Magdalena Pomorska: Co inspiruje cię w kuchni?

Damian Kordas: Na to pytanie naprawdę mógłbym odpowiadać godzinami, bo mam mnóstwo kulinarnych inspiracji (uśmiech). Zaczynając od podróży, które są dla mnie największym konikiem napędzającym nowe pomysły. Uwielbiam podróżować, ale to taka turystyka kulinarna, czyli pod kątem poszukiwania nowych dla mnie potraw, szczególnie tradycyjnych z różnych zakątków świata. Większość osób ma już obeznanie w najpopularniejszych daniach kuchni włoskiej czy kuchni francuskiej, ale ja idę o krok dalej. Podróżuję do mniej odkrytych miejsc i tam smakują lokalnych przysmaków. Przykładem jest Kambodża, ale też kuchnia izraelska, w którą można się zagłębić. Podróże są moją największą inspiracją. Uwielbiam też książki kucharskie i mam bzika na tym punkcie. Od kiedy tylko pamiętam, zbieram i kolekcjonuję książki kulinarne. Na początku to babcia mnie inspirowała do gotowania kuchni polskiej, ale gdy później zacząłem interesować się kuchniami świata to z pomocą przyszły książki kucharskie – mam już spory zbiór. Uwielbiam je przeglądać, wyłapywać pojedyncze rzeczy, odtwarzać je na swój sposób lub łączyć z innymi produktami czy potrawami. Inspirują mnie też ludzie, z którymi mam przyjemność współpracować lub z którymi po prostu mam okazję zamienić kilka słów. W trzecim sezonie „Widelcem po mapie”, emitowanym na kanale Kuchnia+, mogę rozmawiać z wyjątkowymi osobami. W jednym z odcinków o kuchni żydowskiej poznałem właścicielkę restauracji, która jest pochodzenia żydowskiego. Mógłbym godzinami słuchać, jak opowiadała o gotowaniu i jedzeniu kuchni swoich przodków, ale też całej kulturze żydowskiej.

Czy masz swoje ulubione danie z dzieciństwa, którego nigdy nie zapomnisz?

To chyba wszystkie babcine potrawy – trudno wymienić mi jedną konkretną, bo ubóstwiam wszystkie dania, które serwowała mi babcia. Od najprostszych, takich jak racuchy czy perfekcyjne w swej prostocie maślane naleśniki z twarogiem, których nigdzie lepszych niż u babci nie jadłem. Wymieniając dalej to oczywiście placki ziemniaczane, które uwielbiałem u babci, ale były też daniem, które ja samodzielnie zrobiłem od początku do końca według wskazówek babci. Dalej na obiad bigos i wszystkie polskie zupy: zupa ogórkowa, zupa pomidorowa z makaronem. Tych potraw, które miło kojarzą mi się z dzieciństwem jest naprawdę mnóstwo. Za sprawą babci i rodziców moje dzieciństwo było przepełnione smakiem.

Gdy myślisz comfort food, to co widzisz w swoim przypadku?

Słodycze! Różnego rodzaju słodycze (uśmiech). Słodkości to zdecydowanie moja pasja. Uwielbiam piec i lubię eksperymentować z różnymi produktami. Coraz częściej też włączam wytrawne propozycje do słodkiej kuchni. Co ważne, nie tylko lubię jeść, ale też przygotowywać słodkie dania dla innych – ta radość, gdy serwuję innym przygotowane przez siebie desery i nie tylko, jest wyjątkowa.

Nic dziwnego, że jesteś autorem książki kucharskiej „Ale Ciacho” z przepisami na słodkości właśnie…

Tak (uśmiech)! Pierwsza książka była wydana od razu po wygranej w programie „MasterChef Polska” – to opis mojej podróży kulinarnej od dzieciństwa, początków gotowania, przez studenckie życie, aż po doświadczenie w programie. Kolejna moja książka kucharska, czyli „Ale Ciacho”, jest poświęcona w pełni słodyczom: babeczkom, ciastom i wielu wielu innym.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Damian Kordas (@damiankordas)

Nie mogę nie wspomnieć, że jesteś doskonałym przykładem, jak chorując na cukrzycę, można w pełni smakować życie. Czy w pracy kucharza zdarzyło ci się układać specjalne menu dla diabetyków?

