Getty/iStock
4.4 (193)
Salceson domowy to pozornie skomplikowany wyrób, który przypadnie do gustu każdemu mięsożercy. Jego przyrządzenie zajmuje sporo czasu, ale nie jest pracochłonne i nie wymaga użycia specjalistycznego sprzętu. Tradycyjnie wykorzystuje się głowiznę wieprzową, ale wiele przepisów zastępuje ten składnik łatwiej dostępnymi podrobami. Sprawdźcie, jak zrobić salceson z golonki.
golonki 2 kg
nóżki wieprzowe 1 kg
łopatka 1 kg
seler 200 g
marchewka 200 g
pietruszka 150 g
cebula 300 g
czosnek 40 g
liść laurowy 5 szt.
ziele angielskie 10 szt.
pieprz 10 g
majeranek 10 g
sól 40 g
Warzywa: seler, marchew i pietruszkę obieramy i kroimy w dużą kostkę. Cebulę pozbawioną łupinki opalamy nad płomieniem, tak jak do rosołu. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę.
Gotowanie: wypłukujemy mięso w zimnej wodzie, a następnie umieszczamy je w dużym garnku z warzywami, liściem laurowym, zielem angielskim i ziarnami pieprzu. Wlewamy wodę, tak żeby przykryła wszystkie składniki. Gotujemy przez 3,5 godziny. W międzyczasie zbieramy szumowinę, która utworzy się na powierzchni wywaru.
Mięso: kiedy będzie już na tyle miękkie, że samo odchodzi od kości, wyjmujemy je z wywaru, kroimy w nieregularną kostkę i przekładamy do dużej miski.
Wywar: odcedzamy i redukujemy, tak żeby zostało około litra.
Masa na salceson domowy: stopniowo dolewamy wywar do mięsa, żeby uzyskać odpowiednią konsystencję. Masa nie powinna być zbyt rzadka, inaczej gotowy wyrób będzie się rozpadać. Dodajemy sól, majeranek i czosnek. Mieszamy wszystkie składniki i próbujemy, czy nie trzeba jej jeszcze doprawić.
Parzenie: wywijamy brzegi osłonki, żeby jej nie pobrudzić, i wkładamy do niej mięso. Końcówkę związujemy sznurkiem. W dużym ranku zagotowujemy wodę i zmniejszamy ogień, tak żeby uzyskać temperaturę około 80–90 °C. Wkładamy do niej salceson i parzymy go przez godzinę.
Domowy salceson wieprzowy: sparzone mięso wyjmujemy z wody i studzimy, najlepiej w zimnym pomieszczeniu, a następnie wkładamy do lodówki. Kiedy salceson całkowicie stężeje, jest gotowy do spożycia.
Porady
- Czosnek możemy zmiażdżyć i wrzucić do wywaru na początku gotowania. Jego smak będzie wtedy mniej wyczuwalny w salcesonie. Zwolennicy intensywnych aromatów powinni go dodać dopiero do gotowej masy, tak jak w naszym przepisie.
- Nie wyrzucajmy jarzyn, których użyliśmy do przyrządzenia wywaru. Możemy z nich zrobić na przykład pasztet warzywny lub dodać je do farszu na pierogi z mięsem.
- Starajmy się nie używać dużo wody do gotowania mięsa, żeby nie rozcieńczyć za bardzo kolagenu zawartego w kościach i ścięgnach. Jest on potrzebny, żeby salceson domowy uzyskał swoją zwartą formę. Jeśli obawiamy się, że masa nie będzie miała wystarczająco galaretki, możemy dodać do odcedzonego, gorącego wywaru żelatynę w proszku.
- To aromatyczne danie mięsne tradycyjnie przyrządza się z głowizny, jest to jednak składnik, który odstrasza wielu domorosłych kucharzy, dlatego my proponujemy salceson z golonki.
- Jeśli zależy nam na czasie, możemy naciąć mięso do kości, ugotuje się wtedy nieco szybciej.
- Salceson z golonki dobrze znosi bardzo niską temperaturę. Ponieważ przygotowujemy dosyć dużą porcję, warto go zamrozić. W tym celu dzielimy go na porcje i wkładamy do woreczków foliowych. Możemy go przechowywać w zamrażarce prze 3 miesiące.
- Jeśli nie mamy specjalnej osłonki lub worka, do którego wkłada się mięso, nie musimy się przejmować, bo istnieje prosta alternatywa – salceson domowy w butelce. Wystarczy, że odetniemy jej zwężoną część i wypełnimy ją wystudzoną masą. Wkładamy ją do lodówki i czekamy, aż całkowicie stężeje, a następnie ostrożnie usuwamy plastik za pomocą nożyczek.
Jest wiele sposobów na przechowywanie domowych wyrobów na bazie mięsa. Salceson z golonki możemy po prostu włożyć do szczelnie zamkniętego opakowania i przechowywać przez tydzień w lodówce. Jeśli chcemy cieszyć się nim dłużej, warto go zawekować. Jeśli zrobimy to tak samo jak w przypadku zwykłych przetworów, jednorazowo, słoik z mięsem trzeba trzymać w lodówce. Jeśli jednak chcemy lepiej zabezpieczyć domowy salceson, możemy go poddać pasteryzacji frakcjonowanej (inaczej tyndalizacji). Jest to bezpieczna metoda konserwowania żywności. Wbrew pozorom nie jest wcale taka trudna – kluczem jest powtarzanie jej przez 3 kolejne dni.
Wygląd, konsystencja i smak salcesonu zależą przede wszystkim od tego, jakiego mięsa użyjemy. Wcale nie musi być to wieprzowina. Poniżej przedstawiamy krótki przegląd różnych rodzajów tego tradycyjnego mięsnego przetworu.
Domowe salcesony – wieprzowe lub drobiowe – to świetny dodatek do prostej kanapki. Wystarczy posmarować kromkę chleba masłem, przykryć ją plasterkiem salcesonu własnej roboty i wykończyć ogórkiem kiszonym. Sprawdzą się tutaj także inne przetwory, na przykład grzyby w occie, kiszone buraki lub papryka konserwowa. Salceson z golonki świetnie komponuje się z chrzanem lub musztardą. Chociaż może się to wydawać zaskakujące, dobrze smakuje także na ciepło. Możemy go lekko podsmażyć i dodać do makaronu. Nie jest to zresztą pomysł wyłącznie polski – Filipińczycy przygotowują na przykład smażone danie śniadaniowe z ryżu (silog) z konserwą mięsną. Domowy salceson możemy także dodać do sycącej sałatki.
