Magda Pomorska: Z gastronomią związany jesteś od dobrych kilku lat, ale jak zrodziła się ta pasja? Czy początki związane były z pizzą….?

Grzegorz Łapanowski: Akurat tak! (śmiech) Pracowałem w jednej ze szczecińskich pizzerii i to był taki typowy rodzaj pracy na studiach. Z jednej strony pozwalała mi zarobić, a z drugiej nieco „otrzeć się” o kuchnię. To nie był specjalnie długi epizod, ale o tyle ciekawy, że w tamtym czasie zażyłem życia studenckiego, przy jednoczesnej szansie na zgłębienie wiedzy. Pojawiła się myśl, że uczę się, pracuję, zarabiam – to jest fajne i dobry sposób na życie. Wydaje mi się, że gastronomia dla młodych ludzi jest takim ciekawym rozwiązaniem, żeby zacząć przygodę z pracą. Oczywiście warto kontrolować momenty, czy to już czas na dalszy rozwój, ale na początek to dobra opcja. Dla mnie to był świetny sposób, żeby zapoznać się z gastronomią, zacząć ją odkrywać. Zrozumiałem, że to jest taka przestrzeń niekończących się poszukiwań i tak jest trochę do dzisiaj – z jednej strony wiele lokali odwiedziłem, a z drugiej ważną częścią przygody z kulinariami były zawsze książki. W jakiejś mierze książki są odbiciem różnych światów i aspektów, jakie kuchnia pokazuje. Czytając książkę kulinarną, możemy poznać autora, świat w którym żyje i jego wizję gotowania. I dla mnie to jest niezwykle inspirujące! Czytając książki na przykład Hesthona Blumentala albo René Redzepi,  nawet Gordona Ramsaya, jestem  w stanie zobaczyć kawałek świata, w którym oni żyją. Ich perspektywy patrzenia na kuchnię. Oczywiście pierwsze moje lektury to były bardzo podstawowe, a jedną z pierwszych była „Kuchnia Polska” i to były takie pierwsze eksperymenty, poszukiwanie potraw, których nie znam i testowanie ich w kuchni. Wtedy jeszcze książki były dla mnie taktycznym narzędziem - realnie z nich gotowałem, dzisiaj bardziej są źródłem inspiracji i historii, które w mojej ocenie czynią kuchnię czymś wyjątkowym. Gotowanie to jedno, jedzenie to drugie, a trzecia rzecz to historia, która za tymi daniami stoi – i to jest rzecz absolutnie fascynująca.

I to poszukiwanie, eksperymentowanie, poznawanie i smakowanie doprowadziło Cię do napisania „Wzoru na smak”.

Na przestrzeni lat, kiedy z jednej strony uczyłem się gotować i uczę nadal, i czasu obserwowania rożnych kuchni narodowych, zacząłem szukać wspólnego mianownika. Zastanawiałem się, czy szefowie, którzy na całym świecie tworzą swoje dania popisowe, mają jakiś wspólny model.  Śledząc różnych twórców widać, że w pewnym momencie zaczynają mówić bardzo podobnym językiem, wykorzystują zbliżone techniki, a ich dania w pewnej mierze mogą być podobne. I pytanie stawiam o ten model – czy i co to jest. Obserwując Thomasa Kellera, René Redzepiego, Dana Barbera – wielu wybitnych szefów kuchni - każdy z nich podkreśla, że podstawowy i najważniejszy jest produkt. Żeby ten produkt był najlepszy, to warto być jak najbliżej rolnika lub samemu się tym rolnikiem stać. Kolejna sprawa to dobra technika – to jest w domu trudniejsze, ale w profesjonalnej kuchni wcale nie łatwiejsze – mam na myśli gładkie puree, dobrej konsystencji sos, klarowny bulion, chrupiąca skórka, dobrze wysmażony stek i masa innych rzeczy, które z pespektywy konsystencji, faktury, koloru i zapachu mają znaczenie. I trzecia rzecz, która jest kluczowa,  to połączenie smakowe, czyli co do czego pasuje. Wiedza z zakresu foodpairingu wydała mi się szczególnie ciekawa, bo faktycznie są w kuchni takie składniki, które się bardzo lubią. I to jest niezwykle inspirujące, żeby je poznać. I kiedy poznamy tę wiedzę, w dużej mierze ułatwi to nam codzienne gotowanie, trochę też eksperymentowanie w kuchni i tworzenie nowych potraw. Daje nam też gwarancję, że to co stworzymy, będzie smaczne.

