Z Magdaleną Tomaszewską-Bolałek spotykamy się tuż po ogłoszeniu laureatów tegorocznych „kulinarnych Oscarów”, czyli wyróżnień Gourmand World Cookbook Awards. Książka „Tradycje kulinarne Finlandii” otrzymała nagrodę Grand Prix w kategorii Embassies culinary diplomacy (Ambasady dyplomacja kulinarna) oraz Drugie Miejsce w kategorii Scandinavian (Kuchnia skandynawska). Autorkę podpytujemy, dlaczego warto wybrać się na ucztę do Finlandii.

Dominika Zagrodzka: Stereotypowo kojarzymy Finlandię z krajem zimnym i trochę dzikim, gdzie nie ma nic ciekawego do zjedzenia. Ewentualnie z Muminkami. 

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Polecam wszystkim poszukiwaczom smaków lekturę „Muminków”, bo jest tam niewyobrażalnie dużo odniesień do jedzenia. Zresztą Mama Muminka fenomenalnie gotowała. W rzeczywistości w kuchni fińskiej zawsze ilość dostępnych produktów była mniejsza niż na południu Europy ze względu na warunki klimatyczne. Nie oznacza to jednak, że kuchnia jest uboga. Wręcz przeciwnie – kiedy mamy mniej składników, a chcemy przygotować coś dobrego, musimy być bardziej kreatywni. Dodatkowo, Finowie musieli brać pod uwagę długą zimę i przednówek, zastanawiać się, jak jedzenie zakonserwować i  przechować. Nie bez powodu słyną z produktów wędzonych i fantastycznych przetworów, np. z jagód. 

Kuchnia fińska jest też bardzo praktyczna. Zapiekanki, które Finowie nadal jedzą i lubią, powstały z potrzeby dobrego zarządzania czasem. Wstawiano je do rozgrzanego pieca przed wyjściem z domu do pracy w polu i po powrocie jedzono – zapiekanka była gotowa i ciepła, dzięki gorącemu popiołowi. Nie wymagała też wielkich przygotowań, wystarczyło pokroić warzywa i wrzucić do brytfanki czy żeliwnego naczynia.

Co cię najbardziej zaskoczyło podczas zbierania materiału do książki?

Mało rzeczy mnie zaskakuje (śmiech). Badając kuchnię fińską zwróciłam uwagę na to, jak cudownie łączy się w niej kultura wschodnia i zachodnia. Wpływy szwedzkie i saamskie przenikają się z wpływami słowiańskimi. Dla mnie najbardziej fascynujące w każdej kuchni jest to, że nie produkt sam w sobie determinuje kulturę kulinarną, tylko kultura decyduje o tym, co trafia do garnka. Na przykład wieprzowina jest bardzo popularnym produktem – jada się ją w Polsce, Chinach, Finlandii. Ale to jak smakuje w dużej mierze zależy od kultury. Wiele osób myśli o jedzeniu w kategoriach odżywczych, albo smakowych, związanych z przyjemnością, jaką ze sobą niesie. Bardzo rzadko myślimy o jedzeniu w szerszym kontekście. A to jest pasjonujące.

Przez długi czas byłaś „panią od Azji” – zajmowałaś się kulturami Japonii czy Korei. Skąd nagle zainteresowanie Finlandią?

Niespodziewanie stałam się „panią od Finlandii” (śmiech). Zaczęło się od rozmowy z kilkoma szefami kuchni. Dyskutowaliśmy o kuchni krajów nordyckich i w pewnym momencie padło zdanie: „Finowie nie mają żadnej kultury kulinarnej, nic ciekawego nie jedzą”. Jak to?! Przecież każdy kraj ma kulturę kulinarną! Postanowiłam to udowodnić. Z drugiej strony, zawsze mówię, że napisałam książkę o kuchni Finlandii, bo jestem fanką fińskiego metalu (śmiech)

Magdalena Tomaszewska-Bolałek, fot. Marta Pańczyk

Miałaś okazję wcześniej zetknąć się z kuchnią fińską?