Tak i bardzo często ludzie pytają mnie o przepisy na dania dla osób, które chorują na cukrzycę. Zazwyczaj są to prośby o przepisy na słodkości dla diabetyków. Osoby starsze potrafią sobie odmówić tych produktów, ale młodsi w naturalny sposób chcą sięgać po słodkie smaki. W mojej książce „Ale Ciacho” ostatni rozdział poświęciłem zdrowym słodyczom – również dla diabetyków. Jeżeli jednak jest taka potrzeba, to chętnie dzielę się pomysłami na wytrawne przepisy. Lunchbox, sałatki, dania główne dla diabetyków – chętnie podpowiem, jak zrobić je smacznie i zdrowo.

Wspomniałeś o podróżach i odkrywaniu smacznych zakątków świata. Jak przygotowujesz się do swoich kulinarnych wypraw? I jednocześnie, co najczęściej przywozisz ze sobą do domu?

Chętnie przywożę lokalne specjały do zjedzenia. Zazwyczaj przyprawy, ale nie tylko, bo wybieram np. regionalne sery, miody czy oliwy smakowe – te ostatnie zwłaszcza z Włoch. Przygotowując się do podróży, biorę pod uwagę różne trasy i punkty, gdzie zatrzymam się na jedzenie. Z jednej strony chcę spróbować, co i jak jedzą lokalsi, ale z drugiej chcę degustować dania na bardzo wysokim poziomie np. w gwiazdkowej restauracji. Pierwsza trasa i polecane przez mieszkańców lokale powstaje na bieżąco, ale na odwiedziny do restauracji z gwiazdką Michelin przygotowuję się znacznie wcześniej. Sporo informacji znajduję na forach i grupach w social media, ale nieocenieni są też moi followersi – rekomendacje od nich są liczne i naprawdę trafione.

Sporo ciekawych lokalizacji odwiedziłeś, prowadząc program „Widelcem po mapie”. Które z nich najbardziej cię zaskoczyło – zarówno w najnowszym sezonie, jak i całej serii?

Są dwa miejsca, które zapadły mi w pamięć. Pierwsze z nich to lokal w okolicach Giżycka, a dokładniej Stara kuźnia, w której szefem kuchni jest Patrycja Wąsiakowska. W tym miejscu zachwyca już sam krajobraz – mazurska natura z dala od zgiełku metropolii. Patrycja prowadzi tam rodzinne gospodarstwo agroturystyczne – biegają gęsi, a produkty prosto z ogródka trafiają do kuchni w restauracji. My byliśmy tam próbować chłodnika. Patrycja przygotowała dwa przepyszne chłodniki: jeden klasyczny chłodnik z botwinką, a drugi pomidorowy – oczywiście na bazie produktów z gospodarstwa. Urzekł mnie też kozi ser – nie przepadam za tym typem nabiału, ale po namowach spróbowałem i zmieniłem zdanie, bo ser był łagodny i naprawdę wyśmienity. Specjalnością lokalu jest też baranina – dania są absolutnie obłędne w smaku. Szefowa kuchnia bierze na warsztat podroby i robi z nich nieziemskie rzeczy. Jedliśmy tam serce jagnięce z grilla z pomidorami i bazylią. Pierwszy raz jadłem wtedy taki produkt, który rozpływał się w ustach i smakował przepysznie, a miałem wcześniej opory, żeby go spróbować.

Drugie miejsce to restauracja Gothic w Malborku. Szefem kuchni i gospodarzem miejsca jest Bogdan Gałązka – fantastyczny facet zatracony w samym gotowaniu, ale też historii miejsca. Co ciekawe, jest też przewodnikiem po zamku. W menu restauracji Gothic znajdziemy dania odtwarzane na podstawie zachowanych dokumentów i potrawy, które niegdyś były serwowane kilkaset lat temu. Na terenie zamku znajduje się nawet uprawa szafranu! Restauracja słynie z naleśników – można zamawiać je prosto do pociągu na stacji w Malborku, tylko trzeba wcześniej złożyć zamówienie u szefa kuchni, a wtedy do przedziału dostaniemy w specjalnym pudełku naleśniki. Pr-owo to super atrakcja.