W książce wymieniasz też smak umami  i podkreślasz jego rolę w kuchni. Co go wyróżnia?

Umami, czyli piąty smak, to najczęściej określany smak przyprawy do zup, kostki rosołowej, ale też sosu sojowego, parmezanu czy dojrzewającej szynki. Intensywny, głęboki, dobrze komponujący się z wieloma innymi smakami. Właściwie nie do końca wyczuwalny sam w sobie, ale wzmacnia pozostałe smaki i nadaje im wyrazu.  Umami świetnie łączy się z mięsem, rybami. Co ciekawe, umami został odkryty relatywnie późno, bo na początku XX wieku w Japonii, ale znany był tak naprawdę od setek lat. Przykładem jest garum, czyli starożytny bardzo drogi słony sos rybny, który we Włoszech podawany jest jako kolatura. Podobnie wietnamski sos nampla, sos sojowy czy pasta miso – wszystkie mają intensywny, głęboki, dość podobny mięsny smak. Czasami smak kwasu glutaminowego, czasami mający naturalne pochodzenie w wyniku fermentacji lub dojrzewania. Umami to smak, który moim zdaniem ma w kuchni istotne znaczenie, bo to taka esencja mięsnego smaku. W Europie bardzo często występuje w mocnych sosach pieczeniowych – umami smakuje jak dobry kawałek mięsa z demi glace.

A smak tłusty? Lubimy tłuste rzeczy, ale jednocześnie się ich obawiamy. Jak rozsądnie wykorzystać go w kuchni?

Osobiście uwielbiam tłusty, bo uważam, że w budowaniu palety smaku, tłusty smak i ta konsystencja mają kluczowe znaczenie, jeśli chodzi o przyjemność, jaką daje nam danie. Dobry tłuszcz w kuchni ma istotne znaczenie zdrowotne, ponieważ witaminy A, D, E i K przyswajamy właśnie przy jego obecności. Ma też znaczenie smakowe, bo gdy pomyślimy o najsmaczniejszej francuskiej kuchni, myślimy masło, jeśli pomyślimy o południowych Włoszech to mamy oliwę, jeśli pomyślimy o Polsce i wschodzie Europy, to na myśl przychodzą smalec, słonina i dojrzewające sało, a także kwaśna i słodka śmietanka 30-procentowa. Co region, to inny tłuszcz, który naprawdę może zawojować smakiem. Mamy różnego rodzaju oleje: olej z orzechów laskowych, włoskich, pistacji, a także olej rzepakowy i lniany. Każdy z nich ma inny smak, a czasem też konsystencję. Przykładem jest olej kokosowy, który ma wyjątkowy, kremowy charakter. Jak widać każdy z tych tłuszczów jest nieco inny, dzięki czemu uzupełnia paletę w potrawie. Moim zdaniem dobrze, jeśli w daniu są smaki: słodki, słony, kwaśny, gorzki, ostry, jakiś dominujący aromat i właśnie tłusty – jako smak i konsystencja dopełniająca.

Oprócz smaków bawisz się też teksturami. Na przykładzie pomidora pokazujesz, że od plasterków dopiero zaczynają się jego możliwości.

Tak i podobnie jest właściwie ze wszystkim produktami. Od surowej postaci mamy pomidora, ale potem możemy obrać go ze skórki, pokroić w plasterki, cząstki, posiekać go w kostkę, zmiksować go na pulpę albo wycisnąć z niego sok. Możemy obrać ze skórki pomidorki koktajlowe i na wpół je ususzyć, co da fenomenalny efekt. Z pomidora możemy zrobić galaretkę, piankę, a nawet sorbet. Możemy go też delikatnie przypalić i uzyskać lekko dymny posmak. Uda się go też udusić i zrobić intensywny w smaku sos. Okazuje się więc, że warto myśleć o każdym produkcie od najdelikatniejszej formy i obróbki termicznej na przykład gotowania na parze po najbardziej agresywne, czyli smażenie w głębokim tłuszczu. To pokazuje, że każdy produkt możemy podać na dziesiątki sposobów. Kiedy mamy tę perspektywę i dodamy do niej wiedzę o połączeniach smakowych, to pokazuje jakie szerokie spektrum możliwości dają nam produkty spożywcze. Z pomidora możemy zrobić sałatkę, zupę, sos…. Z kolei warzywa korzeniowe to już całkowite szaleństwo w kuchni – nadadzą się na puree, domowe chipsy, obsmażania w tempurze. Warto myśleć, jak z każdego produktu możemy wycisnąć 100 procent jego możliwości, uzyskując najlepszy smak.

