Na ekranie widać małego chłopczyka, który jeszcze ledwo chodzi, ale już bawi się w gotowanie. Zza kamery słychać rozbawiony głos jego matki, znanej dokumentalistki (sic!). „Chef Flynn!” woła. Kiedy reżyser filmu o tym samym tytule, Cameron Yates, wiele lat później obejrzy nagranie nie będzie mógł uwierzyć, jak bardzo prorocze były to słowa.

Pokój z kuchnią

Wszyscy, którzy przekroczyliby próg dziecięcego pokoju Flynna McGarry’ego mogliby się lekko zdziwić. Kuchenka indukcyjna, garnki, urządzenie do sous vide – jesteśmy w kuchni czy w pokoju 12-latka? W filmie Yatesa pojawia się też scena, w której McGarry opowiada o tym, co znajduje się w jego prywatnej kuchni i pospiesznie chowa zeszyt do matematyki, który leży obok kuchenki. To ujęcie doskonale pokazuje jak wyglądało jego dzieciństwo – z jednej strony gotowanie, z drugiej tradycyjna edukacja. McGarry od wczesnego dzieciństwa uczył się w domu. Wiele osób twierdzi, że jego późniejsza kariera jest dowodem na to, jak daleko może zajść dziecko, któremu umożliwia się swobodne realizowanie pasji. Zgadza się z tym zresztą sam Flynn.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Cured fluke with turnips, pear and kinome

Post udostępniony przez Flynn McGarry (@diningwithflynn)

- Myślę, że połączenie tego, że mogłem uczyć się w domu z tym, że miałem możliwość pracy w profesjonalnej kuchni w tak młodym wieku, sprawiły, że jestem tu gdzie jestem. Moi rodzice rozumieli, że każde dziecko rozwija się inaczej i czego innego potrzebuje. Pozwolili mi rozwijać to, w czym byłem dobry, zamiast skupiać się na tym, co przyswajałem nieco wolniej, np. matematyce (śmiech). Dzięki temu miałem mnóstwo czasu, żeby poświęcić się temu, co naprawdę mnie interesowało - mówi. 

Zaskakujące, że nawet w odniesieniu do wczesnych lat dzieciństwa, kucharz nie używa określenia "zabawa". Tak jakby od początku wiedział, że każde przygotowane danie jest kolejnym krokiem do celu i powinno być dopracowane niemal do perfekcji.

Eureka!

Flynn zaczął gotować z niezadowolenia. Po rozwodzie rodziców, zamieszkał z matką, która średnio radziła sobie w kuchni, i siostrami. W wieku 10 lat stwierdził, że ma powyżej uszu mrożonek i na obiad przygotował kurczaka. Stopniowo zaczął podawać coraz bardziej skomplikowane dania. Najpierw tylko dla rodziny i najbliższych przyjaciół, potem znajomych matki, a po pewnym czasie dla każdego, kto był gotów zapłacić 160 dolarów za kolację.

W EURECE, bo tak nazwał swoją tymczasową restaurację, można było zjeść kilkunastodaniowy posiłek, dopracowany w każdym szczególe. Inspiracją były dla McGarry'ego książki kucharskie i filmiki na YouTube. Pierwszą książką, z której korzystał była "The French Laundry" Thomasa Kellera. Keller będzie dla Flynna nieustającą inspiracją. Tak samo Daniel Humm z Eleven Madison Park, którego tak zachwyciło danie przygotowane przez Flynna z jego książki, że pozwolił mu odbyć staż w swojej restauracji oraz Grant Achatz, z którym McGarry miał okazję współpracować w Alinei. Podczas pracy w kuchni nikt nie traktował go jak dziecko. Musiał w przyspieszonym tempie przystosować się do panujących, nierzadko trudnych, warunków w restauracjach. Sam przyznaje, że miał szczęście trafić na inteligentnych, pełnych pasji ludzi, z którymi rozmawiał jak z kolegami, mimo, że byli co najmniej dwa razy starsi. 

Haters gonna hate

EUREKA z czasem przestała być domowym klubem kolacyjnym, a stała się konceptem pop-upowym. Flynn otwierał restaurację w różnych miejscach, od Los Angeles po Nowy Jork, zawsze na kilka miesięcy. Jego popisowym daniem był Beet Wellington, czyli zawinięty w dodatki i ciasto francuskie pieczony burak, autorska interpretacja kultowej wołowiny Wellingtona. Jego nieustępliwe dążenie do bycia profesjonalnym szefem kuchni dostało dostrzeżone przez "New York Timesa" - Flynn trafił na okładkę specjalnego wydania, poświęconego jedzeniu.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

November reservations are available now! Book through the link in my bio! We have carrots!

Post udostępniony przez Flynn McGarry (@diningwithflynn)

Wbrew pozorom nie jest jednak tak, że Flynn McGarry cieszy się powszechnym uwielbieniem. Wiele razy musiał mierzyć się z hejterskimi, często niesprawiedliwymi ocenami, zwłaszcza w internecie. Krytykowano przede wszystkim jego młody wiek, fakt, że traktuje się go jak zjawisko i przymyka oczy na niedociągnięcia, idealizuje. 

