Spotykamy się w warszawskim studio kulinarnym Comfort Food i w trakcie konferencji Tesco rozmawiamy o problemie marnowania żywności. Rozwiązania są proste i dostępne dla każdego. Jeśli zdarzyło wam się wyrzucić nadmiar ugotowanych ziemniaków po dużym obiedzie czy smutną czerstwą bułkę, poniższe triki są właśnie dla was! A nawet jeśli już macie doświadczenie z zero waste, ale zastanawiacie się, jak - poza zrobieniem chipsów - wykorzystać obierki po ziemniakach, tym bardziej czytajcie dalej!

Magdalena Pomorska: Co inspiruje cię w kuchni?

Julian Karewicz: Wyznawałem zero waste, zanim jeszcze było modne (uśmiech). Bynajmniej nie dlatego, że byłem wtedy przejęty kwestiami związanymi z naszą planetą czy brakiem zasobu. Myślę, że wtedy nie był to tak nagłośniony problem. To, co mnie zawsze ciekawiło, to fakt, w jaki sposób mogę wykorzystać produkty, które są bardzo często uważane za odpady, w taki sposób, żeby zyskały one drugie życie. A nawet więcej - żeby potrawa stała się jeszcze bardziej interesująca właśnie dzięki tym składnikom. Pracowałem wtedy w restauracjach, które stawiały na pewną konceptualność, ale w pewnym momencie zauważyłem, że niebywałe rezultaty kulinarne powstają, gdy użyjemy pestek wiśni czy śliwek, kiedy zaczniemy fermentować skórki... Mógłbym wymieniać dziesiątki przykładów. Wtedy myślałem w taki sposób, że dzięki filozofii zero waste (która wtedy jeszcze nie była nazwana konkretnie) jedzenie staje się lepsze. I to było takie płynne przejście do tego, czym bardzo często zajmuję się obecnie. Nagle okazuje się, że jest to jak miecz obosieczny. Z jednej strony nie marnujemy żywności, a z drugiej strony robimy jedzenie ciekawsze, dzięki temu, że nie marnujemy żywności. I teraz nie ma w tym nic nadzwyczajnego. Kiedy pomyślimy o historii kulinariów i gotowania na świecie, to dochodzimy do wniosku, że najpopularniejsze kuchnie świata powstały w oparciu o ducha zero waste. Pizza - to był odpad, potrawa, którą zajadała się obsługa kuchenna i często ludzie z najniższego szczebla społecznego. Musieli wytworzyć sobie jakieś pieczywo, żeby nałożyć na nie resztki. Dziś pizza to danie, o które potrafią odbywać się spory. Przykłady takich zerowastowych klasyków znajdziemy na każdym kontynencie, w każdej szerokości geograficznej.

Jak na co dzień my możemy podejść do tematu zero waste lub na początek less waste?

Naszym priorytetem powinna być gospodarność. W gastronomii mówi się o rotowaniu produktów. Przykładowo wstawiamy nową puszkę przed starą, w związku z tym później sięgam po nową, a stara zostaje i zazwyczaj się marnuje. Jednak najczęściej marnowanym produktem jest pieczywo. Na szczęście jest szereg pomysłów i metod na to, żeby pieczywa nie wyrzucać. Moją ulubioną formą jest dosłownie natarcie rąk wodą i przesmarowanie suchej bułki lub bagietki, a następnie wrzucenie do pieca rozgrzanego 180 stopni na 5 minut. Gwarantuję, że smakują tak dobrze jak świeżo upieczone. Inny pomysł to desery - są dla mnie bardzo atrakcyjne w kwestii wykorzystania czerstwego pieczywa. Zaczynając od najprostszej propozycji, czyli namoczenia kromki chleba w słodkiej śmietance i usmażenie jej na maśle, to jest prawdziwy pornfood (uśmiech).

Historia kuchni polskiej, w tym czasy PRL-u, mocno łączy się z zero waste, a nawet hasłem "wyczaruj coś z niczego". Co tobie, jako kucharzowi, kojarzy się najbardziej z tym tematem?

