pewno będzie dobrym szefem kuchni.

Co będzie rządzić w Twoich lokalach na jesień?

Na pewno będą rządzić trufle i owoce. Z okazji październikowego święta jabłka, to właśnie jabłka będą pojawiać się w deserach i daniach głównych – zwłaszcza w naszych specjałach weekendowych w Sypkiej Mące. Jabłko zawita też na pizzy, co jest naszym wyznacznikiem - to jest taki pastisz kuchni polskiej, czyli kuchnia włoska po polsku. Miksujemy rzeczy charakterystyczne dla kuchni włoskiej, ale z polskimi projektami, i na odwrót. To się sprawdza, czego dowodem jest nasz zachwalany makowiec, który jest lekko wilgotny, lekko migdałowy w smaku. U nas to takie tiramisu po polsku, czyli podstawa jest namoczona w kawie, a kolejna warstwa to dobry makowiec z białego maku. Pysznie, jesienno-zimowo i bez zbędnego kombinowania.