Magda Pomorska: Kto uczył Cię gotować, jak zaczęła się Twoja historia w kuchni?

Monika Śmigielska: Mieszkając w Polsce gotowałam niewiele, można powiedzieć, że stawiałam dopiero pierwsze kroki w kuchni. Po wyjeździe do Wielkiej Brytanii mocno zatęskniłam za domowym polskim jedzeniem i uczyłam się właśnie z tych starych książek kucharskich oraz prasy kobiecej. Mnóstwo w nich było bazowych przepisów, które od podstaw pokazywały szerokie spektrum naszej rodzimej kuchni. Chciałam pokazać w swoim nowym domu te nieco zapomniane trendy na dobre posiłki z tradycją. W związku z tym sięgałam do źródeł, z których korzystały kobiety przed pokoleniami, a wśród nich moja babcia i prababcia.

Z pewnością dania smakowały, ale czy od początku było tak prosto? Niektóre przeliczniki w starszych książkach kulinarnych mogą zaskoczyć…

To z pewnością była dla mnie dobra nauka gotowania, ale też mierzenia nieco „na oko”, jak coś ma wyglądać. Przyznaję, że na pierwszym etapie „rozgryzania” przepisu, który dziś nieco jest już zapomniany, musiałam się posiłkować potrawą znaną współcześnie, aby przystosować i dopasować miary. Starsze receptury i określenia w stylu „dosypać mąki, żeby było jak na klajster” albo „dolać mleka”, ale nie wiadomo, ile mleka, wymagały ode mnie kombinowania. Czasem też drogi metodą prób i błędów (uśmiech). Do tej pory niektóre przepisy na początku są dla mnie zagwozdką.

Pomysł na bloga od początku skupiał się na odświeżaniu przepisów z kuchni prababci. Zaczynając, czułaś swego rodzaju misję, żeby pokazać te dania szerszej publiczności?

Zdecydowanie tak. Od lat nastoletnich interesowałam się okresem przedwojennym w polskiej literaturze, kulturze, kinematografii, muzyce. Kulinaria stały się naturalną kontynuacją. Oglądając stare filmy, zawsze zwracałam uwagę na wątki gastronomiczne – co gotowano, jak serwowano jedzenie. Dla mnie smaki potraw i deserów są wehikułem czasu, dzięki któremu możemy się w pewnym sensie przenieść do tamtych czasów.

Jak radzisz sobie z dostępnością produktów do przepisów – niektóre składniki mogą być kłopotliwe i kusić o zamienienie na bardziej współczesne.

Staram się nie zamieniać, choć rzeczywiście niektóre składniki są egzotyczne. Rzadko jednak spotykam się z przepisami, których po prostu ugotować nie mogę, bo nie mam z czego. Co ciekawe, często zamienniki podawane są także w tych starych książkach, a więc to duże ułatwienie! Przykładowo gorzkie migdały były stosowane wymiennie z pestkami moreli. Zależy mi na odtworzeniu, a nie wymyślaniu nowych dań. Choć to czasem kuszące, zwłaszcza że w latach 30-stych obserwowano w prasie kobiecej mnóstwo wariacji tradycyjnych przepisów, ze względu na skromniejsze budżety domowe. I wtedy kolejny raz polskie gospodynie zaskakiwały, jak zrobić coś z niczego.

W Twojej książce „Kuchenny kredens. Polska kuchnia przedwojenna” znajdziemy nie tylko same przepisy i zdjęcia potraw, ale również ciekawostki o konkretnym wydarzeniu, potrawie.

Od początku zależało mi na tym, żeby to nie był typowy zbiór składników i opisu wykonania konkretnych propozycji. Chciałam przybliżyć zarys historyczny, nieznane fakty i nierzadko anegdotki. Zwłaszcza że część przepisów ma naprawdę ciekawe tło. Dania były z okresu międzywojennego, ale też z końcówki XIX wieku, bo te smaki tworzone były dużo wcześniej. Gdy zaserwujemy przykładowo pieczeń huzarską, możemy przy okazji opowiedzieć gościom przy stole, skąd właściwie wzięła się ta potrawa, dlaczego tak wygląda i co jest tajemnicą smaku. Często od czytelników dostaję wiadomości, że konkretna potrawa to właśnie smak dzieciństwa, wspominany przez pokolenia. Wiele z tych potraw było częścią życiorysu – smakiem, zapachem danych chwil. Warto odczarować kuchnię polską z przaśnością – kuchnia polska to nie tylko bigos czy pierogi, mamy być z czego dumni!

Zwracasz uwagę na to, jak wyglądają Twoje dania. Nawet kaszkę potrafisz zamienić w kulinarne dzieło sztuki!

Wzoruję się na tym, co niegdyś było standardem w polskich domach. Przykuwano dużą wagę do wyglądu pojawiających się na stole potraw. Estetyka była ogromny tematem! W kuchniach nie mogło zabraknąć specjalnych form do babek czy budyniów. Nie tylko nadawały kształt, a w dodatku były bogato zdobione i z odpowiednim przybraniem pięknie prezentowały się na stole. Nadawały posiłkom wyjątkowego charakteru. To jest ogromna magia i wartość przedwojennej kuchni – do stołu cała rodzina zasiadała ładnie ubrana, a na stole – nawet jeśli nie było największych frykasów z drogich składników – pojawiały się odpowiednia zastawa i serwety. To była celebracja wspólnego czasu przy jedzeniu. Historia domu i budowanie rodziny zaczyna się właśnie od wspólnego stołu. Na co nie mamy dziś czasu lub tylko wydaje nam się, że nie mamy. Warto więc wrócić nie tylko do zapomnianych dań, ale też zwyczajów przy stole.

Niegdyś mięsa były podawane od święta, a na co dzień podawano kasze i warzywa. Dziś te proporcje zaburzyły się – jakie różnice widzisz pomiędzy epokami?

Posiłki, patrząc na dawne jadłospisy – zarówno z kuchni ziemiańskiej, jak i dworskiej – składały się z kilku grup. Była zupa, czasami także przekąski przed, było danie główne – osobno warzywa i mięso, a na koniec deser czy legumina. Porcje z pewnością były mniejsze od tych jedzonych współcześnie. Również sama kultura posiłku była inna – jedzono dłużej, były to prawdziwe posiedzenia przy stole. Wiele potraw przetrwało do dziś w niezmienionym kształcie, ale w kwestii jadłospisu różnice są znaczne. Jedną z większych różnic jest kwestia spożycia mięsa – dziś jadamy go więcej, ale także inne rodzaje – o ile niegdyś cielęcina, wołowina, baranina królowały na stołach, dziś pojawiają się niesłusznie zbyt rzadko.

I na koniec – co warto wiedzieć o międzywojennych deserach?

Deserom poświęciłam cały rozdział w książce. Starałam się ukazać przekrój deserów, bo ich bogactwo w tamtych czasach było naprawę ogromne. Były ciasta, torty, ale również desery zimne takie jak kremy, lody, bomby tzw. plombiery. Bardzo często stanowiły małe dzieła sztuki – słynny tort hiszpański, którego wiele kobiet bało się przygotowywać w domu i był zamawiany na specjalne uroczystości rodzinne. Bardzo popularne były też typowe leguminy przypominające brytyjskie puddingi. Podawane były z sosami, zazwyczaj na ciepło. Ich plusem było, że nierzadko pozwalały wykorzystać resztki z kuchni np. ryż czy kasza manna.