Kluski śląskie, czyli jedno z najlepszych zerowastowych dań. Kiedy mówimy o statystykach dotyczących skali marnowania żywności, to zaraz po chlebie najczęściej marnują się też ziemniaki. Najlepsze kluski śląskie są z ziemniaków tak starych, że aż szarych. I po prostu zgrozą jest wyrzucenie tego produktu, zamiast zrobienia czegoś pysznego, o co się zabijają niektórzy turyści odwiedzający Polskę, o co ja sam się często dopominam, żeby mi ktoś podał prawdziwe kluski śląskie. I to taka klasyczna kuchnia polska. Natomiast to, co było ciekawe w kuchni PRL-u to fakt, że musiała zostać wyrobiona pewna norma i tę normę wyrabiano przez dokładanie pewnych składników powietrze (uśmiech). Podwójne panierki na kotlety przerodziły się w kotlety z samej panierki, które były dobre, to tylko przykład szeregu różnych innych rozwiązań, które włożyły coś pozytywnego w historię polskiej gastronomii.

Jak możemy zastosować zero waste na zakupach? Jak robić zakupy z głową?

Są takie trzy podstawowe, ważne zasady. Po pierwsze, polecam przygotować listę zakupów, aby nie dać się zahipnotyzować w supermarkecie, który bardzo często jest skonstruowany w taki sposób, aby kupić więcej, niż na dany czas potrzebujemy. Po drugie, nie chodźmy na zakupy zbyt głodni. Apetyt to zły doradza i może nas pobudzać do niepotrzebnych wydatków. Po trzecie, komponujmy jadłospis w taki sposób, aby zużyć zakupiony produkt w całości. Może nie jest to najbardziej popularny przykład, ale jedna z moich propozycji na drugie danie to zerowastowy omlet hiszpański na bazie ziemniaków, a na śniadanie do francuskich grzanek z przesuszonego pieczywa namoczonego w śmietance waniliowej podaję dżem z... obierków ziemniaków ze skórką pomarańczową. Ten dżem naprawdę zaskakuje smakiem - dzięki przetwarzaniu obierków, zyskuje o wiele więcej nut smakowych niż klasyczne ziemniaki. Czuć nieco orzechów, smak podkręca też dodatek cytrusów.

Nas zaskakujesz dżemem, a jak ciebie zaskoczył trend zero waste w kuchni?

Najsmaczniejsze danie, jakie jadłem w swoim życiu, to był kurczak. Będąc w Holandii na konkursie gotowania, jedno ze stoisk miało dziwną konstrukcję i serwowali absolutnie doskonałego kurczaka. Piekli oni w dość skomplikowany sposób kurczaki faszerowane włoszczyzną, cebulami i owocami - z tego co pamiętam jabłkami. Po upieczeniu kurczaka obierali z mięsa, pozostawiając korpus z dodatkami. Do urządzenia, które wyglądało jak młyn, wkładano te resztki kurczaka i mocnym ruchem kręcono. Ze zbiornika i kranika poniżej wyciekał sok, cała esencja z kości kurczaka i pieczonych składników. Obrane wcześniej mięso podawano z takim sosem (jak kaczka we francuskiej kuchni canard a la presse - przy.red.). I był to smak, który przewyższył wszelkie moje oczekiwania o najlepszym sosie. Miał w sobie wszystkie najlepsze, naturalne smaki bez przypraw: słodki, słony, kwaśny, umami. I w tym odkryciu jest to, co chciałbym przekazać. Kucharz gotując zero waste, nie gotuje ze śmieci, nie szuka na siłę, a tak planuje wykorzystanie produktów w kuchni, aby czerpać z nich pełen potencjał smaku.

Podsumowując, jak zachęciłbyś do wejścia na co dzień w świat zero waste?

Na przykładzie popularnej jesiennej zupy. Krem z topinamburu ma w sobie sporo słodyczy, gotuje się go i jada na jesienne obiady. Ale w sumie jest nudny. Co ważne, topinambur obiera się ze skórki, a z nich zrobić można absolutnie przepyszne chipsy. Na początek musimy dokładnie wybrać miąższ, następnie wysuszyć skórkę w 115 stopniach przez 45 minut, potem nałożyć na skórki odrobinę glazury np. syrop klonowy, aby na koniec ponownie włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piec 10 minut. Krem z topinamburu posypany takimi chipsami staje się zupą, po którą ustawia się kolejka. "Robię więc zupę z obierkami" - ktoś może spojrzeć na to w ten sposób, a ja myślę: "wykorzystałem cały produkt". Staram się unikać sformułowań w stylu "gotowanie z resztek", bo to brzmi pejoratywnie. Prawda jest taka, że myślenie o kuchni w kategoriach "wykorzystanie pełni potencjału produktu" jest mądrzejsze. A przy okazji nie wyrzucamy jedzenia.