Magda Pomorska: Stolica Polski i wy dwie uzbrojone w ogrodnicze akcesoria. Zaczęło się od warsztatów, czy już wcześniej doceniałyście to, co rośnie dziko?

Małgorzata Ruszkowska: Zdecydowanie wcześniej. Kaja jest botaniczką, studiowała biologię, jej fascynacja przyrodą ma więc dużo dłuższą historię. Ja, Gosia, jestem przewodniczką po Warszawie, poznałam więc na początku miejską przyrodę - zaczęłam odwiedzać trochę dziwaczne opuszczone miejsca i tak wsiąkłam w te krzuny (uśmiech). Działałyśmy na własną rękę, szłyśmy własnymi ścieżkami, ale że środowisko osób zajmujących się miejską botaniką jeszcze te kilka lat temu było malutkie, udało nam się spotkać. Dopiero wtedy pomyślałyśmy o robieniu warsztatów razem. I tak, to prawda - zawsze mamy ze sobą szpadelki (uśmiech).

Kaja Nowakowska: Moja miłość do dzikich roślin rozwinęła się jeszcze bardziej na studiach, ale jej początki sięgają dużo wcześniej. Moi dziadkowie mieszkali na wsi i spędzałam tam ogromną ilość czasu. Poznawałam razem z nimi dziki szczaw, babkę, jagody, drzewa i grzyby. To właśnie moja babcia jako pierwsza pokazywała mi, że dzikie rośliny jadalne mogą być dodatkiem do codziennych potraw.

Jaki był wasz pierwszy zebrany dziko smakołyk? Co z niego przygotowałyście?

M: Trudno mi sobie przypomnieć, ale na początku przyrządzałam dość proste rzeczy, takie jak pesto kurdybankowe, zupa z dziką marchwią, wykorzystywałam do deserów dzikie winogrona, smażyłam na powidła dziko rosnące jabłka.

K: Ja znowu nawiążę do babci. Bo to z nią przygotowywałam swoje pierwsze potrawy z dzikimi chwastami. Robiłam zupę z polnego szczawiu, syrop z młodych szyszeczek sosny czy leśnych malin, desery z jeżyny popielicy czy herbatę z płatkami dzikiej róży. A w dorosłym życiu? Na poważnie zaczęłam dodawać dzikie rośliny do potraw chyba na studiach. Na drugim czy trzecim roku mieliśmy wspaniały przedmiot, który nazywał się botanika praktyczna, i tam spróbowałam kilku rewelacyjnych gatunków, np. korzenia kozibrodu czy młodych purchawek.


Zanim trafimy do kuchni z górą owoców, liści i nasion, warto przejść szkolenie zbieracza. Co jest najważniejsze, aby bezpiecznie zbierać dzikie smakołyki?

M: Przede wszystkim wiedza - zanim z radością odkryjemy, że oho, to chyba dzika marchew, przeczytajmy, jak zbudowany jest szczwół, jakie ma cechy charakterystyczne. Zanim zerwiemy liść żywokostu, zapoznajmy się z morfologią naparstnicy. Najlepiej zacząć od roślin prostych, łatwych do rozpoznania, niemających trujących braci i sióstr, takich, które łatwo jest też znaleźć, jak chociażby pokrzywa, stokrotka, cykoria podróżnik czy łopian. Dzika kuchnia, którą proponujemy, nie polega na tym, żeby przetrwać w buszu, tylko na zabawie, szukaniu nowych smaków. Z jednej rośliny można przyrządzić kilka ciekawych dań. Zanim jednak zaczniemy gotować z dzikich roślin, najlepiej iść na botaniczny spacer albo zaopatrzyć się w dobry atlas.

K: Zwróćmy też uwagę na to, gdzie zbieramy, na jakim terenie oraz jak to robimy. Chodzi nie tylko o etykę zbieracza roślin, ale też własne bezpieczeństwo. Np. rośliny z rodziny selerowatych zawierają furanokumaryny i nawet poczciwy podagrycznik czy dziki pasternak, jeżeli zbierzemy je gołymi rękoma w upalny, słoneczny i gorący dzień, może się stać przyczyną nieprzyjemnej wysypki. Pamiętajmy też, żeby wszystkie zioła, które rosną nisko, szczególnie na podmokłych terenach, dokładnie myć.

 


Rośliny trujące – to jedna z najczęstszych obaw lub przestroga. O których najczęściej występujących warto pamiętać?

M: W naszej szerokości geograficznej nie rośnie ogromnie wiele roślin silnie toksycznych, ale, tak czy inaczej, zalecamy ogromną ostrożność - szczególnie w przypadku rodziny selerowatych. To właśnie w niej mamy tak podobne do innych roślin jadalnych silnie trujące szczwół, szalej czy blekot, a równocześnie smaczne i zdrowe podagrycznik, dziką marchew, marka kucmerkę. W każdym właściwie parku napotkamy też cisy - trująca nie jest w ich przypadku jedynie osnówka owocu, ale ryzyko, że połkniemy przy jej spożyciu trującą pestkę, jest duże. Poza tym... jest po prostu bez smaku i nie warto.