Przejdźmy do Szkoły na widelcu – czy jedną z lekcji obowiązkowych są właśnie połączenia smakowe?

To trochę zależy od tego, jaki jest wiek naszych podopiecznych. Pewne jest, że właśnie z perspektywy foodpairingu lubię mówić  o produktach spożywczych. Chcę udowodnić, że mają dziesiątki możliwości i każdy jest w stanie znaleźć w kuchni coś dla siebie. Nawet jeśli nie lubimy zupy pomidorowej, to możliwe, że lubimy ketchup albo polubimy salsę pomidorową czy makaron z sosem pomidorowym. Świadomość tego, że można podać produkt na tak wiele sposobów, może prowadzić do tego, że w będziemy bardziej otwarci – nie tylko w kuchni, ale też w życiu na nowe doświadczenia.

Mimo to niektórym trudno wyjść poza znane ramy, i nadal niektóre stołówki zamknięte są w starych kanonach gotowania. Jak oceniasz tę kwestię, czy sytuacja się już powoli zmienia na lepsze?

Moim zdaniem tak. Cała nasza kuchnia się zmienia i to napawa optymizmem. W kwestii szkolnych stołówek jestem pełen nadziei, bo choć jest jeszcze sporo do zrobienia, to już jest mnóstwo osób, którym zależy i które chcą zrobić coś dobrego. Wszystko wymaga oczywiście czasu, funduszy, a także zrozumienia rodziców jako odbiorców, instytucji jako fundatorów tego przedsięwzięcia. To wymaga lat i rozmów. Podkreślę jednak, że znam mnóstwo przykładów, że w szkolnych stołówkach gotuje się zdrowo, kuchnia nie musi być nudna, a dzieciakom po prostu smakuje, jeśli jest dobrze przygotowane. Trudno mówić o uogólnieniu, bo to byłoby niesłuszne wrzucanie wszystkich do jednego worka.

Wróćmy do tych nietypowych połączeń smakowych – miałeś okazję próbować różnych dań jako juror „Top Chefa”. Czy któraś z potraw szczególnie zaskoczyła Cię innowacyjnością?

Nie wiem, czy zaskakujący, ale kierunek, który najbardziej mnie zainteresował, a tym samym połączenie smakowe, które mi się wryło w pamięć podał Darek Kuźniak. To był bulion rybny z koprem włoskim i szafranem – połączenie ryb, owoców morza i kopru było absolutnie delikatne, pyszne i eleganckie. Pamiętam to do dzisiaj. „Top Chef” był dla mnie inspirującą do pisania „Wzoru na smak”, bo czasami miałem wrażenie,  że pomimo iż na talerzu ląduje mnóstwo rozmaitych produktów, naprawdę ciekawych, to w całości nie ma większego sensu, logiki i konsekwencji. Moim zdaniem lepiej dać trzy produkty, a dobrze połączone, niż siedem, które totalnie do siebie nie pasują.

A czy łatwiej było Ci oceniać dania zawodników, czy wolisz sam być oceniany?

Tak naprawdę lepiej zająć się swoją robotą (śmiech). Krytyków kulinarnych wśród nas jest sporo, ale krytykowanie innych nie jest ani zajęciem wdzięcznym, ani moralnie uzasadnionym. Uważam, że ocenianie innych jest bardzo zobowiązujące i odpowiedzialne. Trzeba umieć oceniać w taki sposób, aby to było rozwijające, budujące i motywujące, a nie miało charakter niszczycielski, było robione na pokaz i miało charakter demotywujący. I to jest wielkie wyzwanie i powiem szczerze, że do dzisiaj nie wiem, czy znam wszystkie techniki, jak ocenić kogoś w prawidłowy sposób. I sądzę, że wiele jeszcze przede mną.