Anna Daniluk: Dlaczego zbieranie grzybów jest dla Polaków niemal jak sport narodowy?

Justyn Kołek: Dla nas Polaków jest to bardzo ważne. To tkwi w nas od wieków. Już sam Adam Mickiewicz opisywał wielkie grzybobrania. To jeden z przykładów, który świadczy o tym, że grzybobranie wpisuje się w naszą tradycję. który świadczy, że są wielkie tradycje. Polacy chyba najbardziej na świecie pasjonują się zbieractwem grzybów. W tej chwili w naszym kraju stało się to niemal dyscypliną sportową. Z drugiej strony, przyczyną zbierania była bieda. Można było sobie dorobić do skromnej emerytury lub wesprzeć budżet domowy. Stąd mamy niektóre grzyby dopuszczone do handlu. W niektórych regionach Polski, na przykład w regionie zielonogórskim, są porobione skupy, gdzie można je zanieść i sprzedać.

Ewa Furtak: Trudno powiedzieć. Przypuszczam, że to się wzięło stąd, że kiedyś bardzo dużo ludzi zbierało grzyby, aby mieć coś do jedzenia. Żeby były za darmo. Zbierali nasi dziadkowie i pradziadkowie. To zostało nam we krwi. Teraz zbieramy głównie dla przyjemności.

Czy ta pasja przekazywana jest młodszemu pokoleniu?

Justyn Kołek: Przekazywanie wiedzy mamy we krwi. Często wędrujemy po lasach całymi rodzinami Problemem w Polsce jest słaba edukacja o grzybach. Odwiedziłem ponad kilkaset szkół z prelekcjami dotyczącymi grzybów. Często zadawałem pytanie, czy wiedzą, jaki grzyb jest najbardziej trujący na świecie. Częsta odpowiedź – zarówno od dzieci, jak i dorosłych – to muchomor sromotnikowy. Jak zadaję drugie pytanie o wygląd, to każdy mówi ten czerwony w białe kropki. Muchomor czerwony powoduje słabe zatrucia neurotropowe. W przypadku muchomora sromotnikowego zielonawego i jadowitego białego są to zatrucia cytotropowe. Te dwa muchomory uszkadzają komórki narządów wewnętrznych, w tym wątrobę. 

Ewa Furtak: Jest i wystarczy popatrzeć na takie facebookowe grupy grzybiarzy. Tam ludzie wrzucają zdjęcia z grzybobrań. Piszą, co znaleźli i gdzie byli. Po wielu zdjęciach właśnie widać, że do lasu wybierają się całe rodziny. Widać, że jest dziadek, tata i kilkuletni chłopczyk.

Jakie są mity dotyczące zbierania grzybów? 

Justyn Kołek: Mity są okropne. W naszym poradniku, który wspólnie napisałem z Ewą, obalamy te mity. Często utarło się w coś wierzyć i widać, że jest to efekt niedoczytania. Mając tyle dostępnych poradników i atlasów, dziwię się, że ludzie nadal wierzą mitom. Utarł się taki niebezpieczny mit i jest przekazywany z pokolenia na pokolenie, że grzyby rozpoznaje się poprzez smak.  Nie znam grzyba, który powoduje najcięższe zatrucia, żeby był gorzki albo piekący. Gdybyście w redakcji zrobili jakąś potrawę z grzybów i byłaby gorzka, to nikt by tego nie zjadł. Po prostu to jest niesmaczne. Ludzie  nie doczytują do końca, gdy często czytają o grzybach w poradnikach lub atlasach. A w każdym zbiorze o grzybach są podawane smak i aromat. Kolejnym mitem jest sposób na sprawdzanie, czy grzyb jest trujący, poprzez wrzucenie cebuli lub włożenie do garnka srebrnej łyżeczki. Jeśli ściemnieje, to grzyb jest trujący.

Ewa Furtak: Jest ich mnóstwo. Niektóre są nieszkodliwe. Najwyżej nie nazbieramy grzybów, jeżeli będziemy się tymi mitami sugerowali. Na przykład jest taki mit, że grzyby rosną w czasie pełni księżyca. Nie ma żadnych dowodów, że tak rzeczywiście jest. I to jest mit nieszkodliwy.