Tak. Finlandia i kuchnia fińska są obecne w moim życiu od dawna. Tak naprawdę większość moich podróży do Azji rozpoczynała się od lotniska w Helsinkach. Poza tym badając kultury kulinarne często natrafiałam na wątki, które niekoniecznie prowadziły do tego, co akurat było mi w danym momencie potrzebne. Do Finlandii wielokrotnie zaprowadziły mnie moje badania. Zbierałam informacje i okazało się w pewnym momencie, że mam całkiem sporo materiału.

Często kraje północnej Europy traktujemy jak monolit, są po prostu daleką Skandynawią. Czym Finlandia wyróżnia się na tle swoich sąsiadów?

Dawniej Finlandię, Szwecję i Norwegię określano jako Fenoskandię. Dzisiaj mało kto używa tego terminu, częściej Finlandia funkcjonuje w kontekście skandynawskim, mimo że nie należy do Skandynawii. W kuchni fińskiej jest dużo wpływów słowiańskiej kultury kulinarnej i to na pewno jest czynnik wyróżniający. 

W jakich potrawach możemy znaleźć wpływy kultury słowiańskiej na fińską kuchnię?

Przede wszystkim w wypiekach. To wpływy głównie rosyjskie, związane z kontaktami na obszarach granicznych. Ludzie się przemieszczali, zawierali związki małżeńskie, handlowali. Zawsze w takich sytuacjach powstaje kulturowy mix. W Finlandii dobrze widać wpływy kultury słowiańskiej, np. jeśli weźmiemy pod uwagę chleb. Na wschodzie kraju jest on bardziej kwaśny i przypomina polski chleb. Wypiekano go często, ze względu na typ młynów obecny na tym terenie – młyny wiatrowe nie były tak podatne na zmianę pogody jak wodne, powszechne na zachodzie. Z tego wynika sposób przygotowywania pieczywa, które będzie dobre do jedzenia przez dłuższy czas, takiego jak pieczywo chrupkie czy cienkie, słodkie chlebki. Wpływy rosyjskie znajdziemy również w cukiernictwie. Z Finlandii zdecydowanie bliżej było do Rosji niż Francji czy Włoch, żeby uczyć się fachu. W czasach carów cukiernictwo rosyjskie stało na bardzo wysokim poziomie. Wielu szefów kuchni, w tym cukierników, wyjeżdżało na praktykę do Petersburga. 

Jedną z charakterystycznych dla Finlandii potraw są pierogi karelskie, jak słyszysz już sama nazwa odwołuje się do wschodnich tradycji. Dawniej przygotowywano je z mąki żytniej z farszem z jęczmienia, później ryżu gotowanego na mleku, ale w przeciwieństwie do naszych dań, ryż ten jest wytrawny. Oczywiście współcześnie rodzaje farszu mogą być bardzo różne,  np. z ziemniaków i marchewki. Wpływy kuchni słowiańskiej to także grzyby, które Finowie uwielbiają – zbierają je wszyscy.

Fot. Magdalena Tomaszewska-Bolałek

Jaka jest twoja ulubiona fińska potrawa?

Właśnie pierogi karelskie. Pierwsza rzecz, którą robię po wylądowaniu to znalezienie piekarni, w której będę mogła je kupić (śmiech). Zanim dojadę do miejsca docelowego mam na swoim koncie już 4-5 pierogów. Lubię też mięso renifera.

Jak smakuje renifer?

Mięso smakuje jak coś pomiędzy dziczyzną i jagnięciną. Ma charakterystyczny zapach, ale jest bardzo delikatne. Polecam. Zawsze można potem żartować, że świąt nie będzie, bo zjedliśmy Rudolfa. (śmiech)

Wspomniałaś o różnicach między wschodem i zachodem kraju. Czy współczesna kuchnia Finlandii jest w miarę jednolita czy raczej oparta na kuchniach regionalnych?

