ZjedzPięknie
5 (1)
Rogale świętomarcińskie to smakołyk z ciasta półfrancuskiego, z nadzieniem z masy makowej. Wypieka się je w Wielkopolsce na 11 listopada (Dzień Świętego Marcina). Są niezwykłe, ponieważ w ich wnętrzu kryje się rzadko używany biały mak – jest delikatniejszy w smaku i słodszy niż jego niebieska odmiana. Farsz zawiera też bakalie, na czele z migdałami (lub marcepanem). Zapraszamy na przepis na rogale marcińskie krok po kroku.
biały mak 500 g
masło 505 g
cukier 520 g
migdały 85 g
rodzynki 85 g
skórka pomarańczowa 40 g
biszkopty 300 g
jajka 6 szt.
ekstrakt migdałowy 3 ml
drożdże 20 g
żółtko 1 szt.
mąka pszenna 1 kg
mleko 400 ml
sól 3 g
cukier puder 200 g
woda 65 ml
płatki migdałowe 100 g
Przygotowanie: składniki na ciasto wyjmujemy wcześniej z lodówki (oprócz 300 g masła, które trzymamy w zamrażarce). Rozdrabniamy biszkopty (lub ciasto biszkoptowe) na okruszki. Biały mak umieszczamy na gęstym sitku (można je wyłożyć gazą) i przepłukujemy, po czym przekładamy do garnka i zalewamy wrzątkiem. Gotujemy go przez pół godziny pod przykryciem, na małym ogniu, a następnie dokładnie odsączamy. Mielimy go za pomocą blendera. Można też przepuścić go trzykrotnie przez maszynkę do mięsa z nakładką o małych oczkach.
ZjedzPięknie
Masa makowa: rozpuszczamy na głębokiej patelni 85 g masła. Wsypujemy 400 g cukru. Mieszamy, aż się rozpuści. Dodajemy siekane blanszowane migdały i ekstrakt migdałowy. W zamian możemy wykorzystać masę marcepanową (około 150 g) lub inne orzechy, na przykład włoskie. Dorzucamy też rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i zmielony mak. Smażymy nadzienie przez około 10 minut i odstawiamy do wystudzenia. Dodajemy pokruszone biszkopty i 4 średnie jajka (250 g).
ZjedzPięknie
Ciasto na rogale marcińskie: rozrabiamy świeże drożdże w miseczce z 25 g cukru, 30 g mąki pszennej i 100 ml ciepłego (ale nie gorącego) mleka. Przykrywamy rozczyn i odstawiamy go w ciepłe miejsce na 20 minut. 2 jajka i żółtko (białko możemy wykorzystać później do posmarowania rogali przed pieczeniem) ucieramy z pozostałym cukrem na puszystą masę. W dużej misce łączymy mąkę, sól, rozczyn, 300 ml ciepłego mleka, masę jajeczną oraz 120 g roztopionego i przestudzonego masła. Wyrabiamy składniki za pomocą miksera z hakami do ciasta drożdżowego. Powinniśmy otrzymać jednolitą, gładką kulę. Wkładamy ją do większej miski i odstawiamy do wyrośnięcia na około 30 minut.
ZjedzPięknie
Laminowanie: ścieramy zamrożone masło na dużych oczkach tarki. Umieszczamy ciasto drożdżowe na stolnicy podsypanej mąką. Wyrabiamy je przez chwilę, żeby usunąć pęcherzyki powietrza, a potem rozwałkowujemy na prostokąt. Na 2/3 jego powierzchni układamy starte masło (opcjonalnie można wykorzystać specjalistyczną margarynę do ciasta laminowanego, która jest plastyczna i nie rozpuszcza się pod wpływem ciepła rąk). Składamy prostokąt na trzy razy (jak list) i go rozwałkowujemy, a następnie chłodzimy (w lodówce przez 30 minut lub w zamrażarce przez kwadrans). Powtarzamy tę czynność dwa razy. Dzięki niej upieczony rogal świętomarciński będzie rozdzielał się na kruche, maślane listki.
ZjedzPięknie
Formowanie i pieczenie rogali: rozwałkowujemy ciasto na prostokątny placek o grubości 5 mm. Wycinamy z niego wąskie trójkąty (wyjdzie ich w sumie około 25). Umieszczamy na nich nadzienie makowe, najlepiej za pomocą rękawa cukierniczego. U podstawy robimy zakładkę i nacinamy ją na środku, po czym lekko rozchylamy. Zwijamy rogala, tak żeby wierzchołek trójkąta znalazł się w rozcięciu. Na koniec sklejamy krawędzie i wyginamy rulon w kształt półksiężyca. Układamy rogale świętomarcińskie na blaszce wyłożonej pergaminem, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na pół godziny. Następnie pieczemy je w 180°C (tryb góra-dół) przez 20 minut lub do zarumienienia.
ZjedzPięknie
Dekoracja: mieszamy cukier puder z gorącą wodą (lub mlekiem). Powstałym w ten sposób lukrem polewamy każdy rogal marciński (kiedy jest jeszcze ciepły). Wierzch ozdabiamy płatkami migdałowymi lub dowolnymi posiekanymi orzechami. Pamiętajmy, żeby zrobić to, zanim lukier zastygnie, inaczej posypka nie będzie się trzymać rogali.
ZjedzPięknie
