Ciasto parzone powstało prawdopodobnie w 1540 roku. Po tym, jak Katarzyna Medycejska, księżna z rodu włoskich Medyceuszy, a później żona króla Francji Henryka II, opuściła Florencję i przeniosła się do kraju męża, zabrała ze sobą całą służbę, w tym kucharza. Pantarelli (albo Pantanelli) wymyślił ciasto parzone, przygotowując wypiek dla księżnej – nazwał go pâte à Pantanelli. Z czasem przepis ewoluował. W XVIII stuleciu cukiernik Jean Avice i szef kuchni Marie-Antoine Carême udoskonalili przepis na ciasto parzone, które nazwano pâte à choux. To oni stworzyli ptysie, eklerki i profiterolki (ptysie w wersji mini), którymi zajadamy się po dziś. Co ciekawe, słowo chou we francuskim oznacza kapustę albo brukselkę.

Przepis na ciasto parzone

Receptura na ciasto parzone wydaje się prosta – uzyskujemy je poprzez zaparzenie mąki wrzątkiem (gorąca woda + tłuszcz). W rondelku należy umieścić wodę, masło i ewentualnie cukier, a następnie podgrzewać, aż masło (i cukier) się rozpuszczą i całość dobrze się połączy. W wielu przepisach na ciasto parzone nie ma cukru – słodzi się, np. cukrem pudrem już gotowy wypiek. Całość należy doprowadzić do wrzenia i gorący płyn połączyć z mąką – można z dodatkami, np. cynamonem. Ciasto ptysiowe zawiera też sól. Czasem dodaje się proszek do pieczenia i mleko (lub mleko zamiast wody).

Wrzący płyn powinien „zaparzyć” mąkę; w ten sposób powstaje gęste ciasto, które powinno odchodzić od ścianek naczynia i od łyżki. Zaparzenie mąki skutkuje zwiększeniem zdolności wchłaniania wody przez skrobię. Tak przygotowaną masę okłada się do ostudzenia, a w następnej kolejności dodaje jajka, jedno po drugim, dokładnie miksując po każdym dodaniu. Ucieranie pozwala wytłoczyć znaczną ilość powietrza.

Uzyskane w ten sposób ciasto ma być gładkie, jednolite, dość gęste – nie może się lać, ponieważ trudno będzie je wtedy wycisnąć ze szprycy, a masa rozleje się w piekarniku i wypiek straci kształt. Ale uwaga – ciasto nie powinno być też za gęste. Po przygotowaniu ciasto parzone warto odstawić na ok. 15 minut w chłodne miejsce.

Ciasto parzone najczęściej wyciska się ze szprycy bądź rękawa cukierniczego, zwykle na blaszkę wyłożoną papierem, i piecze. W piekarniku, pod wpływem wysokiej temperatury, woda wchłonięta przez skrobię zaczyna gwałtownie parować, a ciasto znacznie zwiększa swoją objętość. Dlatego podczas wyciskania ciasta na blaszkę należy zachować znaczne odstępy.

Przepis wydaje się prosty, mimo to ciasto parzone bywa kapryśne. Czasem masa okazuje się zbyt rzadka, a czasem wręcz przeciwnie – za gęsta. Dlatego jest bardzo ważne, aby postępować zgodnie z przepisem: wodę z tłuszczem zagotować i do wrzątku dodać mąkę, a po wbiciu jajek – stopniowo – masę bardzo dokładnie utrzeć.

Do czego wykorzystać ciasto parzone?

Upieczone ciasto parzone może mieć dowolny kształt. Jest leciutkie, suche, a w środku puste. Ciasto parzone nazywa się również ciastem ptysiowym – bo to właśnie ptysie robi się z niego najczęściej. Francuzi przepadają za profiterolkami, czyli maleńkimi ptysiami. Ptysie wypełnia się najczęściej bitą śmietaną, można też lodami albo innym dowolnym kremem (np. owocowym, kawowym, orzechowym), a posypuje cukrem pudrem, oblewa czekoladą albo lukrem. We Francji nadzieniem bardzo często jest krem budyniowy – crème pâtissière. Podobnie rzecz ma się z eklerkami – metoda ich przygotowania jest taka sama co ptysiów, z tą różnicą, że na blaszkę wyciska się podłużne ciastka.

Z ciasta parzonego można zrobić groszek ptysiowy, popularny dodatek do zup typu krem, a także słomki – delikatne przekąski, które lubią dzieci i dorośli. Ciasto parzone wykorzystamy również do przygotowania tzw. gniazdek (oponek) wiedeńskich. Z ciasta parzonego powstaje też ciasto karpatka - przełożone kremem i posypane dużą ilością cukru pudru.

Niezwykle imponująco prezentuje się croquembouche – francuska wieża z maleńkich ptysiów połączonych nitkami karmelu. Deser jest pracochłonny, ale wspaniale prezentuje się na stole, a smakuje bosko. Croquembouche we Francji tradycyjnie podaje się jako tort podczas wesela. Pięknie wyglądają też ptysiowe łabędzie. Jeśli ciasto zostanie wyciśnięte bezpośrednio do rozgrzanego tłuszczu, można z niego przygotować np. hiszpańskie churrosy albo pączki.

Ciasto parzone na pierogi

Z ciasta parzonego przygotujemy ciasto na pierogi. Na 18 dużych (albo 30 mniejszych) pierogów potrzebujemy 1,5 szklanki mąki, 1 szklankę wrzącej wody oraz szczyptę soli. Do garnka należy wlać osoloną wodę i zagotować. Mąkę wsypać do miski i dodać sól, po czym wlać zagotowaną wodę i wymieszać łyżką, a później dokładnie wyrobić ciasto ręką, uważając, bo ciasto początkowo będzie gorące.

Przepis na ciasto parzone z wykorzystaniem żółtka

Poniżej prezentujemy również sprawdzony przepis na parzone ciasto pierogowe z żółtkiem.

Składniki:

  • 2,5 szklanki mąki pszennej
  • 1 żółtko
  • duża szczypta soli
  • 1 szklanka gorącej wody

Wykonanie:

W misce umieścić mąkę, żółtko i sól, wymieszać łyżką. Wlać gorącą wodę i szybko wymieszać łyżką – ciasto będzie gorące – a następnie zagnieść ręką, aż będzie elastyczne. Zawinąć w ściereczkę i odstawić na ok. 30 minut.