Jednak są też mity bardzo szkodliwe. Jeżeli popytamy ludzi, po czym rozróżniają grzyba trującego od grzyba jadalnego to często odpowiedzą, że grzyb trujący jest niedobry w smaku. Uważa się, że taki grzyb jest gorzki lub piekący. A przecież te śmiertelnie trujące muchomory podobno świetnie smakują. Ludzie, którzy nimi się zatruli opowiadają, że zupa była pyszna, sos był wyśmienity.

Kolejnym mitem jest nadjedzenie przez ślimaka albo przez jakieś inne zwierzę, że to też na pewno jest grzyb jadalny. To również jest nieprawda. Grzyby nie szkodzą zwierzętom w taki sam sposób jak ludziom. Nie mówię o ssakach. Takie ślimaki mają zupełnie inną budowę niż my. Toksyny zawarte w grzybach nie uszkodzą ślimakowi wątroby ani nerek, a to zdarza się u człowieka.

Czy nadal zdarza się lizanie grzybów, aby sprawdzić, czy grzyb jest trujący?

Justyn Kołek: Tak to zdarza się bardzo często. Wielokrotnie spotykam na różnych wystawach, które organizuję, to ludzie często podchodzą i mówią, że wystarczy spróbować i już wiedzą. Broń Boże, nie wolno nawet polizać grzyba. Szczególnie grzybów z blaszkami o zielonym i białym zabarwieniu kapelusza i białych blaszkach pod kapeluszem.

Jakie są żelazne zasady związane ze zbieraniem grzybów?

Justyn Kołek: Przede wszystkim bardzo dobrze jest zabrać ze sobą jakiś podręczny atlas grzybów albo kieszonkowy poradnik. Niekiedy grzyby po przyniesieniu do domu potrafią się trochę zmienić. Niektóre zabarwiają się po zetknięciu z tlenem i dobrze jest od razu o nim przeczytać i go rozpoznać. Jeżeli mamy jakąkolwiek wątpliwość co do grzyba to lepiej go nie brać. Jeden kapelusz o średnicy 10 cm muchomora zielonawego sromotnikowego potrafi zabić czteroosobową rodzinę. Gdy zbieramy, to wkładajmy grzyby do przewiewnych pojemników. Doskonałe są koszyki wiklinowe. Nigdy w plastikowe reklamówki. Nawet borowik szlachetny czy podgrzybek brunatny długo noszony w reklamówce spowoduje zatrucie pokarmowe. I to dość silne z odwodnieniem organizmu. W momencie zaparzenia białko, które jest w grzybach, ulega rozkładowi i tworzy się trucizna. Zbieramy i obieramy na miejscu. Nie ma różnicy, czy my wytniemy grzyba, czy wyciągniemy. Ważne, aby miejsce po grzybie zasypać ziemią, aby słońce nie wysuszyło grzybni. Nie wolno zbierać grzybów z blaszkami. Tym bardziej ich smakować. Można próbować z grzybami, które mają rurki, tak zwaną gąbkę albo siateczkę. To jest cała rodzina borowikowatych. Ona nie skupia w sobie grzybów, które powodowałyby ciężkie zatrucia. Może pojawić się słabsze zatrucie gastryczne. Po jego zjedzeniu nic złego się nie stanie.

Ewa Furtak: Przede wszystkim należy zbierać te gatunki, które znamy i których jesteśmy w stu procentach pewni. Najlepiej nauczyć się rozpoznawania śmiertelnie trujących grzybów. Tych w Polsce nie jest wiele. Dlatego nauczymy się rozpoznawać „wroga” i kilku gatunków jadalnych grzybów co do których jesteśmy pewni. Jeżeli ktoś zaczyna przygodę z grzybami, to powinien zbierać tylko grzyby z rurkami pod spodem. Śmiertelnie trujące są wśród grzybów z blaszkami. Wśród tych grzybów z rurkami też zdarzają się trujące albo niejadalne, ale co najwyżej zatrucie nimi spowoduje jakieś dolegliwości gastryczne. Rzadko zdarzają się dramatyczne przypadki jakichś zatruć.