Niestety, staje się coraz bardziej jednolita, m.in. za sprawą sieciowych piekarni. Poza tym kuchnia na całym świecie się globalizuje. Oznacza to, że i w Finlandii znajdziemy pizzę, burgery czy kebaba. Są oczywiście miejsca, w których kultywuje się tradycję i różnice między regionem wschodnim i zachodnim są nadal dostrzegalne, ale jest ich coraz mniej. 

Finowie lubią fast food? Co najchętniej jedzą?

Zawsze podkreślam, że kuchnia polska i fińska mają wiele wspólnego, także w tej kwestii. Obie zaczęły się rozwijać podobnie w latach 90. i w obu kuchnia włoska dominuje wśród kuchni zagranicznych. Finowie lubią też burgery, zarówno rzemieślnicze, jak i z Hesburgera (fińskiej sieci fast food). Tampere słynie z kolei ze smażonych skrzydełek. Zawrotną karierę robi teraz kuchnia hiszpańska, szczególnie tapas – wielu Finów spędza w Hiszpanii wakacje, niektórzy osiadają tam na emeryturze.

Jakie są flagowe produkty spożywcze Finlandii?

Na pewno mleko – Finowie są w pierwszej trójce na świecie, jeśli chodzi o spożycie mleka na osobę. W Finlandii mleko podaje się do wszystkiego. Dzieci dostają je bez pytania, tak samo jak dorośli kawę. Dla Finów nie ma nic bardziej oczywistego. Mleko podaje się do dań, które niekoniecznie się z nim kojarzą, np. do kaszanki. Znowu wiąże się to z klimatem – w zimnej Finlandii picie ubogiej w kalorie wody mijało się z celem. Zwłaszcza, że kiedyś w tym kraju było jeszcze zimniej, ludzie ciężko pracowali fizycznie, a mieszkania nie były ogrzewane. Szklanka mleka była po prostu wartościowa. W „Kalevali”, eposie ważnym m.in. dla kultury Finów i Estończyków czytamy, że kobieta aby być piękna powinna jeść masło, śmietanę i wieprzowinę. Kanon urody trochę się różnił od współczesnego. Jeśli kobieta miała obfite kształty oznaczało to, że jest zamożna i ma szansę na wydanie na świat zdrowego potomstwa.

Innym produktem na pewno będzie mięso renifera i pieróg karelski. Do tego owoce leśne – malina moroszka, jeżyna arktyczna, jagody. I ryby, też słodkowodne, przyrządzane na mnóstwo różnych sposobów.

Finowie nie wyobrażają sobie też życia bez kawy. Cały czas są w czołówce krajów, w których wypija się jej najwięcej.

Niektórzy śmieją się, że to ze względu na klimat i trudne poranki. Kawa jest popularna we wszystkich krajach nordyckich. Nikt nie pyta cię, czy masz ochotę na kawę, bo wiadomo, że masz. Tradycyjnie raczej jest to kawa czarna, ale dzisiaj Finowie piją kawę na wiele różnych sposobów, od tej z ekspresu ciśnieniowego po tę z aeropressu. Kawa jest wszędzie i z reguły jest dobra.

W jednym z wywiadów mówiłaś, że kuchnia fińska może smakować Polakom. Co mają wspólnego?

Wiele produktów kuchni fińskiej jest zbieżne z tymi, których używamy w Polsce. Ziemniaki, grzyby, chleb, słodkie wypieki, śledzie. Musimy pamiętać, że to kultura kształtuje kuchnię i właśnie dlatego śledź w Finlandii smakuje inaczej niż śledź w Polsce. W kuchni fińskiej częściej przyrządza się go na słodko. Dla Polaków może to być ciekawe doświadczenie kulinarne, bo znane produkty podane są w zupełnie nowej odsłonie.

My też mieliśmy wpływ na kuchnię fińską. Nie wszyscy wiedzą, że Katarzyna Jagiellonka sprowadziła do Finlandii widelec.

Tak, nauczyliśmy Finów jeść widelcem (śmiech). Kryje się też za tym inna historia - Katarzyna Jagiellonka miała swój wkład w upowszechnienie w Finlandii cukiernictwa. Przywiozła ze sobą cukiernika, ponieważ uwielbiała ciasta i desery. I dzięki temu przyczyniła się do rozwoju tej dziedziny kuchni.

