Trudno dziś precyzyjnie ustalić, kiedy na terenie Polski zaczęto przygotowywać knysze. Znacznie łatwiej określić, skąd przybyła receptura tej potrawy, do dziś obecnej w kuchni rosyjskiej, białoruskiej czy ukraińskiej. Co ciekawe, przed wiekami była ona podawana przede wszystkim podczas uroczystości żałobnych i obchodów upamiętnienia zmarłych. Już w XVII w. Wacław Potocki, wybitny twórca barokowy, pisał, że „Ruś piecze knysze umarłym”.

Bieszczady od stuleci były regionem, w którym mieszały się różne kultury i tradycje, także kulinarne. Zaadaptowane z kuchni wschodniej knysze stały się z czasem jednym z najbardziej lubianych przysmaków wśród mieszkańców tego zakątka naszego kraju. Tutejsze gospodynie rozmaicie modyfikowały przepisy na knysze. Z opisu zamieszczonego w 1900 r. w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera wynika, że knysz to „pierog okrągły, niewielki, z wzniesionym brzegiem, na środku cebulą smażoną wyłożony”. Jednak na smak bieszczadzkiego specjału wpływ miało trochę inne nadzienie, którego bazę stanowiły gotowane ziemniaki oraz biały ser. Do dziś właśnie tak skomponowane nadzienie zachwyca turystów biesiadujących w lokalach serwujących regionalne potrawy.

Knysze bieszczadzkie – przepis

Knysze są dość mało popularną potrawą w innych częściach Polski, ale na pewno wartą skosztowania. Tym bardziej że jej przygotowanie nie powinno sprawić większych problemów. Prosty przepis na bieszczadzki specjał zdradziła Jagoda Miłoszewicz, autorka książki „Chata Magoda. Ucieczka na wieś”.

Zagniatamy ciasto z mąki (2 szklanki), jajka oraz kilku łyżek maślanki lub zsiadłego mleka, z dodatkiem łyżeczki sody oczyszczonej i szczypty soli, aż do uzyskania dość luźnej konsystencji. Następnie ugotowane wcześniej 3-4 duże ziemniaki tłuczemy, mieszamy z 25-30 dag białego sera oraz pokrojoną w kostkę i przesmażoną cebulą. Farsz doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem (zioła mogą być suszone lub świeże).

Z ciasta robimy wałek, tniemy go na kawałki i rozwałkowujemy na krążki, na które wkładamy kulki farszu i sklejamy jak pierogi. Można też zawinąć brzegi do góry, uzyskując coś na kształt sakiewki, ewentualnie owinąć ciastem kule z nadzienia, tak by pozostawić otwarty wierzch.

Knysze smaży się na patelni, na rozgrzanym oleju, ze wszystkich stron, by były odpowiednio rumiane. Nie mniej smaczne są pierożki pieczone przez około 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do około 190 stopni, posmarowane wcześniej żółtkiem zmieszanym z mlekiem. Jednak zdaniem wielu miłośników potrawy, najlepiej smakują knysze pieczone w piecu chlebowym.

Knysze ziemniaczane i inne wersje potrawy

W niektórych regionach knysze przygotowuje się na bazie ciasta drożdżowego. Istnieje również mnóstwo wersji nadzienia. Bardzo popularnym dodatkiem jest zwłaszcza kasza gryczana, której towarzyszy ser twarogowy i podsmażona cebula. Niekiedy oprócz ziemniaków farsz wzbogacany bywa drobno pokrojoną kapustą kiszoną lub grzybami.

Lubiane są też knysze z kaszą jęczmienną oraz mięsem, wcześniej ugotowanym i zmielonym. Sprawdzi się również boczek wędzony, pokrojony w kostkę i podsmażony. Za prawdziwy rarytas uchodzą pierożki z wędzonym serem huculskim (przypominającym bundz, ale wyrabianym z mleka krowiego), ziemniakami i czosnkiem niedźwiedzim. W bardziej nowoczesnych wersjach nadzienia można znaleźć szpinak czy bataty. Niekiedy knysze serwowane są na słodko, np. z twarogiem i rodzynkami.

Z czym jeść knysze

Knysze można podawać jako samodzielną przekąskę lub danie obiadowe, ze śmietaną albo sosem czosnkowym, przygotowanym z łyżki śmietany, majonezu i maślanki, zmieszanych z przeciśniętymi przez praskę dwoma ząbkami czosnku i posiekanym świeżym koperkiem, a na koniec doprawionych solą.