K: Na fali mody na jadalne kwiaty zachowajmy też rozsądek i w tym temacie. Rzeczywiście jest bardzo dużo gatunków, które możemy położyć na kanapkę albo posypać nimi sałatkę, ale nie wszystkie. Np. zjedzenie konwalii, kwiatów glicynii czy narcyza może się skończyć ciężkim zatruciem.

O ile pokrzywę, fiołki czy czarny bez większość zna, o tyle przykładowo dziewanna i gwiazdnica może wprawić w konsternację. Jak na takie nietypowe rośliny i ich nazwy reagują kursanci na warsztatach?

M: Gwiazdnicę i dziewannę akurat jest rozpoznać dość łatwo (uśmiech) Ale tak, wiemy, że osoby, które po raz pierwszy odkrywają dzikie smaki, mają spory problem, mówią: "ojej, to wszystko wygląda tak samo! I naprawdę można to jeść?". Są zaskoczone tym, jak wiele jest smaków, aromatów, jak bogata jest natura. Na początku stawiają drobne kroczki i odkrywaniu tego bogactwa, a potem zaczynają z niego czerpać garściami. Przychodzą na kolejne warsztaty, chcą nie tylko gotować, ale też robić własne kosmetyki etc. I to jest to, o co nam chodzi.

K: Bardzo często ogromnym zaskoczeniem jest to, że mnóstwo jadalnych, niezauważanych na co dzień roślin rośnie tuż pod naszym oknem. W mieście, na trawnikach, przy polnych drogach, i nie trzeba wcale po nie wyruszać w gęstwiny i dzikie chaszcze (uśmiech). Mówię tu o roślinach synantropijnych, czyli lubiących rosnąć w otoczeniu siedzib ludzkich i na terenach przez zmienionych przez człowieka. W tej grupie są np. szczawik żółty, szarłat szorstki, łoboda, dwurząd murowy czy cykoria podróżnik. Również inne niż klasyczne wykorzystanie takich roślin jak chmiel czy jabłoń jest dla wielu naszych kursantów czy czytelników zaskoczeniem. Jak to? To młode pędy chmielu można jeść i pączki jabłoni także?

A może was też nadal zaskakują niektóre dzikie rośliny?

M: Oczywiście! Zaskakują nas nieustannie i to się nigdy nie skończy (uśmiech). Wciąż odkrywamy nowe rośliny, ale też eksperymentujemy z tymi już znanymi nam wcześniej. Wchodzimy też na nowe pola - kręcimy kosmetyki, bawimy się w barwierstwo itede. Przygoda z roślinami nigdy się nie kończy.

K: Przyroda jest tak bogata, skomplikowana i zaskakująca, że nie wyobrażam sobie, żebyśmy kiedykolwiek przestały się uczyć i zaskakiwać. Co chwila odkrywamy coś nowego. Nawet jeżeli chodzi o bardzo dobrze znane nam rośliny. Nie ma tygodnia, żebyśmy nie wzbogaciły się o nowe informacje czy to z literatury, czy z rozmów z osobami zajmującymi się podobną tematyką, a nawet wprost z własnych doświadczeń.
 


Dzikie rośliny pozwalają zaoszczędzić w kuchni? Czujecie się trochę w przestrzeni miejskiej lub na łące jak w supermarkecie? (uśmiech)

M: Zawsze - czujemy się jak w wielkim freegańskim sklepie albo barze sałatkowym (uśmiech). Wszystko jest piękne, pachnące i prosto z krzaczka. Ale czy kuchnia dzika to kuchnia tania? Hm, no tu może być bardzo różnie. My akurat nie zajmujemy się kuchnią survivalową, więc oczywiście dorzucamy w naszych przepisach garść produktów ze sklepowych półek.

K: Myślę, że to bardzo zależy od stylu życia (uśmiech). Tak jak wspomniała Gosia, nie zajmujemy się na co dzień survivalem. Nasza kuchnia to kuchnia domowa i miejska. Na pewno mamy więcej darmowych przypraw, kwiatów do dekoracji naszych sałatek oraz ogrom owoców w sezonie i tak, tutaj można trochę zaoszczędzić, chociaż trzeba na to poświęcić nieco czasu, bo przecież ktoś musi to zebrać (uśmiech). Ale rzeczywiście, moi znajomi czasem się śmieją, kiedy wracam z siatą chwastów, że wróciłam z supermarketu (uśmiech).

Jaki przepis z książki polecacie dla amatora w kuchni?

M: Poleciłabym smażone w cieście liście babki, żywokostu albo kwiaty jastruna - pięknie wyglądają, dobrze smakują, no i przyrządza się je naprawdę w 5 minut.

K: Ja bardzo lubię nasze książkowe desery, które również są bardzo łatwe w przygotowaniu, np. muhhalebi aromatyzowane kwiatami czarnego bzu, bardzo proste i pyszne, albo deser jogurtowy z kwiatami klonu i fiołka.