Czy myślisz, że można mówić o czymś takim jak kuchnia krajów nadbałtyckich?

Lubimy tworzyć różne uogólnienia, takie jak kuchnia polska, kuchnia fińska, kuchnia nordycka. Jest w człowieku taka potrzeba grupowania, łączenia ze sobą pewnych zjawisk. Oczywiście, są elementy wspólne dla kuchni krajów bałtyckich. Morze daje np. wspomniane śledzie, które pojawiają się w każdej z tych kultur. Kuchnia jest też bardzo mocno związana z klimatem. Takie techniki jak solenie czy wędzenie służyły zabezpieczaniu żywności na zimę. Chyba więc można mówić kuchni regionu Morza Bałtyckiego.
O kuchni polskiej mówi się, że ma smak kwaśny. Czy kuchnię fińską da się opisać jednym, charakterystycznym smakiem?
Myślę, że w przypadku Finlandii to jest trudne ze względu na trzy dominujące wpływy: saamskie, wschodnie i zachodnie. Kuchnia Saamów, czyli rdzennych mieszkańców Finlandii kojarzy mi się przede wszystkim z mięsem, chleb w ich kulturze pojawił się dopiero ok. 200 lat temu. I był jedynym produktem, do którego wszystkie składniki trzeba było kupić. Ta kuchnia jest więc bardzo mięsna. Wschód to z kolei smak kwaśny, ze względu na wpływy słowiańskie, a Zachód słodki. 

Jednym z kulinarnych trendów, które obserwujemy współcześnie w Polsce jest powrót do tradycji. Szefowie kuchni na nowo odkrywają zapomniane smaki. Jak to wygląda w Finlandii?

Po zachłyśnięciu się kuchniami zagranicznymi, Finowie zdali sobie sprawę, że warto wrócić do własnych tradycji. W wielu kulturach tak to działa – okres fascynacji innymi kuchniami związany jest z tym, że przez długi czas nie mieliśmy do nich dostępu. Kuchnia domowa wydaje się wtedy nudna i nieciekawa. Po czasie okazuje się, że tradycja ma swoją wartość.
Mamy dwa nurty rozwoju fińskich kulinariów. Pierwszy zakłada tworzenie kuchni fińskiej na bazie tradycji. To, co jedzono dawniej szefowie kuchni podają w zupełnie inny, nowy sposób. Drugi trend polega na wykorzystaniu fińskich produktów także do przygotowywania dań innych kuchni.

Co byś poleciła odwiedzić i zjeść osobie, która wybiera się do Finlandii po raz pierwszy?

Wszystko zależy od naszych upodobań. Jeżeli szukamy klimatycznego miejsca, pełnego historii to koniecznie Turku (do którego są bezpośrednie loty z Gdańska). Piękny zamek, urokliwa promenada wzdłuż rzeki Aury, ciekawe muzea i do tego bogata oferta gastronomiczna. W pobliskim miasteczku Naantali jest również park rozrywki poświęcony Muminkom. Region słynie z festiwali kulinarnych (np. w czerwcu jest Festiwal Młodych Ziemniaków w Turku, we wrześniu Food & Art Festival czy Zawody w wędzeniu na Nagu). W lokalnych barach spróbujemy autorskich koktajli czy rzemieślniczych piw oraz cydrów. Piękna przyroda jest wszędzie, ale jeżeli wyjątkowo lubi się naturę, to warto odwiedzić Laponię by spróbować pieczonego mięsa renifera, skrzypiącego sera leipäjuusto czy przetworów z maliny moroszki. Amatorom wędkarstwa i dań rybnych na pewno przypadną  do gustu okolice Kuopio, zaś jeśli chcemy połączyć odkrywanie współczesnej kuchni z wydarzeniami takimi jak koncerty to najlepszą destynacją będzie Tampere. Wszędzie warto sięgnąć po pierogi karelskie, kromkę dobrego żytniego chleba z masłem i pachnące kardamonem słodkie bułeczki pulla.