Polędwica z dorsza na glazurowanym rabarbarze z dodatkiem pianki buraczanej i warzywek

PRAGNIESZ, ABY NA TWOIM STOLE WIGILIJNYM POJAWIŁY SIE WYJĄTKOWE POTRAWY, ALE BRAK CI INSPIRACJI? OTO PROPOZYCJA TOBIASZA DZIURY, SZEFA ZMIANY RESTAURACJI "PONIDZIE" SŁONECZNY ZDRÓJ.

polędwicaryba

Czas przygotowania:
60 min.
Dla ilu osób:
dla 1 osoby
Ocena:

(średnia 4.52 z 179 głosów)

Składniki:

  • polędwica z dorsza - 180g masło klarowane -120g cukinia mini - 50g bakłażan mini - 50g groszek cukrowy - 20g rabarbar -120g marchewka mini - 50g kapustka mini - 40g oliwa z oliwek - 100ml bazylia świeża - 20g szparagi zielone - 30g burak mini - 50g burak - 120g miód - 20g goździki - 2szt białe wino - 40ml śmietanka 31% - 100ml czosnek - 0,1g tymianek cytrynowy - 0,1g pomarańcz - 10g p pumpernikiel - 150g mikro zioła- 0,1g (groszek wąsaty, saqura ) kwiaty habru - 1szt mini bratek - 2szt porzeczka czerwona - 0,1g przyprawy sól, pieprz

Kuchnia:

Sposób przygotowania:

Kroki wykonania:

  • Polędwice z dorsza porcjujemy. Marynyjemy w oliwie, przyprawach i świeżych ziołach przez 15 min. Wszystkie warzywa mini poddajemy obróbce wstępnej. Następnie pakujemy je próżniowo i wkładamy do cyrkulatora ustawionego na 85 stopni przez 20min. Z oliwy, bazylii, pomarańczy robimy pesto, przyprawiamy do smaku. Buraka gotujemy, miksujemy z śmietanka a następnie przecieramy przez sitko i doprawiamy. Przelewamy do syfonu, który następnie wkładamy do cyrkulatora na temperaturę 64stopni. Obrany rabarbar glazurujemy na miodzie podlewając białym winem i dokładamy goździki. Wszystkie warzywa mini obsmażamy na klarowanym maśle i doprawiamy do smaku. Dorsza odsączamy z marynaty i smażymy na maśle klarowanym z obu stron. Pokruszony pumpernikiel suszymy w piecu. Na talerzu rozsmarowywujemy pesto i aranżujemy mini warzywa w „ogródek” wykorzystując wysuszony pumpernikiel na „jadalną ziemie”. Dekorujemy mikro ziołami owocami i kwiatami. Dorsza układamy na glazurowanym rabarbarze a na wierzch dekorujemy pianka z buraka wyciśniętą z syfonu.

Dodaj do książki kucharskiej
Udostępnij

Zdjęcia użytkowników

Podobne przepisy