Foodpairing charakteryzuje naukowe podejście do smaku - na podstawie analizy chemicznej można stwierdzić, które smaki będą do siebie pasować. Pozwala to stworzyć swego rodzaju mapę, wzór na idealnie skomponowany smak. Dotyczy to zarówno łączenia składników w daniu, jak i trunków, z którymi je podajemy.

Po pierwsze jabłka i gruszki

Są słodkie i zwykle trafiają do deserów. Gruszce zdarza się wpaść też do sałatki z kaczką lub dyniowej zupy krem, ale jabłka w wersji wytrawnej jadamy rzadko. Szkoda, bo ich winny smak, soczystość i zachowująca kształtne kąski struktura idealnie pasują do mięs, słonych serów, czy chrupiących sałatek. Wypróbujcie zatem kurczaka w jabłkach!


• 5 łyżek masła
• 3 winne jabłka
• łyżka oleju
• 8 udek z kurczaka
• sól, pieprz
• 2 szalotki, drobno posiekane
• 3/4 szklanki cydru
• 4 gałązki tymianku
• 1/2 szklanki bulionu z kurczaka
• 1/2 szklanki crème fraîche
• żółtko

Rozgrzej duży garnek o grubym dnie (najlepiej jeśli garnek będzie żeliwny). Postaw go na średnim ogniu i włóż 2 łyżki masła. Dodaj pokrojone w cząstki jabłka. Smaż około 8-10 minut, do czasu aż się przyrumienią, następnie wyjmij je z naczynia. Do garnka dolej olej i dodaj łyżkę masła. Udka oprósz solą i pieprzem, obsmaż po ok. 5 min z każdej strony, wyjmij i odłóż. Do garnka wrzuć szalotki; smaż około 5 minut, aż będą miękkie. Wlej cydr, doprowadź go do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj ok. 3 min na wolnym ogniu, aż sos stanie się gęsty. Włóż udka, tymianek, wlej bulion. Doprowadź do wrzenia; zmniejsz ogień, garnek przykryj i gotuj danie ok. 20–25 min, aż mięso będzie miękkie. Śmietanę roztrzep z żółtkiem i wlej do garnka, nie dopuść do zagotowania. Dodaj uduszone maślane jabłka i dopraw świeżo mielonym pieprzem przed podaniem.

Inspirowany francuską kuchnią polski kurczak z jabłkami idealnie pasuje do pieczonych ziemniaków i Saskiej o smaku pigwy, która zachęca do degustacji swym kwaskowym aromatem i słodkim sokiem dojrzałych owoców. Doskonale sprawdzą się tu też chrupiące orzechy – możesz dodać do dania nieco włoskich lub laskowych, również pasują do trunku i innych składników dania.

Brzoskwinie, jeżyny i maliny – dostępne tylko latem

Oczywiście można je kupić poza sezonem, ale w przeciwieństwie do jabłek czy gruszek, zimą nie są aż tak smaczne.  Korzystaj więc z lata i zjadaj je często, dodawaj do deserów i koktajli, ale odkryj też ich wdzięk w daniach wytrawnych. Maliny są również wyjątkowo pyszne o tej porze roku i doskonale podkreślą słodycz buraków w wegetariańskim carpaccio z kozim serem i rukolą.

• 3-4 pieczone buraki
• garść rukoli
• 150 g sera koziego
• łyżka oliwy
• 1 łyżka octu winnego
• sól, pieprz
• maliny i/lub jeżyny

Buraki ugotuj, obierz i pokrój w cieniuteńkie plastry (nożem lub za pomocą mandoliny). Ułóż je na talerzu tak, aby jeden zachodził na drugi. Na burakach ułóż umytą i osuszoną rukolę, pokruszony kozi ser i słodkie maliny i/lub jeżyny. Sól wymieszaj z octem tak, aby się rozpuściła. Dolej oliwę i wymieszaj dokładnie na gładki sos. Polej nim danie i posyp je świeżo mielonym pieprzem.
Smaki lata są intensywne, słodkie i wielowymiarowe. W tym daniu za sprawą owoców i buraków czujemy głęboką słodycz, którą delikatnie przełamuje wyrazista w smaku rukola. Podaj z dobrej jakości pieczywem, na przykład bagietką oraz Saską Czarny Bez, której wyczuwalny słodki aromat czarnego bzu z migdałowo-waniliowym finiszem idealnie uzupełni danie.

Jak w lesie!

Lato to też las i to, co jest on w stanie nam dać. Na czele darów lasu stoją grzyby – choć kojarzą się z jesienią, sezon zaczyna się już w środku lata. Kurki, podgrzybki i prawdziwki są aromatyczne i niezwykle wdzięczne w przygotowaniu. Choć kojarzą się z prostą kuchnią, z której wywodzi się wiele przepisów z grzybami, potrafią być niezwykle szlachetne. Nie wymagają bogatej oprawy – postaw na wysoką jakość składników i proste dodatki.

Risotto z grzybami leśnymi

• 30 dag ryżu
• 40 dag grzybów leśnych
• 3 łyżki masła
• 1/2 szklanki białego wina
• 3/4 szklanki bulionu grzybowego lub warzywnego
• 1 cebula
• 10 dag startego twardego sera, na przykład parmezanu
• posiekana natka pietruszki
• sól, pieprz

Cebulę obierz i posiekaj w kostkę, a następnie zeszklij na 2 łyżkach masła. Wsyp ryż i smaż 2 minuty mieszając. Porcjami wlewaj bulion - aż po około 15 minutach ryż będzie prawie miękki. Cienką strużką wlej wino i poczekaj aż ryż je wchłonie. Całość posyp natką pietruszki. Podawaj z serem do posypania i Saską Dębową, która jest bardzo delikatna. Jej wyjątkowy smak uzyskiwany jest za sprawą wyciągu z dębu amerykańskiego. Znakomicie pasuje do dań głównych w towarzystwie aromatycznych dodatków jak np. grzyby czy parmezan.

Choć foodpairing u swoich początków miał silne powiązania z kuchnią molekularną, nie należy go z nią mylić. Dotyczy bowiem bardziej sztuki komponowania smaków, a nie poszukiwań formy dania - jest więc dostępny nie tylko w restauracjach wielkich szefów kuchni, a w każdym domu. Otwórz się na nowe połączenia smaków we własnej kuchni, łącz pozornie niepasujące do siebie produkty, a z pewnością znajdziesz coś, co cię wyśmienicie zaskoczy!