Środowisko grzybiarzy to prężnie działająca społeczność. Jak wyglądają wasze spotkania, konkursy, zjazdy?

Justyn Kołek:  We wrześniu w Polsce organizuje się wiele różnych festynów i konkursów związanych z grzybami. Byłem sześciokrotnym głównym  jurorem na Wielkim Grzybobraniu z gwiazdami w Długosiodle pod Warszawą. Na ten festyn przyjeżdżają aktorzy, dziennikarze i inne znane osoby. Dwukrotnie byłem głównym jurorem w Węglińcu koło Zgorzelca na Święcie Grzybów. Są to nieoficjalne mistrzostwa Europy w zbieraniu grzybów. Ludzie się tym po prostu bawią. Jest to wspaniała sprawa, bo wyciąga się ludzi z całymi rodzinami z domu na łono natury. Niebawem jadę do Kalet, gdzie jest piknik rodzinny zbierania grzybów.

Ewa Furtak: To zależy, bo grzybiarze są bardzo różni. Na przykład dosyć często wyprawiamy się na grzyby z naszymi znajomymi. To są kuzyni, którzy po każdym wyjściu do lasu liczą, kto miał więcej prawdziwków. Rywalizują ze sobą i zawsze jest tak, że kto miał mniej, to jest niezadowolony. Dużo ludzi wyprawia się na grzyby dla przyjemności. To nie zawsze chodzi o to zebranie jak największej ilości grzybów. To chodzi też o pobycie w lesie. Aby poobserwować zwierzęta. Zwłaszcza wczesnym rankiem, w miejscach mniej uczęszczanych, można pochodzić i doświadczyć ciszy.

Czy są jakieś obostrzenia i limity, gdzie można zbierać grzyby w Polsce?

Justyn Kołek: W Polsce można wszędzie chodzić do lasu i wszędzie zbierać. Oczywiście, poza parkami narodowymi, gdzie jest zakaz zbierania grzybów. Jeżeli jest zakaz, to musi być dokładnie napisany, aby przechodząc było wiadome, że nie wolno, tam wchodzić. W Niemczech jest limit, gdzie można zebrać tylko kilogram grzybów jednego gatunku. Mogą zebrać więcej gatunków, ale każdego po kilogramie. A jeszcze dwa lata temu, można było po pół kilograma. Szwajcarzy i Belgowie mają zakaz zbierania grzybów. To się wiąże z innym postrzeganiem grzybobrania Grzyby są bardzo ważne na świecie. Gdyby nie było grzybów to życie by nie istniało. Na przykład grzyby mikoryzowe uszlachetniają drzewa. Produkują niezbędny składnik powietrza - azot.  Ponadto grzyby są przysmakiem zwierząt. Nawet te śmiertelnie trujące. Grzyby potrafią uodparniać drzewa na choroby. Stają się ich naturalnym antybiotykiem. A uodpornione drzewa dają więcej tlenu. Tak to wygląda w symbiozie.

Grzyby satotropowe są naturalnym czyścicielem lasu. Przewiduje się, że jeśli wyginęłyby grzyby, to w ciągu 40 lat las udusiłby się własnymi odpadami. Zadaniem grzybów satotropów jest rozłożyć i utorować miejsce dla nowych żywych organizmów w przyszłości. Te kraje, które mają zakazy są bardzo słabo zalesione. Inne kraje europejskie patrzą jaką rolę grzyby spełniają w świecie.

Ewa Furtak:  W Polsce nie ma zakazów. Poza miejscami chronionymi. Nie wolno zbierać w rezerwatach i parkach narodowych. Inaczej jest w Niemczech czy we Włoszech. Tam są albo limity np. można zebrać kilogram grzybów i nie można więcej. Albo trzeba mieć specjalną licencję, aby chodzić do lasu. Co roku pojawiają się głosy, że wprowadzą to na Słowacji i to ze względu na grzybiarzy z Polski, którzy bardzo licznie tam jeżdżą i niestety niszczą słowackie lasy. Zostawiają po sobie śmieci. Zbierają w prywatnych lasach. Nie cieszymy się tam dobrą opinią. Zdarzały się nawet takie przypadki, że na parkingach przecinane były opony w autach na polskich numerach rejestracyjnych. Niestety, sami sobie na taką opinię zapracowaliśmy. Nie mówię, że wszyscy tak się zachowują. To są niechlubne wyjątki, ale ci ludzie są tak dokuczliwi, że chyba mają już tam nas dość.

