Czernina - historia w polskiej kuchni

„Czarnina jest to zupa prawdziwie polska, gdyż w innych krajach wcale nie znają tej wybornej i posilającej potrawy. Że musi być zdrowa i posilająca dowodzi to, że wielu doktorów przepisują ją osobom osłabionym, jako pożywienie” – pisała pierwsza polska celebrytka kulinarna Lucyna Ćwierczakiewiczowa w kultowym poradniku „365 obiadów za 5 złotych”, wydanym w 1860 r.
Przepisy na ten specjał, zwany też czarną polewką, pojawiły się już dwieście lat wcześniej, na kartach najstarszej polskiej książki kucharskiej zatytułowanej „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”. Jej autor, Stanisław Czarniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu nazywał to danie „potrawą czarno gotowaną z juszycą (czyli krwią – przyp. red.)”.
Dzięki Adamowi Mickiewiczowi czernina weszła również do historii polskiej literatury. Nasz narodowy wieszcz dwukrotnie wspomina o niej w „Panu Tadeuszu”. W II księdze czytamy: „Już miał się oświadczyć, lecz pomiarkowano / I czarną mu polewkę do stołu podano”, zaś w X: „Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę! / Że mnie Jackowi, czarną podano polewkę”.
Jak widać, w dawnej Polsce potrawę serwowano na znak odmowy mężczyźnie starającemu się o rękę damy. Określenie „podać komuś czarną polewkę” było niegdyś równoznaczne z odrzuceniem propozycji matrymonialnej. Dziś tego powiedzenia używa się rzadko, ale charakterystyczna potrawa z dodatkiem kaczej lub gęsiej krwi znów zaczyna cieszyć się zainteresowaniem, choć równocześnie budzi sporo kontrowersji.

Przepis na czerninę

Czerninę coraz częściej możemy znaleźć w menu polskich restauracji. Jednak ze względu na dodatek krwi uchodzi za potrawę dość ekstrawagancką. Tymczasem przed wiekami, zwłaszcza w Wielkopolsce, na Śląsku, Pomorzu, Kujawach, Mazurach i Kaszubach, była powszechnie podawana na weselach, tak jak dzisiaj rosół czy flaczki.

W każdym regionie czarną polewkę przyrządzano w trochę inny sposób, ale zazwyczaj była to gęsta, słodko-kwaśna zupa, którą przygotowywano na wywarze z kości i podróbek kaczki lub gęsi, z dodatkiem świeżej i utrwalonej octem krwi, podprawiana zawiesiną z mąki pszennej albo żytniej. Dla wzbogacenia smaku dodawano suszone śliwki i jabłka oraz przyprawy: cząber, majeranek, cynamon, goździki, pieprz. Najczęściej danie serwowano z pokrojonymi podrobami, łazankami, grubym makaronem, kluskami kładzionymi albo ziemniaczanymi.

Kluczowa była baza potrawy, czyli rosół, który musiał być mocno esencjonalny. Gdy brakowało drobiu, trafiały do niego także zające czy prosiaki. „(…) Po wyszumowaniu, odbiera się, cedzi, wrzuca dosyć włoszczyzny, mianowicie porów, parę grzybów, cebulę całą, soli, nieco korzeni, angielskiego ziela; pieprzu, bobkowych liści parę, kawałek świeżej słoniny ze skórką. Gdy to wszystko ugotowane na miękko, przecedzić rosół, prosię czy kaczkę wyjąć na półmisek i przykryć. (…). W krew przegotowaną z octem, wsypać dobrą łyżkę mąki, rozbić należycie i tem zaprawić przecedzony rosół. Spróbować czy dość kwaśna zupa, co zależy od gustu: wlać jeszcze octu dobrego, parę kawałków cukru, słoninę pokrajać w kostkę, wrzucić i to razem zagotować pilnując, żeby się nie zwarzyło” – radziła Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Do zupy nie trafiają jedynie suszone gruszki, śliwki i rodzynki, w przepisie pojawia się też sok wiśniowy, ocet winny lub ocet jabłkowy oraz miód, co znacząco poprawiało smak potrawy.

Czernina - moc krwi

Wiele osób zniechęca do czerniny składnik, który nadaje potrawie charakterystycznej barwy. Pamiętajmy jednak, że kacza lub gęsia krew to produkt o dużych właściwościach odżywczych. Jest m.in. bogatym źródłem łatwo przyswajalnych białek oraz węglowodanów.

Drobiowa krew skrywa w sobie również dużą dawkę żelaza – minerału niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania organizmu: uczestnika procesów wzrostu i regeneracji tkanek, ważnego składnika hemoglobiny transportującej tlen oraz stymulatora odporności, który m.in. neutralizuje szkodliwe działanie wolnych rodników, przyspieszających procesy starzenia organizmu i sprzyjających rozwojowi nowotworów. Niedobór żelaza często skutkuje anemią.