Marynowanie - najlepsze przepisy

164 przepisów

marynowanie

Marynowanie to sposób przygotowywania warzyw, owoców, mięs oraz grzybów w zalewie. Pozwala zachować je na wiele miesięcy, choć znacząco zmienia ich smak. Różnego rodzaju marynaty są nieodzownym składnikiem kuchni polskiej i ciekawą, lubianą przez wiele osób przekąską czy przystawką. Warto wiedzieć, w czym marynować poszczególne składniki i jak to zrobić, by przetwory zmieniły się w cenne i pyszne zapasy na zimowe dni.

Marynowanie: na czym polega?

Marynowanie to proces, który pozwala na dłużej zachować trwałość, wygląd i smak produktów spożywczych. Jest jednym ze sposobów konserwowania żywności. Niestety, nie pozwala zachować większości składników odżywczych. Oparte na occie marynaty niszczą zawarte w warzywach i owocach substancje. Zmieniają też ich smak. Mimo niewielkiej wartości dietetycznej, marynowane przetwory cieszą się dużą popularnością jako przekąski na imprezach lub dodatki do obiadu.

W czym marynować? Podstawą niemal każdej zalewy do marynaty jest kwas octowy, w maksymalnym stężeniu 2%. Alternatywą może być kwas jabłkowy, winny, cytrynowy. W zależności od stężenia kwasu (zawartości octu) marynaty dzieli się na łagodne, kwaśne oraz bardzo kwaśne (ostre). im łagodniejsza jest zalewa, tym zdrowsze przetwory. Bardzo często marynowane produkty w słoikach są dodatkowo poddawane pasteryzacji, by mocniej utrwalić produkty w nich zawarte. Wśród dodatków do zalewy najczęściej spotykanymi są sól, cukier, korzenne przyprawy.

Marynowanie to nie tylko sposób konserwowania żywności, ale także jedna z metod przygotowania ich do dalszej obróbki cieplnej. Dotyczy to głównie mięs przeznaczonych do upieczenia. Dzięki moczeniu ich w zalewie octowej z przyprawami smaki łatwiej przenikają przez tkankę i mięso staje się bogato przyprawione.

Co można marynować?

Marynowanie to proces, któremu można poddać rozmaite składniki. W Polsce najpopularniejsze jest tworzenie marynat z warzyw oraz grzybów. Marynuje się także mięsa przed pieczeniem.

Marynować można wszystkie warzywa. Należy je dokładnie umyć przed włożeniem do słoików, nie mogą się też psuć. Bardzo popularne jest marynowanie ogórków, papryki, cebuli i tworzenie z nich sałatek obiadowych. Oprócz octu (najlepiej winnego), wody, soli i cukru do zalewy warto dodać czosnek, ziele angielskie, koperek. Zalewę należy zagotować, a następnie wlać do słoiczków wypełnionych warzywami. Tak przygotowane i zakręcone słoiczki można pasteryzować na mokro. Marynowanie warzyw cieszy się w polskiej kuchni dużą popularnością.

Możliwe jest także marynowanie owoców. Nadają się do tego owoce pestkowe - gruszki, śliwki, morele, wiśnie. Powinny zostać nie tylko umyte, ale też lekko podgotowane przez umieszczeniem w słoiczkach. Syrop do marynowania owoców wykonuje się z wody, cukru i octu. Ważne jest zachowanie odpowiednich, podanych w przepisie proporcji - w przeciwnym razie owoce mogą zepsuć się lub po prostu smakować octem. Dobrze zamarynowane owoce będą stanowiły doskonały składnik deserów w zimie.

Sporą popularnością cieszy się także marynowanie mięsa oraz marynowanie ryb. Najczęściej przed zamknięciem w słoiczkach są one podawane wstępnej obróbce (gotowanie, smażenie). Do zalewy dodaje się rozmaite przyprawy, a często także kawałki warzyw, które wzbogacają smak. Marynowanie to także kilkugodzinne (lub kilkunastogodzinne) moczenie mięsa w zalewie, by przeszło smakiem przypraw przez upieczeniem i stało się delikatniejsze.

Marynowanie grzybów to z kolei sposób na stworzenie lubianej, pysznej przekąski. Grzybki w occie przygotowuje się w sposób zbliżony do warzyw. Zalewy do grzybów to często bogate receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Dodatkami do nich są nie tylko ziele angielskie, liść laurowy i pieprz, ale też gorczyca, cebula, czosnek. Do marynowania najlepiej nadają się małe podgrzybki lub pieczarki.

Jak długo marynować?

Marynowanie to metoda obróbki żywności, która wymaga cierpliwości od kucharza. Dopiero po 2-3 tygodniach od umieszczenia w słoiczkach marynaty zyskują pełnię swoich walorów smakowych. Jak marynować by jeszcze lepiej utrwalić produkty? Warto pasteryzować gotowe słoiki w gorącej wodzie, zwłaszcza, jeśli zalewa jest łagodna.

Inne zasady rządzą marynowaniem mięsa przed upieczeniem. Można je przechowywać około doby, w szczelnie zamkniętym pojemniku, zawsze w lodówce, by się nie zepsuło. Warto nakłuć je lekko widelcem, żeby zalewa lepiej przedostała się wgłąb. Dobrze zamarynowane mięsa są kruche i przenikają smakiem użytych w zalewie przypraw.

Ile mogą stać marynowane warzywa?

Marynowanie pozwala utrwalić warzywa i warzywne mieszanki nawet na lata. Bezpieczniej, zdrowiej i przyjemniej jest jednak zjeść je w ciągu roku od przygotowania. Im dłuższe jest przechowywanie, tym mniejsze walory zdrowotne, gorszy wygląd jedzenia i niższa zawartość składników odżywczych. Jedzenie kilkuletnich przetworów zawsze jest ryzykowne, nawet jeśli wydają się być całkowicie dobre i niezepsute.

Warto pamiętać, że marynaty po otwarciu słoiczków psują się szybko - najlepiej przygotowywać małe porcje i zjadać je od razu.