Rolada z boczku

Notka redakcyjna

Jak wybrać dobry boczek?

Żeby rolada z boczku, zwłaszcza taka przygotowywana na święta lub inne specjalne okazje, wyszła perfekcyjnie, musimy zadbać przede wszystkim o najwyższą jakość mięsa, z którego będziemy ją przyrządzać. Jak wybrać dobry boczek? Oto kilka kwestii, na które musisz zwrócić uwagę podczas zakupów. Jedną z nich jest kolor mięsa. To najbardziej i najszybciej rzuca się w oczy. Kolor dobrej jakości boczku będzie mieścił się między jasnym różem a czerwienią. Inne kolory - np. odcienie żółtego i brązowego oznaczają, że mięso prawdopodobnie nie jest pierwszej świeżości. Jeśli na boczku widoczne są przebarwienia lub kolor jest niejednolity, może to świadczyć o niewłaściwie przeprowadzonym rozbiorze tuszy wieprzowej. Należy również zwrócić uwagę na tłuszcz i ścięgna. Wieprzowina dobrej jakości jest jędrna i twarda. Ma widoczne włókna mięśniowe, jednak nie ma za dużo ścięgien ani nie jest przesadnie obrośnięta tłuszczem. Mięso powinno być także jak najbardziej suche. Jeśli widzimy, że na boczku zbierają się krople wody, nie kupujmy go. Takie krople powstają często w wyniku nastrzykiwania mięsa wodą dla zwiększenia jego objętości, a sama woda jest idealnym środowiskiem rozwoju dla różnych bakterii, których nie chcielibyśmy zjeść. Jeśli kupujemy mięso pakowane (np. z marketu), warto również zwrócić uwagę na skład - mogą się w nim pojawić różne niepożądane substancje. Jeśli chcemy, aby rolada z boczku smakowała najlepiej, kupmy mięso w lokalnej masarni bądź w sklepie firmowym producenta. W ten sposób mamy pewność, że kupujemy mięso najwyższej jakości, pochodzące z polskich hodowli.

Jak upiec roladę z boczku?

Rolada z boczku jest bardzo prosta w przygotowaniu - warto ją podać na wielkanocne śniadanie. Najpierw mięso należy zamarynować bądź zapeklować. Jeśli decydujemy się na marynatę, tłuszcz na skórze należy ponacinać w romby, mięso natrzeć solą i odstawić do lodówki na około godzinę. W międzyczasie przygotowujemy pastę z czosnku, tymianku i liści laurowych. Pastą smarujemy boczek po wewnętrznej stronie i zawijamy, począwszy od najgrubszego boku. Rolada z boczku powinna się piec w temperaturze 140°C na kratce ustawionej w brytfannie bądź w rękawie do pieczenia. Rolada z boczku pieczona w rękawie będzie miękka i soczysta. Jeśli jednak pieczemy ją na kratce, należy pamiętać o regularnym podlewaniu rolady wytopionym tłuszczem.

Jak i czy peklować boczek?

Rolada z boczku według powyższego przepisu przygotowana jest w boczku surowego. Dobrym pomysłem będzie także wcześniejsze zapeklowanie boczku. Na czym polega ten proces? Mięso poddaje się działaniu soli peklowej, która sprawia, że mięso dłużej utrzymuje swój kolor, a ponadto nabierze charakterystycznego zapachu i smaku. Sól peklująca hamuje również rozwój bakterii, dzięki czemu mięso będzie świeże przez dłuższy czas. Wieprzowinę można peklować na sucho i na mokro. Czym różnią się obydwie metody?

• Peklowanie na sucho. Jest to zdecydowanie mniej czasochłonna metoda. Mięso w marynacie peklującej wystarczy pozostawić na dobę, aby sól spełniła swoje zadanie. Aby upeklować boczek na sucho, wystarczy zmieszać dwie łyżki soli peklującej z przyprawami - np. czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz (do rozdrobnienia przypraw może być konieczne użycie moździerza). Gotową mieszanką nacieramy boczek i odkładamy go do lodówki na dobę. Mięso przez ten czas wchłonie rozpuszczoną sól peklową i po obróbce termicznej będzie dużo smaczniejsze.
• Rolada z boczku może być przygotowana także z boczku peklowanego na mokro. Do tego potrzebne będą także takie akcesoria, jak: dokładna waga kuchenna, siatka wędliniarska, igła i strzykawka do nastrzykiwania mięsa solanką i duże naczynie. Wodę (na kilogram mięsa potrzebne będzie 0,4-0,5 l wody) mieszamy z solą peklującą i przyprawami, zagotowujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Odławiamy przyprawy z wody. Boczek nastrzykujemy solanką w najgrubszych miejscach i zalewamy solanką. Mięso odstawiamy do lodówki bądź chłodnego miejsca (temperatura nie powinna przekroczyć 10 stopni C). Ważne: mięso należy codziennie obracać i sprawdzać, czy przypadkiem nie zaczęło się psuć. Mięso będzie gotowe do obróbki termicznej po 5 dniach.

Zobacz także: Pieczone mięsa - schab, karkówka, boczek i nie tylko