Makaroniki – pistacjowe i karmelowe

Makaroniki – pistacjowe i karmelowe - jak zrobić?
Kroki przygotowania:

• Krok 1:

  Przygotowanie bazy nadzienia pistacjowego: śmietankę (69 g) i cukier (9 g) podgrzewamy w garnuszku z grubszym dnem do ok. 80 stopni C. Cukier powinien całkowicie się rozpuścić. Następnie studzimy mieszankę do 60 stopni C. Białą czekoladę roztapiamy w miseczce w mikrofalówce lub kąpieli wodnej, powinna mieć 45 stopni C.

• Krok 2:

  Ganache pistacjowy: gorącą śmietankę  stopniowo, w trzech porcjach, łączymy z roztopioną białą czekoladą, a następnie całość mieszamy z pastą pistacjową. Odstawiamy  ganache do ostygnięcia do 35-40°C, a następnie mieszamy z masłem (13 g). Przekładamy do miski, zakrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lekkiego przestudzenia do temperatury pokojowej (16-20°C). Następnie ponownie mieszamy i przekładamy do rękawa cukierniczego.

• Krok 3:

  Przygotowanie karmelu: do rondelka z grubszym dnem wsypujemy partiami 72 g cukru, podgrzewamy, raz po raz mieszając. Cukier powinien się skarmelizować. Do ciemniejącej, cukrowej masy dodajemy 26 g masła i 128 g śmietanki. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na wolnym ogniu, aż całość połączy się na gładką masę. Powstały karmel schładzamy do temperatury około 60°C.

• Krok 4:

  Ganache karmelowy: roztapiamy w mikrofalówce mleczną czekoladę. Stopniowo, w trzech partiach, łączymy czekoladę i krem karmelowy. W trakcie miksowania masa może się ścinać, ale należy kontynuować miksowanie do połączenia składników. Dodajemy sól, chwilę mieszamy, a następnie przekładamy do przestudzenia do temperatury pokojowej. Za pomocą szpatuły cukierniczej mieszamy, wkładamy do rękawa cukierniczego. 

• Krok 5:

  Ubijanie białek z cukrem na makaroniki: do garnka wsypujemy 150 g drobnego cukru, wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia, a następnie podgrzewamy do temperatury 118 stopni C. Gdy roztwór cukru osiągnie około 110 stopni C, zaczynamy ubijać 55 g białek. Ubijamy je lekko, dodajemy 15 g pozostałego cukru drobnego  i miksujemy na sztywną masę. Gdy roztwór cukru będzie miał dokładnie 118°C (nie więcej, nie mniej!), wlewamy go stopniowo, ciągle ubijając, do ubitych białek. Miksujemy do momentu, gdy będzie już średnio sztywny (białka powinny mieć około 40 stopni C). Do masy dodajemy barwnik.

• Krok 6:

  Masa na ciasteczka makaroniki: do miski przesiewamy mąkę migdałową z cukrem pudrem. Dodajemy pozostałe 55 g białek i mieszamy. Stopniowo, w trzech etapach, dodajemy ubite, zabarwione białka do masy migdałowej. Mieszamy, aż nabierze idealnej konsystencji - powinna być średnio gęsta, powoli spływać, ale nie ściekać z łyżki.

• Krok 7:

  Formowanie makaroników: masę migdałową przekładamy do rękawa cukierniczego z prostą końcówką i formujemy makaroniki na macie do pieczenia. Najlepiej robić to, trzymając rękaw prostopadle do powierzchni, około 1 cm nad matą, wyciskając powoli masę. W trakcie nie przesuwając ani nie podnosząc rękawa do góry. Na koniec, przed podniesieniem, wykonujemy końcówką małe, wyraźne kółko na powierzchni. Makaroniki muszą mieć taką samą wysokość i szerokość, różne rozmiary wymagałyby innego czasu pieczenia.

• Krok 8:

  Pieczenie makaroników: przed włożeniem do piekarnika delikatnie uderzamy blachą o blat, aby równomiernie rozłożyć masę. Pieczemy w temperaturze 140-160 stopni C przez około 13 minut. Czas pieczenia może się różnić w zależności od piekarnika i wielkości makaroników. Gotowe makaroniki wyjmujemy i wraz z papierem do pieczenia (matą silikonową) zsuwamy na blat, aby nie wysychały dalej (blacha cały czas jest gorąca!). Makaroniki ściągamy z papieru (maty) dopiero po całkowitym wystudzeniu. Następnie bardzo delikatnie je odklejamy.

• Krok 9:

  Składanie ciasteczek: francuskie makaroniki układamy parami i wypełniamy nadzieniem. Z wcześniej przygotowanych rękawów cukierniczych nakładamy porcjami masę, dociskamy makaroniki - jednocześnie obracając je lekko w przeciwną stronę, tak aby mocniej do siebie przylegały. Przed podaniem schładzamy.