Jak zaczęła się państwa przygoda z grzybobraniem?

Justyn Kołek: Oj, proszę pani (po chwili namysłu). Od tego czasu minęło prawie 30 lat. Było to bardzo ciekawe i dla mnie skomplikowane. Ja się tego nie wstydzę, ale miałem kiedyś problem z alkoholem. Grałem w zespole muzycznym, rozpiłem się i w wieku trzydziestu trzech lat podjąłem sam decyzję, że skończę. Nie byłem na żadnym leczeniu, ale chodziłem do przychodni. Tam napisałem do pana profesora Władysława Wojewody, któremu poświęcamy ten podręcznik-poradnik. Napisałem mu, że chciałbym coś zdobyć, a nie jestem wykształcony, mam tylko zawodówkę i pan profesor się mną zaopiekował. Wysłał mnie do pani doktor Marii Klawitter, którą też w książce wspominam. Pani toksykolog mnie wyszkoliła. Byłem z nią na kursach. Dzięki niej osiągnąłem bardzo dużą wiedzę z toksykologii.

Ten poradnik to takie dwa w jednym. Pierwsza część to tradycje zbierania grzybów w Polsce, praktyczne porady, opisane są  zatrucia i ich objawy a także zawarta pierwsza pomoc. W drugiej części opisałem 125 gatunków grzybów, prostym i zrozumiałym językiem wraz z nazwami regionalnymi. Ponadto są przepisy kulinarne. Poradnik powstał, aby wprowadzić ludzi w nową wiedzę dotyczącą grzybów, którą zaleca Polskie Towarzystwo Mykologiczne.

Ewa Furtak: W moim domu nie było tradycji związanej ze zbieraniem grzybów. Czasem jak chodziliśmy po górach, to jak coś znaleźliśmy, to zbieraliśmy. Dopiero jako dorosła osoba złapałam bakcyla. Mój mąż pochodzi z rodziny, w której zbiera się grzyby. To chyba przez niego zaczęłam.

Czy wiąże się z tym jakieś wspomnienie?

Ewa Furtak: Szczególne wspomnienie przychodzące mi na myśl, to nawet nie wiąże się z samym zbieraniem grzybów, a z pójściem do lasu. Wybrałam się z mężem i naszym znajomym jesienią na spacer. W okresie, gdy było rykowisko jeleni. Akurat trwała walka dwóch wielkich samców i autentycznie były tak zajęte sobą, że prawie nas stratowały. Pierwszy raz mi się zdarzyło, że dwa jelenie przebiegły przede mną w odległości metra, prawie mnie nie zauważając.

Jakie są państwa ulubione potrawy z grzybami w roli głównej?

Justyn Kołek: Moja ulubiona to zupa grzybowa, którą sam robię. Zagęszczam ją mąką a później śmietaną. Jednak polecam najbardziej wspaniały grzyb, jakim jest czubajka kania, która jest panierowana. Warto zauważyć, że w Polsce czubajka kania dopuszczona jest do handlu. Z tym, że kania panierowana bardzo wciąga tłuszcz. To jej jedyna wada. Wspaniała jest, gdy po panierowaniu zaleje się ją zalewą octową. Tak jak się robi rybę. Smakuje jak najlepszej jakości ryba bez ości.

Ewa Furtak: Jest ich dużo. Z pewnością zupa z suszonych grzybów. A to chyba wszyscy lubią (śmiech). Także taka potrawa robiona przez moją babcię, mamę mojej mamy, robi moja mama i teraz my także robimy. Na Wigilię panierowane suszone kapelusze grzybów. Gotuje się je, następnie panieruje tak jak kotlety i następnie smaży. Potem na chwilkę wstawia się do piekarnika z kawałkiem masła. To jest przepyszne. U nas w domu, podczas Wigilii zawsze jest o nie bitwa. Ile by ich nie zrobić, to zniknie każda ilość.