Bezy - przepisy i zastosowanie (strona 2)

Bezy idealne powinny być delikatne, chrupiące z wierzchu, a w środku lekko ciągnące. Obiegowa opinia głosi, że efekt ten jest trudny do osiągnięcia, a sama beza uchodzi za wymagającą w przygotowaniu. Wystarczy jednak przestrzegać kilku zasad, aby za każdym razem cieszyć się spektakularnym deserem.

Bezy - przepisy i zastosowanie

Sekret udanej bezy tkwi w odpowiednim ubiciu białek. Jeden duży blat lub kilka mniejszych bezików to znakomity punkt wyjścia do wielu deserów: zarówno tych klasycznych, o pozycji dobrze ugruntowanej w historii kulinariów, jak i bardziej nowatorskich. Bezy doskonale komponują się z kremowymi masami o różnych smakach oraz świeżymi owocami. Pasuje do nich również czekolada i kruche ciasto.

Składniki na bezy

W przypadku deseru, jakim jest beza, przepis podstawowy wymaga użycia zaledwie trzech składników: białek, szczypty soli oraz cukru. Niektórzy dodają jeszcze odrobinę mąki ziemniaczanej, dzięki której gotowy wypiek zyskuje charakterystyczną skorupkę, czyli grubszą i twardszą warstwę zewnętrzną. Sprawdzi się ona zwłaszcza, gdy zamierzamy przygotować tort lub torciki bezowe przekładane kremami. Warto jednak wiedzieć, że dodatek mąki zmienia strukturę bezy i powoduje, że w czasie pieczenia będzie ona pękać. Jeśli zależy nam, by wypiek prezentował się elegancko lub gdy chcemy uzyskać małe, dekoracyjne beziki, lepiej ten składnik pominąć. Niektóre przepisy zakładają również dodanie do ubitych już białek octu lub soku z cytryny, które stabilizują masę. Gdy zamierzamy piec od razu po ubiciu piany, nie są one konieczne.

Receptury uzupełniać można też o dodatki smakowe. Gdy podstawą jest beza, przepisy pozwalają na wiele eksperymentów, ważne tylko, by ubitych białek nie mieszać z dodatkami zbyt długo. Wystarczy odrobina wanilii, aby beza zyskała ciekawy aromat i posmak. Sprawdzi się także cynamon, mielona kawa lub kakao. Można również zabarwić masę barwnikami spożywczymi bądź zaprawić likierami o wysokiej zawartości alkoholu. Uważać trzeba tylko z czekoladą: zawiera ona tłuszcz, wpływający na konsystencję i skutkujący słabszą strukturą gotowego wypieku.

O czym pamiętać, piekąc bezę? Kluczowe jest dokładne oddzielenie białek od żółtek i mocne ich ubicie. Podczas pieczenia warto prowadzić obserwację: czas podany w przepisach nigdy nie jest sztywną wytyczną. Wiele zależy od grubości uformowanej bezy, gramatury jajek, a nawet specyfiki piekarnika.

Jaki krem do bezy?

Na pytanie, jaki krem do bezy będzie najlepszy, nie sposób udzielić złej odpowiedzi. Niezależnie od tego, czy zdecydujemy się na masę śmietanowo-maślaną, bitą śmietankę czy serek mascarpone, efekt będzie znakomity za każdym razem. Klasyką jest bita śmietana z odrobiną wanilii i cukru pudru. Doskonale pasują do niej świeże owoce lata, a bezowy przekładaniec truskawkowy zachwyci i domowników, i gości. Jeśli do śmietany dodamy kakao lub gorzką czekoladę, trafimy w gusta miłośników bardzo wyrafinowanych smaków. Dobrym pomysłem jest również krem cytrynowy przygotowany z żółtek, masła, cukru, skórki świeżo otartej z cytryny i soku z niej wyciśniętego.

Osoby ceniące kuchenne eksperymenty z pewnością zainteresują się kremem z masła orzechowego i mascarpone, mocno kawową lub chałwową masą albo kremem z kwaskowatymi porzeczkami. Na ważnych uroczystościach idealnie zaprezentuje się natomiast tort bezowy z dodatkiem likieru bombardino albo dacquoise z orzechami. Sporo pracy wymaga tort bezowy ombre, zdecydowanie jednak wart jest wysiłku.

Desery z bezą

Najsłynniejsza beza świata to beza Pavlova. Nazwa tego deseru pochodzi od nazwiska rosyjskiej primabaleriny, na której cześć przygotowano go po raz pierwszy. To torcik bezowy z bitą śmietaną i świeżymi owocami, między innymi kiwi, który kształtem przypominać miał lekką i zwiewną spódniczkę baletnicy. Kombinację owoców można dowolnie modyfikować: dzisiaj jest to najczęściej beza z granatem i truskawkami ozdobiona listkami świeżej mięty.

Dużą popularnością cieszy się również Eton Mess, czyli "bałagan w Eton". To deser błyskawiczny i nie wymagający umiejętności kulinarnych. Wystarczy poukładać w pucharkach warstwami bitą śmietanę, pokruszone bezy oraz truskawki. Szybko i smacznie! Bardziej swojska propozycja to szarlotka z bezą lub kostka alpejska. To drugie ciasto to ciemny biszkopt z bezą pokruszoną i wymieszaną z masą śmietanowo-kajmakową. Godne polecenia są także rolady: bezowa rolada z marakują lub owocami leśnymi.