W trzecim sezonie programu stawiamy na otwarty temat i poszukujemy smaków w temacie kuchni meksykańskiej, kuchni gruzińskiej czy kuchni wegetariańskiej. Są też konkretne dania – w tym desery. Testowaliśmy m.in. kremówki i na naszej trasie nie mogło zabraknąć papieskich kremówek z Wadowic. Zaskoczeniem dla mnie są jednak rewelacyjne punkty gastronomiczne w Łodzi. Pod tym kątem miasto zdecydowanie się rozwija i jest duży wybór naprawdę dobrych restauracji, w tym kuchnia wegańska, którą poznałem od całkiem nowej, smacznej strony. Kolejne miłe wspomnienie to wspomniana wcześniej kuchnia żydowska. Byliśmy w dwóch miejscach serwujących potrawy kuchni żydowskiej – w Lublinie i Tarnowie. To, że kuchnia jest pyszna i jedzenie jest wyśmienite to jedno. Ale naprawdę zachwycili mnie właściciele i ich podejście do kultury żydowskiej.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Damian Kordas (@damiankordas)

Wspomniałeś o trendach na profil restauracji, ale ja muszę zapytać, jaki trend kulinarny z ostatnich miesięcy najbardziej jest ci bliski?

Z racji tego, że współpracuję z Jagną Niedzielską, propagatorką ruchu zero waste, to myślę, że ten kierunek kulinarny jest mi coraz bardziej bliższy. Zacząłem zwracać uwagę, co możemy zrobić już dziś, żeby nie marnować żywności. Oczywiście to wspaniałe, że możemy tworzyć nowe smaki, ale jeśli przy okazji stawiamy na racjonalne wykorzystanie jedzenia, to jest jeszcze lepiej.

A które z rozwiązań Jagny w trendzie zero waste najbardziej cię zaskoczyło i zwróciło twoją uwagę?

Fakt, że zawsze ma przy sobie całą torbę różnych rzeczy. Nosi menażki, w które zapakowuje jedzenie z restauracji na wynos. Ma też kubek na kawę, do którego zawsze zamawia napój. Poza tym bidon na wodę, który napełnia wodą prosto z kranu – to dla mnie było sporym zaskoczeniem, bo wiedziałem, że warszawska czy wrocławska kranówka jest polecana do picia, ale nie byłem świadomy, że ogólnie w polskich restauracjach coraz częściej woda z kranu jest serwowana bez problemu. Do tego słomki wielorazowego użytku, własne sztućce. Jest tego sporo, ale ja coraz bardzie się przekonuję do takich przyzwyczajeń.

Czy jest jakieś danie lub produkt, którego jeszcze nie próbowałeś, a bardzo byś chciał?

Na pewno takich składników jest jeszcze sporo, choć naprawdę wiele już próbowałem. Jeśli miałbym opisać te produkty, to byłyby propozycje wytwarzane bardzo lokalnie, w jednym miejscu. Chciałbym je odkryć i podzielić się tym smakiem z innymi.

A czy masz ulubiony gadżet w kuchni?

Szczerze mówiąc to jest taki przedmiot – to duża drewniana łyżka. I niezależnie od tego, czy przygotowuję desery, czy gotuję zupę, to właśnie drewniana łyżka musi być w pobliżu i zawsze jest w użyciu.

Jakie masz plany na najbliższy czas?

Mam pomysł na dwie książki, choć nie wiem, kiedy znajdę czas na ich realizację (uśmiech). Cały czas prowadzę swój kanał na Youtube i chciałbym rozszerzyć go o nowe formaty, dzięki którym mojego gotowania będzie jeszcze więcej. Prywatnie kończę studia weterynaryjne, a kiedy zamknę ten etap, to chciałbym rozpocząć staże w restauracjach. Pouczyć się, zobaczyć, jak wszystko działa od kuchni. Chciałbym przejść całą drogę po każdym szczeblu, od przysłowiowego zmywaka do góry, aby w przyszłości - mam nadzieję - móc otworzyć własną restaurację.