Jego niekonwencjonalna kariera wzbudziła też falę negatywnych komentarzy od niektórych szefów kuchni. Ich zarzutem było m.in. to, że ktoś w tak młodym wieku nie powinien tytułować się szefem. Brakować miałoby mu wiedzy i doświadczenia zdobywanych latami przez starszych kucharzy. Czy jednak fakt, że jego kariera wygląda zupełnie inaczej sprawia, że może być uznawana za gorszą?

- Nie wiem, jak wygląda tradycyjna droga. Nie było jednego konkretnego momentu, w którym bym stwierdził: tak, chcę być szefem. To po prostu się stało. Zupełnie naturalnie, przez sam fakt, że kontynuowałem naukę gotowania, zorientowałem się, że to właśnie chcę robić - opowiada McGarry. 

GEM jak Meg

Istotnymi scenami w filmie są zwłaszcza te pochodzące z rodzinnych materiałów archiwalnych. Musicie bowiem wiedzieć, że matka McGarry'ego, z zawodu reżyserka dokumentów, znacznie ułatwiła pracę reżyserowi "Chefa Flynna", nagrywając na taśmę długie godziny wypełnione codziennymi sprawami. Mały Flynn w kuchni, nastoletni Flynn serwujący jedzenie, Flynn zasłaniający ręką kamerę podczas podróży samochodem. 

Silną relację, jaka łączy go z mamą Flynn podkreślił nazywając swoją restaurację, otwartą w tym roku, GEM od czytanego wspak imienia Meg. Nowojorska restauracja prężnie działa, ale nadal jest w fazie ciągłej ewolucji. Flynn obserwuje swoich gości, zmienia koncepcje, dotyczące zarówno aranżacji przestrzeni, jak i menu. 

- Nigdy nie robiłem pop upu dłuższego niż 6 miesięcy, dlatego przygoda z własną restauracją jest dla mnie czymś nowym. Dlatego to takie zderzenie z rzeczywistością. Robimy codziennie to samo. Gotujemy tak samo, rozkład dnia jest zawsze taki sam. Dlatego postanowiłem, że zamykamy restaurację w sierpniu i w grudniu. Sierpień jest szczególnym miesiącem, wszyscy zwalniają, dużo osób wyjeżdża z miasta. Nawet moja załoga nie była już tak entuzjastycznie nastawiona na nowe pomysły. Dlatego postanowiliśmy też zrobić sobie wakacje. Posprzątaliśmy restaurację i ją zamknęliśmy – mieliśmy wrażenie jakbyśmy już nigdy nie mieli jej otworzyć. I to się sprawdziło – po powrocie czuliśmy jakbyśmy tworzyli zupełnie nowy lokal z nowym zapałem. Taka przerwa od rutyny sprawia, że nadal chce nam się to robić - wyjaśnia. 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Monday morning at gem

Post udostępniony przez Gem (@gem.nyc)

Swoje zajęcie McGarry od początku traktował z niezwykłą powagą, poświęcając mu się bez reszty. To właśnie ze względu na precyzję wykonania dań i przywiązywanie uwagi do szczegółów wybrał fine dining. Zarówno wtedy, kiedy oglądałam film, jak i podczas spotkania z Flynnem, zaskakiwała mnie jego dojrzałość. Miałam poczucie, że inaczej niż w przypadku wielu młodych ludzi, którzy odnieśli sukces, jego słowa nie są wyuczone, ale rzeczywiście szczere. Widać to zresztą w daniach, które przygotował na kolacje w Polsce. W większości to proste składniki, przedstawione w niebanalnej formie, jak młode ziemniaki w sosie z małży, podane z posypką z obierek i szczawikiem. Swoją kuchnię McGarry określa jako "modern American cuisine". Co to właściwie znaczy? Szef odpowiada przewrotnie, że to raczej termin, którego używa na określenie po prostu "swojej" kuchni. Tymczasem inspiruje go zarówno kuchnia japońska, jak i kuchnia skandynawska.

- To jest to, co najbardziej uwielbiam w gotowaniu – wziąć składniki, które są ogólnie znane i stworzyć z nich danie, które będzie inne, ekscytujące. Nie chcę gotować potraw, w których nie jesteś w stanie odróżnić składników, nie masz pojęcia co jesz. Chodzi o to, żeby danie kojarzyło ci się z czymś znanym, ale było w nim coś, jakaś mała rzecz, nieoczywistego, zaskakującego - opowiada Flynn.

Flynn to już nie dzieciak w papierowej kucharskiej czapce, nad którego daniami rozpływają się bliscy. Zresztą do tego obrazka też zawsze było mu daleko. W wieku 20 lat Flynn McGarry ma już swoją restaurację, kilkuletnie doświadczenie w pracy z najlepszymi kucharzami świata, okładkę "New York Timesa" i mocną pozycję w kulinarnym świecie. Co dalej, szefie Flynnie?